Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 7-ma’ruza. Oziq-ovqat sanoatida fermentlar va ularning texnologik ahamiyati

Hayvonlardan olingan mahsulotlar ham ferment sistemasiga boy

. 

 Bularga 

tripsin,  ximotripsin,  pepsin,  renin  va  boshq.  kiradi.  Bu  fermentlar  oziq-ovqat 

sanoatida keng qo‘llaniladi. Masalan, sut kazeini (sutda azotli moddalarni 78% ini 

tashkil  etadi)  fosfoproteid  hisoblanadi,  6-10%  uglevodlardan  tashkil  topgan.  Ca

+2 

ioni ta’sirida chukmaydi, renin ta’sirida makroglikopeptidlar va para-x-kazein hosil 

qiladi.  Para-x-kazein  Ca

+2

  ioni  ta’sirida  chukmaga  tushadi  va  boshqa  kazein 

fraksiyalarini ham chukmaga tushiradi. Bu pishloq ishlab chiqarishda asosiy jarayon 

hisoblanadi. 

Fermentlar oziq-ovqat sanoatida keng qo‘llaniladi. Masalan, nonli mahsulotlar 

ishlab  chiqarishda  uning  sifati    fermentlarni  faolligiga  bog‘liq.  Xamir  tarkibidagi 

oqsillarni  va  kraxmalni  gidrolizlanish  jarayonini  jadallashtirishda  muhim 

ahamiyatga ega va bu nonni sifatiga ta’sir etadi. Ilgarilari ferment manbai sifatida 

undirilgan don mahsulotlari qo‘llanilib kelingan. So‘nggi yillarda bu maqsad uchun 

mikroorganizmlardan  olingan  amilolitik  va  proteolitik  fermentlar  qo‘llanilib 

kelinmoqda. 

Un tarkibidagi qandli moddalar yetarli darajada gaz hosil qilmaydi. 

---

Kraxmal  va  kraxmalli  mahsulotlar  ishlab  chiqarishda  amilolitik  fermentlar 

keng qo‘llanilib kelinmoqda. 

— dekstrin ishlab chiqarishda 

— kraxmal patokasi: 

— glyukoza; 

— glyukoza-fruktozali qiyomi.