Учебное пособие по курсу «Медицинская биохимия» /Л. А. Ганеева, Л. И. Зайнуллин

Ход работы: 
В колбу помещают
 
1 г масла,
 
вливают
 
20 мл
 
0,5 М спиртово-
го раствора гидроксида калия, соединяют с обратным холодильником и поме-
щают на 40–50 минут в кипящую водяную баню. То же самое проделывают с 
контрольной­ колбой, в которой масло заменено 1 мл воды (контроль). 
По истечении времени колбы охлаждают, добавляют по 4 капли фенолфта 
леина, по 10 мл воды, перемешивают и титруют 0,5 М раствором соляной 
кисло­ ты до исчезновения окраски. По разности титрования контрольной и 
опытной колб рассчитывают число омыления: 
ЧО = (V
1 
– V
2
) • 28,5 / m
, где V
1
— количество 0,5 М раствора соляной кислоты, израсходованное на 
контрольное титро-вание (мл), V
2
— то же на опытное титрование; 28,5 — 
количество гидроксида калия, эквивалентное 1 мл 0,5 М раствора соляной 
кислоты (мг); m — навеска масла (г). 
Г. Определение кислотного числа 
Кислотностью жира, или кислотным числом, называется число миллиграм­ 
мов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных 
кислот­, содержащихся в 1 г жира. При длительном хранении масла наблюдается 
гидролиз триацилглицеринов, который приводит к накоплению свободных 
жирных кислот, т. е. к возрастанию кислотности. Повышенная кислотность жира 
указывает на снижение его качества. 
Ход работы: 
Берут две конические колбы на
 
50 мл:
 
в первую помещают
 
1 г свежего масла, во вторую — 1 г прогорклого масла. В каждую колбу на-
ливают по 1 мл смеси эфира и спирта (1:1), тщательно перемешивают до пол-
ного растворения масла. Затем добавляют 1–2 капли фенолфталеина и оттит­ 
ровывают 0,1 М спиртовым раствором гидроксида калия до слабо-розового 
окрашивания (окраска­ не должна исчезать в течение 1 минуты). Кислотное 
число вычисляют по формуле: