ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Сметана (қуюқ қаймоқ). Пастерланган суюқ қаймоққа сут кислотали бактериялар қўшиш йўли билан тайёрланади.
Сметаналар 3 хил бўлади:
Олий нав: ёғлилиги – 36 %, кислоталиги – 65-90 °Т
I нав: ёғлилиги – 30 %, кислоталилиги – 65-110 °Т
II нав: ёғилиги – 25 %, кислоталилиги – 65-125 °Т
Сузма (творог). Пастерланган сутга сут кислотали стрептококк қўшиб ачитиб, ортиқча зардобини ажратиб олиш йўли билан тайёрланади. Сузмалар 20% ёғли, 9% ёғли ва ёғсиз бўлади.
Кислоталиги:
20% ёғли 200-225 °Т,
9 % ёғли 210-240 °Т,
ёғсизиники – 220-270 °Т.
Сузма юқори биологик қийматга эга. Унда кўп миқдорда оқсил ва кальций бор. Аминокислоталар мутаносиблиги ҳам сузманинг биологик қийматини оширади.
Қимиз. Қимиз сут кислотали ичимликларга кириб, чорвачилик ривожланган республикаларда кенг ишлатилади. Қимиз аосан бия сутидан олинад. Қимизнинг 3 хили бор:
Кучсиз: таркибидаги алкогол миқдори 1%, кислоталилиги – 60-80 °Т.
Ўртача: алкогол миқдори 1,75%, кислоталилиги – 81-105 ⁰ Т.
Ўткир: алкогол миқдори 2,5%, кислоталилиги – 106-120 °Т.
Қимиз қадим замонлардан бери ўпка силини даволашда кенг қўлланиб келинади. У қувват бахш этувчи, кучайтирувчи хоссага эга.
Сигир сутидан тайёрланадиган қимиз. Бия сутидан тайёрланадиган қимизнинг шифобахшлик хоссалари юқори бўлишига қарамай уни саноатда ишлаб чиқариш унча йўлга қўйилмаган. Бу маҳсулот асосан Кустар усулда ишлаб чиқарилади. Уни ишлаб чиқариш табиатан мавсумий, шунинг учун қимиз ишлаб чикаришда сигир сутидан фойдаланиш зарурати туғилди. Бироқ сигир сути таркибидаги казеин бирмунча кўп ва зардоб оқсиллари камроқ, сут қанди эса 1,5 баравар кам, С-витамини ҳам анча кам бўлиши билан бия сутидан ажралиб туради. Микро ва макроэлементлар миқдорида ҳам тафовутлар бор.
Сигир сутидан қимиз олишнинг илгари таклиф этилган усулларида унинг ана шу хусусиятлари ҳисобга олинмаган эди. Сут ишлаб чиқариш илмий-текшириш институтининг Белорусия филиалида янги турдаги ичимлик, яъни сигир сутидан ёғли қимиз ишлаб чиқариш ва шифобахш хоссалари, тўйимлилик қиймати ва бошқа кўрсаткичлари жиҳатидан бия сутидан тайёрланган қимизга имкони борича яқинлаштирилган. Ушбу қимизни тайёрлаш учун қаймоғи олинмаган сут билан ёғи олинган сут ҳамда пишлоқ чиқаришда ҳосил бўладиган зардобнинг сепаратордан ўтказилмаган қуюқлаштирилган хилидан фойдаланилади. Ана шундай аралашмадан тайёрланган қимиз бия қимизидан кам фарқ қилади.