ЎҚув адабиёти овқатланиш

Стафилококкли токсикоз. Бу токсикоз организмга овқат билан бирга Staphylococcus aureus граммусбат бактериялари ишлаб чиқарадиган оқсилли энтеротоксин тушишида юзага келади. Стафилококклар ҳарорат 7 дан 45 º С гача ва рН – 4,2 дан то 9,3 гача бўлганида кўпайишга ва токсин ишлаб чиқаришга қодир бўлади. Staphylococcus aureus маҳсулотларга иссиқлик ишлови берилишининг стандарт тартиблари (масалан, пастеризация) га бардошли бўлади ва фақат ҳарорат 10 дақиқа давомида 80 ºС бўлганида ёки қайнатилганда дарров ҳалок бўлишади. Улар ош тузи ва қанднинг юқори концентрацияларига нисбатан ҳам ўта бардошли бўлишади. Стафилококкларнинг кўпайиши ва токсинлар яралиши жараёни натрий хлорид концентрацияси 12 % дан кам бўлмаганда ва қанд миқдори 60 % дан кам бўлмаган ҳолдагина тўхтайди.
Фақатгина энтеротоксинларни ишлаб чиқарувчи Staphylococcus aureus гина патогенлик хусусиятига эга бўлади. Стафилококкларнинг энтеротоксигенлиги кўпинча уларнинг плазмокоагуляцияга қодирлиги билан уйғунлашиб кетади. Коагулазомусбат стафилококклар, одатда, уларнинг фаготиплаштирилишига кўра III ва IV фагогуруҳларга мансуб бўлади. Шунингдек, стафилококкли энтеротоксинларнинг бир неча серологик турлари ҳам маълум. Staphylococcus aureus томонидан ишлаб чиқарилувчи токсин иссиқликка нисбатан ўта бардошли бўлади ва 1 соат давомида қайнатишга ҳам бардош бера олади. Бу эса стафилококкли токсин билан ифлосланган ҳар қандай маҳсулотнинг ҳам овқатланиш мақсадлари учун яроқсиз бўлишини билдиради.
Стафилококкли токсикоз яширин (инкубацион) даври қисқа ва таркибида токсин мавжуд бўлган овқат истеъмол қилинганидан сўнг ўртача 2
... 4 соат ичида юзага чиқувчи ўткир касалликлар жумласидандир. Овқат токсикозининг патогенези токсин тушиши ва унинг қонга ўтишига нисбатан маҳаллий реакциялар билан боғлиқ бўлиб, умумий интоксикация белгиларини намоён қилади. Токсиннинг бошланғич дозаси 1 мкг.дан
камроқни ташкил этади. Маҳсулотдаги бу миқдор 1 г.даги тирик энтеротоксиген стафилококклар 10⁵ атрофида бўлганида тўпланиши мумкин. Одамларнинг стафилококка бўлган мойиллиги ўта юқоридир: ифлосланган овқатни истеъмол қилганларнинг 60 ... 90 % ида касаллик юзага чиқади. Бироқ, бунда ўткир ҳолат белгилари пайдо бўлишининг турлича ифодаланганлиги ва тезлиги қайд этилади. Бу кўпгина омилларга, шу жумладан, токсин (унинг серотипи)нинг специфик характеристикаларига, “айбдор” маҳсулотнинг истеъмол қилинган миқдори, жабрдийданинг саломатлик ҳолати ва ёшига боғлиқ бўлади.
Стафилококкли токсикоз касалланганлар сони тез ўсиб, оммавий тарзда ёйилиб кетиши, яширин (инкубацион) даври жуда қисқалиги, ягона аниқланувчи симптоматикаси (кўнгил айниши ва қайт қилиш), гумон қилинаётган маҳсулот ёки маҳсулотларнинг аниқ қиёсланиши каби хусусиятлари билан ифодаланади. Сўнгги ҳолатда, одатда, барча гумон қилинувчи маҳсулотлар таркибига кирадиган муайян озиқ-овқат объектида ишлаб чиқарилган ягона таркибий қисм мавжуд бўлади. Бунда гумон қилинаётган маҳсулотларнинг ўзлари турли жойларда ишлаб чиқарилган бўлишлари мумкин.
Клиник манзарасида кўнгил айниши ва кўп марталик қайт қилишлар, шунингдек, эпигастрал соҳадаги оғриқлар ва онг хиралашиши устунлик қилади. Етарлича тез-тез диарея, бош оғриғи ва мушак санчиқлари кузатилади. Одатда, тана ҳарорати кўтарилмайди. Ушбу симптоматика 24 ... 48 соатгача сақланиб туради, аммо бундан ҳам ортиқроқ вақтга (3 сутка ва ундан кўпроққача) чўзилиши мумкин. Ўлимгача олиб борувчи асоратлар камдан-кам қайд этилади ва асосан нуроний ёшдаги шахслар ва эрта ёшдаги гўдакларда кузатилади.
Касалликка лаборатория ташҳиси қўйиш учун гумонланаётган маҳсулотдан стафилококкли энтеротоксин ажратиб олиниши, концентрацияланиши ва антиэнтеротоксик зардоблар ёрдамида қиёсланиши лозим бўлади. Озиқ-овқат маҳсулотидаги Staphylococcus aureus нинг тирик культурасини озиқ-овқат маҳсулотидан, касалланганлар ва озиқ-овқат корхонаси ходимларининг материаллари (бурун-халқум суртмаси)дан ажратиб олиниши нафақат овқат токсикози ташҳисини қўйиш, балки касалланганлар ва “айбдор” озиқ-овқат маҳсулотларидан топилган штаммларнинг мос келишини аниқлаш, шунингдек, овқат ифлосланишининг манбаи – озиқ-овқат объектидаги энтеропатоген штаммлар ташувчиси бўлган ходимни аниқлашга имкон беради. Штаммларнинг мос келиши фаготиплаш реакцияси ёки ПЦР ёрдамида баҳоланади. Ҳозирги вақтда овқатдаги стафилококкли энтеротоксинни қиёслашнинг иммуноферментли таҳлилдаги моноклонал антителаларидан фойдаланишга асосланган тезкор усуллар қўлланилмоқда. Тезкор-усуллар 1 г маҳсулотдаги 1 нг даражадаги токсинни аниқлашга имкон беради.
Стафилококклар кўпгина маҳсулот ва таомларда: сут ва сут маҳсулотлари, гўшт, тухум, парранда гўшти, картошка, макарон, кремли қандолатчилик маҳсулотлари, мураккаб бутербродларда уларнинг
органолептик хоссаларини ўзгартирмаган ҳолда кўпайишга қодир бўлади. Шу билан бирга токсин пайдо қилиш қобилияти ҳарорат ва маҳсулотнинг сақланиши, унинг кимёвий таркиби ва кислоталилигига боғлиқ ҳолда намоён бўлади. Бу борада сут, сут маҳсулотлари, кремли қандолатчилик маҳсулотлари, картошка пюреси, сутли бўтқалар, котлетлар, ветчина ва пишлоқли бутербродлар токсинлар маҳсулоти учун нисбатан ижобий муҳит бўлади.
Staphylococcus aureus билан ифлосланган сут хона ҳароратида 6 ... 8 соат сақланганда энтеротоксиннинг бошланғич концентрацияси тўпланади. Қатиқли маҳсулотларда стафилококкларнинг кўпайиши ва токсинлар ҳосил қилиши специфик (лакто- ва бифидо-) флора ва сут кислотаси томонидан чеклаб қўйилади. Музқаймоқнинг ҳарорати ўта паст бўлганлиги туфайли ҳам унда Staphylococcus aureus кўпаймайди. Камдан-кам учрайдиган қатиқ маҳсулотлари, нордон творог ва музқаймоқ билан боғлиқ стафилококкли токсикозлар уларни ишлаб чиқаришда фойдаланилган сут хом-ашёси олдиндан ифлосланганлиги ва унда токсинларнинг пайдо бўлганлиги билан изоҳланади.
Қайнатма крем ва у ишлатиладиган қандолатчилик маҳсулотлари (тортлар, пирожнийлар)да энтеротоксин ҳона ҳароратида бир неча соатда тўпланади. Бу ҳол эса қандолатчилик кремларининг ушбу турида қанд миқдори 60 % дан ошадиган сарёғли ва ёғли турларига нисбатан қанд концентрацияси пастлиги (50 % дан камроқ) билан боғлиқдир. Гўшт қиймасида стафилококкли токсин секинроқ пайдо бўлади: ҳатто ҳона ҳароратидан баландроқ бўлган иссиқликда ҳам 14 соатдан олдин пайдо бўлмайди. Бироқ қиймага буғдой нони (котлет рецептурасига кўра) қўшилганида энтеротоксин 3 ... 4 соат ичида йиғилади. Сутли бўтқа ва картошка пюресида ҳам токсинлар тўпланиши учун шунча вақт керак бўлади.
Саноат усулида ишлаб чиқариладиган маҳсулотлар, шу жумладан, балиқли, гўштли ва сутли консерваларга иссиқлик ишлови бериш (гипербарик стерилизация)нинг замонавий тартиблари тайёр маҳсулотда Staphylococcus aureus бўлмаслигини кафолатлайди. Қаттиқ пишлоқлар уларни тайёрлаш технологияси бузилганида – етилиш вақти 35 ... 40 суткагача камайтирилганида ёки иккиламчи ифлосланиш оқибатида стафилококкли токсин юқишининг омили бўлиши мумкин. Ҳар қандай ҳолатда ҳам токсин маҳсулотда фақат бир нечта шароитларда тўпланиши мумкин. Биринчидан, маҳсулот ёки у ишлаб чиқариладиган хом-ашё Staphylococcus aureus энтеропатоген штамми билан контаминацияланган бўлиши, иккинчидан, уларнинг сақланиш тартиби (ҳарорат тартиби ва муддати) кўпол равишда бузилиши, учинчидан, маҳсулотнинг физикавий- кимёвий характеристикаси токсин ҳосил бўлиши учун оптимал бўлиши керак.
Стафилококкларнинг асосий захира манбаи – инсон ва ҳайвонлардир. Бурун-ҳалқум соҳаси, тери ва сочлардаги соғлом ташувчилик 50 % дан ортиқ аҳолида қайд қилинади. Агар мажбурий тиббий кўрикларда аниқланмаган
ташувчи озиқ-овқат объектида ишласа ва озиқ-овқат хом-ашёси ва тайёр маҳсулотлар билан бевосита алоқада бўлса, у овқатларнинг Staphylococcus aureus билан ифлосланишининг доимий манбаига айланади. Танасининг очиқ жойларида ва қўлларида йирингли яралари бўлган ишчининг ишлаб чиқаришда ишлашига рухсат берилиши ҳам худди шунга ўхшаш хавф туғдиради. Озиқ-овқатлар стафилококк билан ифлосланишининг яна бошқа манбаи – Staphylococcus aureus ташувчилари ва беморлар, айтайлик, кокклик табиатига эга бўлган мастит билан оғриган одамлар бўлиши мумкин. Шунақанги йўл билан гўшт ва сут ҳам ифлосланади.
Маҳсулотда ҳатто сезиларли миқдорда стафилококкларнинг бўлиши ҳам токсикознинг ривожланиши учун мажбурий шарт бўлмайди – белгиловчи омил ҳар доим ҳосил бўлган энтеротоксинларнинг миқдори бўлиб қолаверади. Токсинлар ҳосил бўлиши хона ҳароратида, яъни тез айнийдиган маҳсулотни нотўғри сақлаганда янада интенсивроқ кечади. Музлатгич шароитида, шунингдек, 60 ºС дан ошиқ ҳароратда (иккинчи таомнинг сузилишида чекланувчи ҳарорат) токсинлар қарийб ҳосил бўлмайди. Маҳсулотнинг нейтрал ва ишқорли муҳити маҳсулотга ва унинг таркибидаги углеводлар ва оқсилларда токсин яратилишига кўмаклашади.
Стафилококкли токсикозларни профилактика қилиш қуйидагиларни қамраб олувчи санитария-эпидемиология тадбирларини назарда тутади: биринчи навбатда жамоатчилик овқатланиши тизимига келиб тушадиган ҳайвонлардан олинган озиқ-овқат хом-ашёсининг хавфсизлигини назорат қилиш; озиқ-овқат объектлари ишчилари орасидан энтеропатоген стафилококклар ташувчиларини аниқлаш ва мажбуран даволантириш; ишлаб чиқариш ва шахсий гигиенага қатъий риоя қилиш; тез айнийдиган маҳсулотнинг сақланиш муддатлари ва белгиланган шароитини сўзсиз таъминлаш.

5.