В. В. Зверева, М. Н. Бойченко

S. lactis, S. cremaris 
и др. Менее активные расы молочнокислых стрептококков 
(S. 
citrovorus, S. lactis subsp. diacetylactis) 
продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества и 
поэтому широко используются при получении сыров. В группу молочнокислых бактерий также 
входят молочнокислые палочки: 
Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium 
acidophilus 
и т.д. 
Основными возбудителями спиртового брожения в молоке и молочных продуктах являются 
дрожжи
(Saccharomyces lactis 
и др.). 
Неспецифическую 
микрофлору молока 
составляют 
гнилостные 
бактерии 
(Proteus), 
аэробные и анаэробные бациллы (В. 
subtilis, В. megatherium, C. putrificum) 
и 
многие другие. Эти микроорганизмы разлагают белок молока, участвуют в молочнокислом 
брожении и придают молоку неприятный вкус и запах. Поражение молочнокислых продуктов 
плесенью 
(Mucor, Oidium, Aspergillus 
и др.) придает им вкус прогорклого масла. Бактерии 
кишечной группы, попадая в молоко, вызывают изменение вкуса и запаха молока. Микробное 
обсеменение молока начинается уже в вымени. В процессе дойки происходит добавочное его 
обсеменение с поверхности кожи вымени, с рук, из сосуда, куда оно поступает, и из воздуха 
помещения. Интенсивность этого добавочного обсеменения в общем зависит от того, насколько 

---

105 
соблюдаются элементарные санитарно-гигиенические условия при получении молока. Плохие 
условия хранения молока также могут способствовать дальнейшему нарастанию в нем 
микрофлоры. 
1. Бактерицидная фаза. Свежевыдоенное молоко, хотя и содержит уже сотни микробов в 1 
см
3
(главным образом стафилококки и стрептококки), обладает бактерицидными свойствами за 
счет присутствия в нем нормальных антител, поэтому в течение некоторого периода развитие 
бактерий в молоке задерживается. Этот период называют бактерицидной фазой. Длительность 
бактерицидной фазы колеблется в пределах 2-36 ч в зависимости от физиологических 
особенностей животного (в раннем периоде лактации бактерицидность молока выше). Хранение 
молока при повышенной температуре (30-37 °С) резко сокращает продолжительность 
бактерицидной фазы. Такое же влияние оказывает и интенсивное добавочное обсеменение молока 
микробами. 
После того как бактерицидная фаза закончилась, наступает развитие микрофлоры. Видовой 
состав ее меняется во времени под влиянием изменений биохимических свойств среды и 
вследствие антагонистических и симбиотических взаимоотношений между микробными видами. 
2. Фаза смешанной микрофлоры длится около 12 ч. В этот период еще не наступает 
преобладания каких-либо видовых групп микробов, так как обилие питательного субстрата и 
пространственные возможности позволяют достаточно свободно развиваться многим видам 
микроорганизмов. 
3. Фаза 
молочнокислых 
стрептококков. В 
этой 
фазе 
получают 
преобладание 
микроорганизмы названной группы 
(S. lactis, S. termofilus, S. cremoris 
и др.). Лактоза усиленно 
превращается ими в молочную кислоту, реакция изменяется в кислую сторону. Накопление 
молочной кислоты ведет в дальнейшем к отмиранию молочнокислых стрептококков и смене их 
более кислотоустойчивыми молочнокислыми бактериями. Это наступает через 48 ч, знаменуя 
начало 3-й фазы. 
4. Фаза молочнокислых палочек. В ней господствующее положение приобретают 
палочковидные формы молочнокислых бактерий 
(L. lactis, L. crusei, L. bulgaricum 
и др.). 
Образующаяся кислая реакция среды приводит к угнетению роста и постепенному отмиранию 
других видов бактерий. К концу 3-й фазы дальнейшие возможности развития молочнокислой 
микрофлоры исчерпываются, а на смену приходят грибы, для которых молочная кислота служит 
питательным субстратом. 
5. Фаза грибковой микрофлоры. В этот период развиваются плесени и дрожжи, 
жизнедеятельность которых приводит к утрате продуктом своей пищевой ценности. Дрожжи 
представлены главным образом видами из рода