ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Пишлоқ. Пишлок барчага манзур бўладиган аъло даражадаги овқат маҳсулотидир. Пишлоқ оқсил ва ёғга бой бўлиб, таркибида кальций, фосфатлар, А ва В₂ витамини кўплаб учрайди, кўп калория беради. Тайёрланишига кўра пишлоқ сувли ва сут кислотали бўлади. Ширин сувли пишлоқ сутни нордон сувли фермент билан ёки пепсин билан ивитиб, ҳосил бўлган қуйқани ишлаш йўли билан олинади.
Нордон сувли пишлоқ олишда (швейцар, голланд, Волжск), айниқса унинг етилиш даврида оқсилларда чуқур ўзгаришлар бўлиб, уларнинг организмда сингишига ва тўқима синтези учун сарфланишига яхши таъсир этади. Консистенциясига қараб пишлоқ қаттиқ (голланд, швейцар, степной, Кострома, Латвия, углич, чеддар), юмшоқ (дорожний, дорогобуж, охотничний, смоленск) ва ярим қаттиқ (бакштейн) бўлади. Пишлоқ 20-28% оқсил, 25-30% ёғ тутади. Унда кальций ва фосфор миқдори кўп бўлиб, улар ўзаро мутаносибдир. Пишлоқ таркибида алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталарнинг мутаносиблиги кузатилади. Гўштга нисбатан олганда пишлоқда метионин миқдори 2 марта, триптофан 3-4 марта кўп. 100 г пишлоқда кальций 1000 мг ни, фосфор 500 мг ни ташкил этади. Агар одам 80-100 г пишлоқ истеъмол қилса, кальцийга бўлган суткалик эҳтиёж қопланади.
Сутли консервалар. Сутни консервалашда қўлланиладиган усулга қараб сут консервалари қуюқлаштирилган стерил консервалар, қуюқлаштирилган қандли ва қуруқ консерваларга бўлинади. Ҳар қандай сут консерваларини ишлаб чиқаришда албатта сутдан сувни чиқариб ташлаш ва қуруқ моддани концентрлаш талаб этилади.
Қуюқлаштирилган сутга қуюқлаштирилган ва стерилизация қилинган сут, қуюқлаштирилган сутли какао, кофе киради. Стерилизация қилинган сут таркибидаги лактоза юқори ҳарорат таъсирида ўзгаради. Бу ўз натижасида меланоид бирикмалар ҳосил бўлади ва сут қўнғир рангга киради. Қуюқлаштирилган қандли сут ўз таркибида 26,5% дан ошмаган намлик, 43,5 %дан кам бўлмаган қанд, 85% ёғ, 28,5% қуруқ модда тутади. Кислоталилиги 40°Т дан кўп бўлмаслиги керак.
Қуюқлаштирилган ва стерилланган сут билан бир қаторда қуруқ сут ҳам ишлаб чиқарилади. Сут қуритиш мосламаларида қайноқ ҳаво оқими кириб турадиган камераларда қуритилади. Қуритишдан олдин сут қуюқлаштирилади. Қаймоқ ҳаво қуритиш минорасига киритилади. Шу вақтда минутига тахминан 7 минг марта айланиб турадиган дискка сут берилади. Марказдан қочирма аппарат нихоятда катта кўч остида дискнинг унчалик катта бўлмаган тешикчаларидан отилиб чиқади ва уюрмасимон ҳаво оқимига дуч келиб майда-майда заррачаларга тузиб кетади. Миноранинг поли сут заррачалари билан қопланиб боради. Куракчалар уларни шнекка йиғиб беради, сўнгра улар механиқ элакка ўтиб, кесакчалардан эланиб олинади. Ҳарорат (минус 5-7°С) бўлади.