Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 7-ma’ruza. Oziq-ovqat sanoatida fermentlar va ularning texnologik ahamiyati

Ferment  faoligiga  pH  ko‘rsatkichining ta’siri

. 

Har bir  ferment  ma’lum  pH 

oralig’ida o‘z faolligini namoyon qiladi.

 

Muhit pH ko‘rsatkichi fermentlarni aktiv 

markazidagi funksional gruppalarni ionlanish holatiga ta’sir etadi. 

Aktivator  va  ingibitorlarni  ta’siri.

 

Aktivator  deb  fermentlarni  faolligini 

oshiruvchi moddalarga aytiladi

. 

Ba’zi bir fermentlar metal ionlari ta’sirida faolligini 

oshiradi.  

Fermentlarni faolligini kamaytiruvchi moddalarga ingibitorlar deyiladi. 

Ingibitorlarni mexanizmi turlicha: 

1.

 

Ingibitor ferment  bilan kompleks hosil qiladi. 

2.

 

Ingibitor substrat bilan kompleks hosil qiladi. 

3.

 

Ingibitor koferment bilan kompleks hosil qiladi. 

Ko‘pgina holatlarda ingibitorlar ferment bilan kompleks hosil qiladi. 

---

Ta’sir  etish  mexanizmiga  ko‘ra  ingibitorlar  raqobatli  va  raqobatsiz 

ingibitorlarga bo‘linadi. 

Raqobatli ingibitorlar fermentlarni aktiv markazi bilan kompleks hosil qiladi. 

Raqobatsiz  ingibitorlar  fermentlarni  aktiv  markazdan  tashqari  boshqa  qismi  bilan 

kompleks hosil qiladi.