В. В. Зверева, М. Н. Бойченко

4.4.4. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного 
назначения 
Пищевые продукты могут обсеменяться различными микроорганизмами, что приводит к их 
порче, развитию пищевых токсикоинфекций и интоксикаций, а также таких инфекций, как 
сибирская язва, бруцеллез, туберкулез и др. Заболевания животного, травмы или неблагоприятные 
условия его содержания способствуют нарушению защитных барьеров организма и транслокации 
(переносу) микроорганизмов в обычно стерильные ткани и органы (прижизненное обсеменение). 
В результате происходят обсеменение тканей забитого животного протеями, клостридиями и 
другими микробами, попадание при маститах в молоко стафилококков и стрептококков. 
Возможно и вторичное обсеменение микроорганизмами пищевых продуктов. В этом случае 
источником загрязнения являются объекты окружающей среды (почва, вода, транспорт и т.д.), а 
также больные люди и бактерионосители. При низкой температуре хранения мяса и мясных 
продуктов даже в замороженном мясе могут находиться микробы, способные к размножению в 
психрофильных условиях (псевдомонады, протей, аспергиллы, пенициллы и др.). Микробы, 
обитающие в мясе, вызывают его ослизнение; в нем развиваются процессы брожения и гниения, 
вызванные клостридиями, протеем, псевдомонадами и грибами. 
Злаковые культуры, орехи в условиях повышенной влажности могут загрязняться грибами 
(аспергиллами, пенициллами, фузариум и др.), что служит причиной развития пищевых 
микотоксикозов. 
Мясные блюда (студни, салаты из мяса, блюда из мясного фарша) могут явиться причиной 
заболеваний, связанных с размножившимися в них сальмонеллами, шигеллами, диареегенными 
кишечными 
палочками, 
протеем, 
энтеротоксигенными 
штаммами 
стафилококков, 
энтерококками, 
Clostridium perfringens 
и 
Bacillus cereus.
Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи возбудителей бруцеллеза, 
туберкулеза и шигеллеза. Возможно также развитие пищевых отравлений в результате 
размножения в молочных продуктах сальмонелл, шигелл и стафилококков. Яйца, яичный порошок 
и меланж при эндогенном первичном инфицировании сальмонеллами яиц, особенно утиных, 
являются причиной сальмонеллеза. 

---

103 
Рыба и рыбные продукты чаще загрязняются бактериями 
Clostridium botulinum 
и 
Vibrio 
parahaemolylicus 
- возбудителями пищевых интоксикаций и токсикоинфекций. Эти заболевания 
наблюдаются и при употреблении рыбных продуктов, загрязненных большим количеством 
сальмонелл, протея, 
Bacillus cereus, Clostridium perfringens.
Овощи и фрукты могут загрязняться и обсеменяются диареегенными кишечными 
палочками, шигеллами, протеем, энтеропатогенными штаммами стафилококков. Соленые огурцы 
могут быть причиной токсикоинфекции, вызванной 
Vibrio parahаemolyticus.
Все результаты микробиологического анализа пищевых продуктов могут быть получены не 
ранее 48-72 ч, т.е. когда продукт уже может быть реализован. Поэтому контроль по этим 
показателям носит ретроспективный характер и служит целям санитарногигиенической оценки 
предприятия, производящего или реализующего пищевые продукты. 
Обнаружение повышенной общей микробной обсемененности, колиформных бактерий 
позволяет предположить нарушение температурного режима при приготовлении и/или хранении 
готового продукта. Обнаружение патогенных микроорганизмов расценивают как показатель 
эпидемиологического неблагополучия столовой, предприятия торговли. 
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов 
осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. 
нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, 
большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том 
числе сальмонеллы и