|
Baliqqa mexanik yo‘l bilan pazandalik ishlovi berish
Olib kelingan baliq katta-kichikligiga qarab mayda (200 g gacha), o‘rtacha (1-1,5 kg), yirik (1,5 kg dan og‘ir) baliqlarga ajratiladi. Shunga qarab baliqdan qanday maqsadda foydalanish lozimligi va unga ishlov berish usuli tanlanadi. Chiqadigan chiqindilari ham shunga bog‘liq bo‘ladi. Pazandalik ishlovi berishdagi chiqindilar deb, mexanik yo‘l bilan pazandalik ishlovi berish jarayonida paydo bo‘luvchi oziq-ovqat va texnik chiqindilarni aytiladi. Mayda baliqlar butunligicha ishlatiladi, o‘rtacha baliqlar kattaroq bo‘laklarga kesib bo‘linadi yoki lahm go‘sht qilinadi, yiriklarining esa ichi tozalanadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida turli sanoat ishlovlaridan o‘tkazilgan, ya’ni nimtalanmagan, ichak-chavoqdan tozalangan boshli va ichak-cha- voqdan tozalangan boshsiz baliqlar, shuningdek, maxsus ishlov berilgan baliqlar (yarim tayyor mahsulot)dan foydalaniladi.
Baliqlar pazandalik ishlovi berish usuliga ko‘ra uch guruhga: tangachali baliqlar, tangachasiz baliqlar va bakra (osyotr) oilasiga mansub baliqlarga ajratiladi. Mayda tangachali baliqlar - navaga, nalimaga ham tangachasiz baliqlar kabi ishlov beriladi, shu bois ular ushbu guruhga kiritiladi.
Mexanik yo‘l bilan pazandalik ishlovi berishda baliqning yeb bo‘lmay- digan qismlari olib tashlanadi va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Baliqqa baliq yoki baliq-go‘sht tayyorlov sexida ishlov beriladi, bu korxonaning katta-kichikligiga bog‘liq. Baliqqa ishlov beriladigan sexda alohida-alohida uskuna va jihozlardan foydalaniladi, chunki baliq o‘ziga xos hidga ega bo‘lib, u boshqa go‘sht mahsulotlariga o‘tirib qoladi.
Tayyorlov sexi baliqni muzdan tushirish, ivitish va yuvish vannalari, yarim tayyor mahsulotlami buzish va to‘g‘rash stollari, sovitish qutilari, almashma mexanizmlari to‘plami yoki go‘sht qiymalagichi boigan universal yuritma bilan jihozlanadi. Sexda tirik baliqlarni saqlash uchun vanna- akvarium boMishi mumkin, ammo tarozi bo‘lishi shart. Baliqni tozalash uchun mexanik baliq tozalagichdan foydalaniladi. Sexda oshpazlar pichoqlari, dastaki qirg‘ichlar, elaklar, hovonchalar, chopqilar, turli baliqbop qozonlar, tovalar, tog‘oralar, chelaklar, belgili taxta bo‘ladi.
Sex uskunalari baliqqa ishlov berish texnologik jarayoniga mos izchillikda joylashtiriladi.
Baliq mexanik yoi bilan pazandalik ishlovi berish muzdan tushirish, ho‘llash, nimtalash (buzish), yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash operatsiyalaridan iborat. Nimtalash (buzish) deganda, baliqning tangachalari, ichak-chavoqlari, suzgichlari, boshini, ba’zan esa suyaklari va terisini olib tashlash tushuniladi.
Baliqni muzdan tushirish. Ko‘pgina baliqlar muzlatilgan holda keltiriladi. Ular havoda, suvda yoki har ikkalasida (aralash usulda) muzdan tushiriladi. Baliq qancha tez muzdan tushirilsa, uning ta’mi va namni tutib turish layog‘ati shuncha yaxshi saqlanadi.
Suyaksiz (lahm) baliq go‘shtining barcha turlari, yirik baliqlar: bakra oilasiga mansub baliqlar, laqqa baliq, qilich baliq, nototeniya, to‘qimasi g‘ovakdor ichak-chavoqsiz baliq, maxsus nimtalar (terpug, mintay, muzbaliq, makrurus, putassu) havoda xona haroratida muzdan tushiriladi.
Baliqlar tayyorlov sexidagi stollar yoki tokchalarga bir qator qilib qo‘yiladi va shu holatda 4-10 soat tutib turiladi. Muzdan tushish vaqti baliqning mayda-yirikligiga bog‘liq. Sanoatda ishlab chiqarilgan lahm baliq go‘shtining yirik bloklari qog‘ozini ochmasdan, sovuq xonada muzdan tushiriladi, bunda selini ko‘p yo‘qotmasligi uchun blokning harorati -20°C dan pasayib ketmasligi kerak. Lahmning tashqi qatlamlari tezroq muzdan tushgani bois ular vaqt-vaqti bilan blokdan ajratib olinadi.
Havoda muzdan tushirilganda seli ajralib chiqishi va sirtidagi namligi bugianishi hisobiga baliqning og‘irligi kamayadi.
Tangachali va tangachasiz baliqlar suvda muzdan tushiriladi. Vannaga 10-15°C haroratli sovuq suv solinib, unga muzlatilgan baliq joylanadi.
kg baliq hisobiga 2 I suv quyiladi. Mayda baliqlar 2-2,5 soat, yiriklari 4-
soat mobaynida muzdan tushiriladi. Muzdan tushirish vaqti bundan oshib ketsa, baliqning sifati yomonlashadi. Suv shimishi va to‘qimasi shishishi evaziga baliqning vazni 5-10% ortadi. Lekin bunda baliqdagi mineral moddalar miqdori kamayadi. Bu yo‘qotishni ozaytirish uchun suvga tuz qo‘shiladi (1 I suvga 7-13 g hisobida).
Ummon baliqlarining ayrim nimtalanmagan turlari (skvama, bichok, sardinops, batterfish, ummon stavridasi, Uzoq Sharq skumbriyasi) aralash usulda (ham havoda, ham suvda) muzdan tushiriladi. Baliqlar sovuq suvga 30 minut solib qo‘yiladi, tuz qo‘shiladi (1 I suvga 10 g hisobida), keyin suvdan olinib, suvi silqitiladi va qalin joyidagi harorati 0°C ga ko‘tarilgun- cha havoda muzdan tushiriladi.
Muzdan tushgan baliqni saqlab boimaydi, shu bois darhol ovqatga ishlatib yuboriladi.
Navaga, skumbriya, stavrida, kumushrang xekni issiqlik bilan ishlov berishdan oldin muzdan tushirmasa ham boiadi, negaki muzlagan holda ularga ishlov berish oson - ulardan kam chiqindi chiqadi, oziq moddalari yaxshi saqlanadi va shakli o‘zgarmaydi.
Baliqlami muzdan tushirish usullaridan biri ulami 0‘YCH yordamida isitishdan iborat. Ushbu uslub yaxshi natijalar beradi, chunki bunda muzdan tushirish vaqti qisqaradi va baliqlar o‘zining qimmatli oziq moddalarini ko‘proq saqlab qoladi.
Tuzlangan baliqni ivitish. Tuzlangan treska, piksha, kambala va bosh- qa baliqlar tarkibida 6-20% gacha tuz bo‘ladi, shu sababli ovqat tayyorlash- dan oldin ular ivitib qo‘yiladi, shunda tuz miqdori 1-5% gacha kamayadi.
Ivitishdan avval baliqqa qisman ishlov berilib, tangachalari, boshi, suzgichlari olib tashlanadi. Ba’zan baliq uzunasiga orqasidan ikkiga bo‘lina- di, bunda ivitish vaqti qisqaradi, lekin uning mazasi yomonlashadi. Sudak, okun, seld, karp oilasiga mansub baliqlar tozalanmasdan, butunligicha ivitiladi.
Baliqlar ikki usulda: almashtiriladigan suvda va oqar suvda ivitiladi.
Almashtiriladigan suvda ivitish uchun baliqlar vannaga solinadi va ustidan 10-12°C haroratli suv quyiladi. Suv baliqqa nisbatan ikki baravar ko‘p solinadi. Suvda tuz to‘plangani sari uning ajralib chiqishi qiyinla- shadi, shu sababli suv 1, 2, 3, 6 soatdan so‘ng almashtiriladi.
Oqar suvda ivitish uchun baliqlar to‘rga solinib, vannaga tushiriladi, vannaning pastki qismida suv oqib turadi, u baliqlami yuvib, vannaning yuqori qismidan chiqib ketadi.
Tuzlangan baliqlar 8-12 soat ivitib qo‘yiladi. Ivitilgan baliq qaynatib pishirish, kotlet va yaxna gazaklar tayyorlash uchun foydalaniladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
