Toshkent turizm va servis kolleji "tasdiqlayman"

Tayanchiboralar:

Oshtaxta, taxtakach, nimta, lahm, kalla-pocha, parranda

Savol va topshiriqlar:

1. 
   Go‘sht va baliq mahsulotlariga ishlov berishda qanday sanitariya talablari qo‘yiladi?
   
2. 
   Sabzavotlarni datslabki tozalash va saqlashda nimalarga alohida e ‘tibor berish kerak?
   
3. 
   Tuzlangan baliqqa ishlov berish usulini aytib bering.
   

16-MAVZU: MAHSULOTLARGA ISSIQ ISHLOV BERISH VA TAOM TAYYORLASH JARAYONIGA SANITARIYA TALABLARI
REJA:

1.Issiqlikishlovberishjarayoni

2.Go‘shtli ovqat va mahsulotlarga talablar

3.Sovuqtaomlarnitayyorlashgatalablar

4.Kremlimahsulotlarnitayyorlashgatalablar
Mahsulotlarni pishirishdan asosiy maqsad, ulardagi mikro-organizmlarni yo‘qotish, mahsulotlarning biologik qimmatini maksimum saqlagan holda oshqozon ishloviga etkazib berish va tayyor taomning lazzat sifatini yuqori ko‘tarishdir. Mahsulotni qaynatish, qovurish, dimlash va boshqa yo‘llar bilan pishirish ko‘pgina mahsulotlarning texnologik ishlovida yakunlovchi bosqich hisoblanadi.Pishirish yoki issiqlik ishlovi berish jarayonida mahsulotlarda chuqur o‘zgarishlar kechadi, ya’ni ularning konsitsensiyasi, ta’mi va hidi o‘zgaradi. Bu fiziologik samara ularni tayyorlash qoidalariga to‘la rioya qilinganda ro‘y beradi.

Issiqlik ishlovi muhim epidimiologik ahamiyatga ega bo‘lib, bunda mikroorganizmlar halok bo‘ladi. Epidimiologik samara xom ashyo va yarimfabrikatlarning bakteriyalar bilan zararlanish darajasiga, mahsulotga ta’sir etuvchi harorat va uning ta’sirini davomiyligiga bog‘liq.

Ovqatni qaynatib pishirish eng ko‘p qo‘llaniladigan taom pishirish usullaridandir. Mahsulotning ichki tomoniga issiqlik o‘tishi qiyin, qaynatib, pishirish bir xilda qizish imkoniyatini beradi va bu yuqori bakterisidlik samaraga ega bo‘lgan usuldir. Go‘shtni 1-1,5 kg li bo‘laklarga bo‘lib ikki soat pishiriladi. Uning ichki qismidagi harorat 80 °C ga etgach undagi bakteriyalar halok bo‘ladi. Go‘shtni bug‘da pishirilganda ichki qatlamlarida harorat 90 °C ga etishi mumkin.

Baliqlarni qaynatib pishirish ularning katta-kichikhgiga qarab 15-20 daqiqani tashkil etadi.

Sabzavotlardagi S vitaminining yo‘qolishini oldini olish maqsadida ularni suvga to‘liq botirilgan holda pishirish talab qilinadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qovurish — haroratga va qizdirish vaqtiga qat’iy rioya qilishni talab qiluvchi issiqlik ishlovi berish usulidir. Mahsulot qovurilganda uning tarkibidagi mikroblar to‘liq o‘lmaydi. SHuning uchun go‘sht, baliq va ulardan tayyorlangan qiymali mahsulotlarni duxovkada (220-250 °C gacha) 5-8 daqiqa ushlash shart. Och-kulrang go‘sht selining hosil bo‘lishi undagi harorat 80 °C dan oshganligini, hamda mikroorganizmlar o‘layotganligini bildiradi.

Baliqni qovurishda unda gijja qurtlari bo‘lishi mumkin bo‘lganligi uchun qovurishga alohida e’tibor berish kerak.

Yog‘li mahsulotlar yog‘siziga qaraganda sekin qiziydi, shuning uchun ularda mikroorganizmlar uzoq saqlanadi. Bir xilda qovurilgan yog‘li baliqlarda mikroorganizmlar jonlanishi 50 % ni, yog‘siz baliqlarda 23 % ni tashkil qiladi.

Dam olish joylari, chorrahalar, ko‘chalarda qo‘ralar qo‘yib kaboblar pishirilishi va boshqa taomlar tayyorlash uchun chala tayyor mahsulotlarni turg‘un korxonalarda tayyorlab kelgan holdagina ruxsat beriladi. Savdo qilish joyi sanepidnazorat hududiy markazi bilan kelishilgan holda belgilanadi. Bunda quyidagi shartlarga rioya qilish kerak:

1. SHahar kommunikatsiyasiga ulangan kanalizatsiya, chala tayyor mahsulotlarni saqlash uchun sovutgich shkaflari o‘rnatilgan kioska yoki pavilyon bo‘lishi kerak.

2. Pishirish uchun o‘tin, ko‘mir, metall six, bir marta foydalaniladigan tarelka kerak bo‘ladi.

3. Xo‘randa talabi bilan taom pishiriladi.

4. Kabobchida tegishli tekshirishdan o‘tganligi belgilangan

tibbiyot daftarchasi bo‘lishi.

5. Xodimlar shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishi kerak.

Ayrim ovqatlar oziq-ovqat mahsulotlarini pishirib olingandan

keyin tayyorlanganligi uchun ular mikrooganizmlar bilan ikkilamchi zararlanib, tez buzilishi va inson salomatligiga salbiy ta’sir etishi mumkin.

Tez buziladigan taomlarni tayyorlash jarayonida quyidagi qat’iy sanitariya tartibiga rioya qilish kerak:

1. 
   Liqildoqni issiq holida toza formalarga solib sovutiladi, so‘ngra muzlatgichda q6 °C 12 soatgacha saqlanishi mumkin.
   

Agar korxonada muzlatgich bo‘lmasa, yuqoridagi taomni tayyorlash taqiqlanadi.

2. 
   Jigardan tayyorlanadigan pashtet asosiy mahsulotlarini qovurib, issiq holida go‘sht qiymalagichda maydalanadi. Tayyor pashtetni qovurish shkafida 90 °C gacha qizdiriladi. Pashtet q6°C da 6 soatgacha saqlanishi mumkin.
   
3. 
   Blinchiklar, gummalar uchun tayyorlangan qiyma ikkinchi marta maydalangach, qaytadan qovuriladi.
   
4. 
   qaynatib pishirilgan go‘sht, tovuq go‘shti sovutib porsiyalangach yana bir marta avval pishirilgan suvda qaynatib saqlanadi.
   
5. 
   Liqildoq, pashtet, blinchiklar va go‘shtli gummalarni yoz oylarida(l maydan 1 oktyabrgacha) tayyorlash taqiqlanadi; ularni maxsus SES xodimlarining tasdug‘i bilan tayyorlashga ruxsat beriladi.
   

1. Sabzavotli, go‘shtli, baliqli taomlar va gazaklar alohida ajratilgan ish joylarida tayyorlanadi.

2. 
   Taxtacha, pichoq va asboblarni ishlatish maqsadlariga ko‘ra markalash va shu sexning o‘zida yuvish, saqlash kerak bo‘ladi.
   
3. 
   Salatlar, vinegretlar, go‘shtli va baliqli taomlar uchun ayyorlangan sovuq garnirlar uchun, pishirib maydalangan sabzavotlar q2-6 °C haroratda, kartoshka pyuresi 12 soat, sabzi, lavlagi 18 soat saqlanishi mumkin.
   
4. 
   Salatlar, vinigretlarni tayyor holda q6°C, 1 soatda tayyorlanmagan holda esa 6 soat dan ortiq saqlash mumkin emas.
   
5. 
   Go‘shtli, baliqli mahsulotlar datsavval tozalanib 2-6 °C haroratda saqlanadi. Ularni toza ish joylarida ehtiyojga qarab taomlarni savdoga uzatishdan avval kesib may­dalanadi.
   
6. 
   Zalivkali, go‘shtli, baliqli taomlarni tayyorlash sanitariya qoidalari suden tayyorlash qoidalari bilan bir xildir.
   
7. 
   Sovuq taomlarni va gazaklarni imkoni boricha, mahsulotlarga qo‘l tekkizmasdan maydalash mashinalari yordamida aralashtirish hamda bezak berish uchun maxsus asboblardan foydalanish zarur.
   

8. Ichimliklar—kisel, kompot va boshqalar idishi bilan qopqoqlari
yopilgan holda sovuq taomlar sexida saqlanadi.

Kremli mahsulotlar tez buzuluvchandir. Kremlar mikroorganizmlar uchun qulay oziq muhiti bo‘lganligi sababli ularni SES xodimlari ruxsati bilan, maxsus shart-sharoitlarda tayyorlanadi. Kremlar tarkibida namlik, kraxmal, shakar bo‘lganligi uchun safilokoklarni rivojlanishiga qulay muhit hisoblanadi. Tarkibida sut, tuxum bo‘lgan kremlar salmonella mikroblari hamda ichak infeksiyalarini qo‘zg‘atuchilar bilan zararlanishi mumkin. SHuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalarida kremli mahsulotlar ishlab chiqarishda quyidagi sanitariya talablariga rioya etish kerak:

1. 
   Kremlar mikroorganizmlar bilan zararlanmasligining oldini olib, ularni sovutgichlar bilan jihozlangan alohida xonalarda tayyorlash va bezatish.
   
2. 
   Kremlar bilan bezak berish tortlar, pirojniylar ishlab chiqarish jarayonining so‘ngi bosqichi bo‘lganligi uchun, ularni tayyorlashda ishlatiladigan qoplarining tozaligini saqlash, shaxsiy gigiena qoidalariga qat’iy rioya qilish kerak.
   
3. 
   Kremlar tayyorlanadigan xom ashyolar — tuxum, sut, sariyog‘ sifat bo‘yicha GOST talablariga to‘liq javob berishi kerak.
   
4. 
   Kremlar tayyorlash, tort va pirojniylarni bezatish xonasida harorat 17 °C bo‘lishi kerak.
   
5. 
   Tayyor mahsulotlarni 2-6°Cli haroratda quyidagi ko‘rsatilgan muddatlarda saqlash mumkin: umumiy ovqatlanish korxonalarida itse’mol qilishga moijallangan qaynatilgan va qaymoqli ko‘pirtirib tayyorlangan kremli mahsulotlar - 6 soat, tvorogli kremli mahsulotlar - 24 soat, moyli kremlilar - 36 soat, ko‘pirtirilgan oqsilli kremlilar -72 soat.
   
6. 
   Yoz mavsumida qaynatilgan, moyli va tvorogli kremlarni mahalliy SES ruxsati bilangina ishlab chiqarish mumkin.
   

Tayyor taomlarni xushbo‘y qilish uchun murch, lavr yaprog‘i, zira, kashnich urug‘i, vanilin kabi xushbo‘y ne’matlar­dan, tabiiy eksraktlardan, meva va sabzavotlarning sharbat-laridan foydalaniladi.

Tort, pirojniy, kekslar, ruletlarai tayyorlashda limon, apelsin, mandarin, ananas, xandon pitsa, vanilin, kofe, rom, konyak essensiyalaridan foydalaniladi. SHuningdek, qandolatchilikda efir moylarini spirtdagi eritmalaridan, vanilindan foydalaniladi.

Tayyor oziq-ovqat mahsulotlarning kamchiliklarini yashirish uchun xushbo‘y moddalardan foydalanish ma’n etiladi. O‘zbekitson Respublikasi SES tomonidan quyidagi oziq-ovqat bo‘yoqlarini ishlatishga ruxsat etilgan — shafran, qizil lavlagi bo‘yog‘i, ryabina, olcha, maymunjondan olinadigan bo‘yoqlar va sun’iy bo‘yoqlardan tartrazin hamda indigo karmin.