|
Нобалиқ овлаш объектлари. Нобалиқ овлаш объектларига қуйидагилар киради: қисқичбақасимонлар (краблар, креветкалар, қисқичбақалар, лангуст/омарлар), бошоёқли моллюскалар (кальмарлар, саккизоёқлар), икки табақали моллюскалар (мидиялар, устрицалар,
тароқчалар), сутэмизувчилар (куракоёқлилар, китсимонлар) ва сув ўтлари (ламинария ёки денгиз карами).
Барча денгиз жониворлари тўлақонли оқсил миқдори нисбатан кўплиги
15 дан 20 % гача (икки табақали моллюскаларда 9 ... 11 %) ва ёғ миқдори камлиги – 1 ... 2 % гача эканлиги билан ажралиб туради. Шу билан бирга овланувчи барча нобалиқ жониворлар рух, селен, мис, йодга ўта бой бўлади. Йод, шунингдек, денгиз сут ўтларида ҳам катта миқдорда бўлади.
Икки табақали моллюскалар янги, яъни, тириклайича (масалан, устрицалар) ва консерваланган (мидиялар) ҳолда истеъмол қилиниши мумкин. Мидиялардан оқсилли гидролизат ҳам олиниши, ундан эса турли маҳсулотларни ишлаб чиқаришда овқат бойитувчиси сифатида фойдаланилиши мумкин.
Қисқичбақасимонлар, бошоёқли моллюскалар ва сут ўтлари овқатланишда турлича кўринишда: янги ёки қайнатилган-музлатилган (қоидага кўра, қўшимча иссиқлик ишловидан сўнг), консерваланган, тузланган, қоқланган, қуритилган ва ҳоказо ҳолларда ишлатилиши мумкин.
Денгиз сув ўтларидан овқат етмаги, агароид, фурцелярин ва альгинатлар (натрий, кальцийники) олинадики, улардан кейинчалик озиқ-овқат саноатида фойдаланилади.
Гўшт ва гўшт маҳсулотларининг инсон касалланишлари пайдо бўлиши ва ёт юкламаларнинг шаклланишидаги роли. Балиқ кўпгина паразит гижжаларнинг эгаси ҳисобланади, уларнинг кўпчилиги инсон учун хавф туғдирмаса-да, фақатгина ижобий органолептик хусусиятлар йўқотилишини белгилайди.
Айни пайтда, балиқ оралиқ эгаси бўлиб, инсонга описторхис ва дифиллоботриум каби гижжаларнинг юқиши омили бўлиб қолиши мумкин. Инсон учун хавф туғдирувчи тирик паразитлар билан зарарланган балиқ овқатланиш мақсадларида қўлланилмайди. Дифиллоботриоз табиий ўчоқларда тарқалиши билан ажралиб туради. У Россиянинг Карелия, Поволжье, Сибирь, Узоқ Шарқ каби худудларида тарқалган. Кенг тасмасимон плероцеркоидлар (личинкалари) билан зарарланган балиқ инсон инвазиясининг асосий манбаи ҳисобланади. Балиқ мушаклари орасидаги кенг тасмасимон плероцеркоидлар (дифиллоботриум) личинкаларининг узунлиги 1 ... 2,5 см ва кенглиги 2 ... 3 мм бўлиб, қуролланмаган кўзга ҳам яхши кўриниб туради. Плероцеркоидлар бир дона топилганида ҳам (умумий органолептик баҳолаш камаймагани ҳолда), уларни йўқотиш учун балиқ қуйидаги ишлов бериш усулларига жалб этилиши лозим:
иссиқлик ёрдамида (унча катта бўлмаган бўлакларга бўлган ҳолда қайнатиш, қовуриш);
номакобли (ош тузининг 10 % дан кам бўлмаган эритмасига 10 ... 14 сутка солиб қўйиш);
музлатиш ( – 6 ... – 10 º С ҳароратда 3 ... 5 кунгача).
Чучук сувларда яшовчи балиқлар (чўртанбалиқ, линь, язь ва бошқалар)да паразитлик қилувчи гижжа – мушук иккиоғизи метацеркариялари (личинкалари) билан зарарланган балиқни яхши иссиқлик
ишлови берилмаган ҳолда овқатга ишлатганда инсонда описторхоз пайдо бўлади. Описторхоз – табиий-ўчоқли гельминтоздир. У Россиянинг Ғарбий Сибирь ва Пермь вилоятларида тарқалган. Описторхиснинг личинкалари юқори яшовчанликка ва паст ҳароратларга ҳам чидай олиш қобилиятига эга бўлади. Уларни балиқдан йўқотишнинг бир неча усуллари мавжуд бўлиб, шу жумладан: иссиқлик ишлови – 20 дақиқа қайнатиш, номакоб – 15 ... 20 % ли туз эритмасига 10 сутка давомида ботириб қўйиш талаб этилади.
Тез айнийдиган маҳсулотлар сирасига кирувчи балиқ ва балиқ маҳсулотлари (саноат услубида тузланган ва консерваланганлари бундан мустасно) эса микробли этиологияга эга овқат заҳарланишининг сабабчиси бўлиши мумкин.
Балиқ овлашда ва озиқ-овқат объектларида санитария қоидалари ва меъёрларига риоя этилмаганда (маҳсулот олиниши технологиясининг бузилиши, аниқланмаган бактерия ташувчиларнинг мавжудлиги, балиқ маҳсулотини сақлаш муддатлари ва шароитларининг бузилиши ва ҳоказоларда) сальмонеллалар, листериялар, шартли-патоген микроорганизмлар келтириб чиқарадиган овқат токсикоинфекциялари, шунингдек, овқат токсикози (ботулизм) пайдо бўлиши мумкин.
Микробиологик хавфсизлик нуқтаи назаридан овланувчи балиқ ва нобалиқ объектларида қуйидаги кўрсаткичлар назорат қилинади: умумий микроблар сони (МАФАММ), колиформлар (ИТГБ), патоген микроорганизмлар (сальмонеллалар, листериялар) стафилококклар, V.Prahaemolyticus (денгиз балиқлари учун), сульфидланишни пайдо қилувчи клостридиялар (вакуум остида қадоқланган маҳсулотларда), моғор ва ачитқилар (пресерваларда, икраларда), энтерококклар (тирик икки табақали моллюскаларда ва пиширилган-музлатилган маҳсулотларда).
Баъзи балиқлар (тунец, скумбрия, лосось, сельд)да гистамин миқдори (табиий миқдори) назорат қилинади.
Балиқ ва балиқ маҳсулотларида қуйидаги ёт бирикмаларнинг қолдиқ миқдорлари чекланади: токсик элементлар (қўрғошин, мишьяк, кадмий, симоб, консерваларда – қалай ва хром ҳам), радионуклидлар (цезий-137, стронций-90), полихлорланган бифениллар, нитрозаминлар (НДМА ва НДЭА суммаси), пестицидлар (гексахлорциклогексан, ДДТ ва унинг метаболитлари, 2,4-Д кислотаси, бенз(а)пирен (дудланган балиқда).
Do'stlaringiz bilan baham: |
