Toshkent kimyo-texnologiya instituti oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi fakulteti

Gidratatsiya jarayoni mohiyati. Fosfatidlar molekulasi difil harakterga ega: 
gidrofob  qismi  -  yog‘  kislotalarining  radikallari,  gidrofil  qismi  -  aktiv  gruppa  (efir, 
gidroksil, karboksil va b.q.). 
Moyda  fosfatidlar  miqdori  kam  bo‘lganliliga  qaramay,  o‘zining  aktivligi 
hisobiga yog‘ning sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Saqlash vaqtida cho‘kma hosil qilib 
moyni  xiralashtiradi,  ular  emulsiyani  barqarorlashtiradi  va  natijada  fazalar  ajralishi 
qiyinlashadi,  oqlash  vaqtida  fosfatidlar  sorbent  yuzasida  adsorbsiyalanadi,  bu  esa 
uning sarfini ko‘paytiradi. 
Gidrogenizatsiya  jarayonida  fosfatidlar  katalizator  aktivligini  pasaytiradi.  Bu 
esa  fosfatidlarni  rafinatsiya  qilinmagan  yog‘dan  ajratib  olishi  zarurligini  ko‘rsatadi. 
Gidratatsiya  jarayonining  asosi  shuki,  fosfatidlar  suv  bilan  ta’sir  qilib, 
koagulyasiyalanadi va cho‘kmaga tushadi. Masalan: fosfatidilxolina (letsitina). 
 
     CH
2
OCOR
1                                                                                              
CH
2
OCOR
1 
 
 
     CHOCOR
2
                           + HOH                       CHOCOR
2
 
                        O                                                                  OH        OH  
    CH
2
 OP = O                                                             CH
2
OP = O                                           
       OCH
2
CH
2
N(CH
3
)
3                                                                                    
OCH
2
CH
2
N(CH
3
)
3
 
          
 
        Yog‘da eriydi 
 
 
 
 
Yog‘da erimaydi