Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

 

---

 
18 
Gidratatsiya  texnologiyasi.  Gidratatsiya  texnologiyasi  quyidagi  etaplardan 
iborat:  
1.  Yog‘ning gidratatsiyalanuvchi agent bilan aralashtirish.  
2.  Fosfatidlarning 
koagulyasiya 
jarayonini 
borishi 
uchun 
yog‘-suv 
aralashmasini ushlab turish.  
3.  Gidratlangan yog‘ va fosfatid emulsiya fazalarini ajratish.  
4.  Yog‘ni  quritish,  fosfatid  emulsiyalarini  quritish  va  fosfatid  konsentratini 
olish va qadoqlash. 
Gidratatsiyalovchi  agent  miqdori,  fosfatidning  miqdori,  uning  tarkibi, 
strukturasiga  bog‘liq  va  u  0,5  %  dan  6  %  gacha  o‘zgaradi.  Suvning  kamligi 
tugallanmagan  gidratatsiyaga  olib  kelsa,  suvning  ko‘pligi  esa  emulsiya  hosil  qiladi. 
Gidratatsiya  jarayonida  yog‘ning  kislota  soni  0,4-0.5  mg  KOH  (nordon 
fosfatidlarning  ajralish  xisobiga)  kamayadi,  fosfatidlar  bilan  bir  katorda  oqsillar  va 
shilimshiq moddalar ham ajraladi. 
Gidratatsiyalanmaydigan  fosfatidlarga  fosfat  va  polifosfat  kislotalari, 
fosfatidilserinlar va ularning (Ca
2+
,Mg
2+
,Na
+
) metallari bilan tuzlari kiradi. Shu bilan 
birga fosfatid, polifosfatid kislotalarining sterollar va alifatik spirtlar bilan birikmalari 
ham  kiradi.  Gidratatsiyalanmaydigan  fosfatidlarning  qutblanishi  gidratatsiya-
lanadigan fosfatidlarni qutblanishiga qaraganda past bo‘ladi.