В. В. Зверева, М. Н. Бойченко

Listeria monocytogenes. 
В других случаях норматив отражает количество 
КОЕ в 1 г (см
3
) продукта. 
В продуктах массового потребления, для которых в таблицах СанПиН 2.3.2.1078-01 
гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов отсутствуют 
микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не 
допускаются в 25 г продукта. 
Санитарно-бактериологическому контролю в обязательном порядке должны подвергаться 
объекты приготовления и реализации пищевой продукции. 
Данные санитарно-микробиологического исследования дают возможность объективно 
оценить санитарно-гигиеническое состояние обследуемых объектов, выявить нарушения 
санитарного режима и оперативно проводить целенаправленные мероприятия по их устранению. 
Различают несколько способов отбора проб с различного оборудования и инвентаря для 
микробиологического исследования: способы тампонных смывов, отпечатков, агаровой заливки. 
Из них наиболее часто используют способ тампонных смывов. Санитарномикробиологический 
контроль основан на обнаружении в смывах БГКП - показателей фекального загрязнения 
исследуемых предметов. Исследования на стафилококк, патогенные бактерии семейства 
кишечных, определение общей микробной обсемененности проводят по показаниям. Например, 
взятие смывов для обнаружения стафилококков необходимо при обследованиях кондитерских 
цехов, молочных кухонь и пищеблоков лечебных учреждений. 
Объекты санитарно-микробиологического контроля: 
• смывы с рук и спецодежды работников питания (водоснабжения); 
• оборудование, инвентарь, посуда и другие объекты; 
• готовые блюда, кулинарные и скоропортящиеся изделия; 
• сырье и полуфабрикаты по ходу технологического процесса (по эпидемиологическим 
показаниям); 
• питьевая вода централизованного и особенно децентрализованных источников 
водоснабжения. 

---

104 
Смывы с рук персонала, занятого обработкой сырых продуктов, забирают до начала 
работы. Смывы доставляют в бактериологическую лабораторию в течение 2 ч. Допускаются их 
хранение и транспортирование не более 6 ч при 1-10 °С. 
В лаборатории производят посевы смывов на среды Кесслер с лактозой или КОДА, при 
этом в пробирку со средой опускают тампон и переносят оставшуюся смывную жидкость. Посевы 
на средах Кесслер и КОДА инкубируют при 37 °С. Через 18-24 ч из всех пробирок со средой 
Кесслер производят высев на секторы чашек со средой Эндо, со среды КОДА высев производят 
только в случае изменения окраски среды (из исходной фиолетовой до желтой или зеленой) или ее 
помутнения. Посевы на среде Эндо выращивают при 37 °С 18-24 ч. 
Из колоний, характерных для БГКП, готовят мазки, окрашивают по Граму, 
микроскопируют, при необходимости дополнительно идентифицируют по общепринятым тестам 
для БГКП. При оценке результатов санитарно-микробиологического обследования исходят из 
нормативов, что в смывах, взятых с объектов продовольственного назначения, БГКП должны 
отсутствовать. Обнаружение БГКП в смывах с поверхностей чистых, подготовленных к работе 
предметов, инвентаря, оборудования, рук и санитарной одежды персонала свидетельствует о 
нарушении санитарного режима. В случае повторного обнаружения БГКП в значительном 
проценте смывов рекомендуется провести исследование смывов на наличие патогенных 
энтеробактерий. При этом производят посев тампона и смывной жидкости на среды обогащения - 
селенитовый бульон или магниевую среду (возможно использование сред Мюллера и Кауфмана). 
Дальнейшее исследование проводят по общепринятой методике. 
Исследование молока и молочных продуктов 
Микрофлора молочных продуктов
Молоко является весьма благоприятной питательной средой для развития многих 
микроорганизмов. После употребления в пищу инфицированного молока и молочных продуктов 
могут возникать такие инфекции, как брюшной тиф, дизентерия, холера, эшерихиозы, бруцеллез, 
туберкулез, скарлатина, ангина, Ку-лихорадка, ящур, клещевой энцефалит, сальмонеллезные 
токсикоинфекции, отравление стафилококковым энтеротоксином и др. 
Различают специфическую и неспецифическую микрофлору молока и молочных 
продуктов. Кспецифической микрофлоре молока и молочных продуктов относят микробов-
возбудителей молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения. Микробиологические 
процессы за счет жизнедеятельности этих микроорганизмов лежат в основе приготовления 
кисломолочных продуктов (творога, кефира, простокваши, ацидофилина и др.). Бактерии 
молочнокислого брожения считаютсянормальной микрофлорой молока и молочных продуктов. 
Главную роль при скисании молока и молочных продуктов играют молочнокислые 
стрептококки