Учебное пособие по курсу «Медицинская биохимия» /Л. А. Ганеева, Л. И. Зайнуллин

КЧ = V • 5,61 / m,
где V — объем 0,1 М раство-
ра КОН, израсходованного на титрование­ (мл); 5,61 — количество КОН (мг), 
эквивалентное 1 мл 0,1 мл раствора КОН; m — навеска жира (г). Сравнить 
кислотное число свежего и прогорклого жиров. 
137 

---

Д. Определение эфирного числа 
Эфирным числом называется число миллиграммов гидроксида калия, 
образующихся при омылении триацилглицеринов, содержащихся в 1 г жира. 
Это число определяют как разницу между числом омыления данного жира и 
его кислотным­ числом: 
ЭЧ = ЧО – КЧ
. 
Е. Определение перекисного числа 
Окислительные процессы с участием липидов и их структурных компонен­ 
тов достаточно разнообразны. В частности, окисление ненасыщенных триа-
цилглицеринов при хранении за счет кислорода воздуха, сопровождаемое 
гидролизом, является частью процесса, известного как прогоркание жира. 
Ненасыщенные кислоты и липиды с остатками ненасыщенных кислот в 
мягких­ условиях окисляются, образуя гликоли, а в жестких условиях с раз-
рывом углерод-углеродных связей окисляются, образуя соответствующие 
кис-лоты. 
Пероксидное окисление жиров — наиболее важная из окислительных 
реакций. Она является основной причиной повреждения клеточных мембран. 
Пероксидное 
окисление 
представляет 
собой 
типичный 
свободно-
радикальный цепной процесс, инициирующийся радикалами НО
•
или НО
2
•
. 
Перекисное число служит показателем окислительного изменения жира. 
Перекисным числом называется число миллилитров раствора тиосульфата на-
трия, которое необходимо для титрования свободного йода, который выделит-
ся при окислении йодида калия пероксидной группировкой 1 г жира. Перок-
сидные группировки жира в кислой среде способны реагировать с йодидом 
калия, с выделением свободного йода. Выделившийся йод оттитровывают 
раствором тиосульфата­ натрия: 
I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→ 2NaI + Na
2
S
4
O
6 
По количеству тиосульфата натрия, затраченному на связывание йода, вы­ 
числяют перекисное число. Поскольку возможно образование йода при 
окислении йодида калия кислородом воздуха, необходимо проводить 
контрольные пробы. 
138 

---