105
соблюдаются элементарные санитарно-гигиенические условия при получении молока. Плохие
условия хранения молока также могут способствовать дальнейшему нарастанию в нем
микрофлоры.
1. Бактерицидная фаза. Свежевыдоенное молоко, хотя и содержит уже сотни микробов в 1
см
3
(главным образом стафилококки и стрептококки), обладает бактерицидными свойствами за
счет присутствия в нем нормальных антител, поэтому в течение некоторого периода развитие
бактерий в молоке задерживается. Этот период называют бактерицидной фазой.
Длительность
бактерицидной фазы колеблется в пределах 2-36 ч в зависимости от физиологических
особенностей животного (в раннем периоде лактации бактерицидность молока выше). Хранение
молока при повышенной температуре (30-37 °С) резко сокращает продолжительность
бактерицидной фазы. Такое же влияние оказывает и интенсивное добавочное обсеменение молока
микробами.
После того как бактерицидная фаза закончилась, наступает развитие микрофлоры. Видовой
состав ее меняется во времени под влиянием изменений биохимических свойств среды и
вследствие антагонистических и симбиотических взаимоотношений между микробными видами.
2. Фаза смешанной микрофлоры длится около 12 ч. В этот период еще не наступает
преобладания каких-либо
видовых групп микробов, так как обилие питательного субстрата и
пространственные возможности позволяют достаточно свободно развиваться многим видам
микроорганизмов.
3. Фаза
молочнокислых
стрептококков. В
этой
фазе
получают
преобладание
микроорганизмы названной группы
(S. lactis, S. termofilus, S. cremoris
и др.). Лактоза усиленно
превращается
ими в молочную кислоту, реакция изменяется в кислую сторону. Накопление
молочной кислоты ведет в дальнейшем к отмиранию молочнокислых стрептококков и смене их
более кислотоустойчивыми молочнокислыми бактериями. Это наступает через 48 ч, знаменуя
начало 3-й фазы.
4. Фаза молочнокислых палочек. В ней господствующее положение приобретают
палочковидные формы молочнокислых бактерий
(L. lactis, L. crusei, L. bulgaricum
и др.).
Образующаяся кислая реакция среды приводит к угнетению роста и постепенному отмиранию
других видов бактерий. К концу 3-й фазы дальнейшие возможности
развития молочнокислой
микрофлоры исчерпываются, а на смену приходят грибы, для которых молочная кислота служит
питательным субстратом.
5. Фаза грибковой микрофлоры. В этот период развиваются плесени и дрожжи,
жизнедеятельность которых приводит к утрате продуктом своей пищевой ценности. Дрожжи
представлены главным образом видами из рода
Do'stlaringiz bilan baham: