Учебное пособие по курсу «Медицинская биохимия» /Л. А. Ганеева, Л. И. Зайнуллин

Ход работы: 
Берут две конические колбы емкостью
 
50 мл:
 
в первую колбу
 
помещают навеску 1 г прогорклого жира, во вторую — 1 мл воды (контроль). 
Затем­ в обе колбы прибавляют по 5 мл ледяной уксусной кислоты, по 6 мл 
хлороформа­ и по 1 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодида 
калия. Содержимое колб интенсивно встряхивают в течение 6 минут, затем 
титруют 0,005 М раствором тиосульфата натрия, добавляя 10 капель 1 % 
раствора крахмала­ в качестве индикатора. 
Перекисное число вычисляют по формуле: 
ПЧ = V
2 
– V
1
,
где V
2
— объ-ем 
0,005 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование йода 
(мл), V
1
— тo же, израсходованное в контроле. 
Ж. Определение йодного числа 
Природные жиры и масла представляют собой смеси смешанных триацил-
глицеринов. Мерой их ненасыщенности служит йодное число. Йодное число 
соответствует­ количеству граммов йода, которое может присоединиться к 
100 г жира. Состав природных жиров и масел и их йодные числа варьируют в 
доста точно широких пределах: например, йодное число сливочного масла — 
28–42, оливкового масла — 77–95, трескового жира — 154–170. 
Йодное число является важным показателем для жиров, оно позволяет су­ 
дить о степени ненасыщенности масла, о склонности его к «высыханию», про-
горканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке 
пищевых масел. 
С двойными связями жирных кислот, кроме йода, реагируют и другие гало-
гены (хлор, бром). Однако они не только присоединяются по двойным связям, но 
и замещают атомы водорода в радикале. Йод же в определенных условиях 
реагирует преимущественно по двойным связям. Определение йодного числа 
основывается на реакции присоединения йода по двойным связям: