Toshkent kimyo-texnologiya insituti shahrisabz filiali oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi va sanoat uzumchiligi fakulteti

Taomlarni tayyorlashda va portsiyalashda yogʼlarning tashqaridan qoʼshilgan yogʼ miqdoriga nisbatan kamayish foizi
Sovuq gazaklarda- 5 %
Birinchi, qaynatib va toblab pishirilagan taomlarda hamda retseptura boʼyicha yogʼli mahsulotlar qoʼshiladigan shirin taomlarda- 10 %
Qovurib va dimlab pishirilgan ikkinchi taomlarda, garnirlarda- 15 %
Chizma 14.2.3. Taomlarni tayyorlashda va portsiyalashda yogʼlar miqdorlarining kamayishi
Bundan tashqari amaldagi yogʼlarni aniqlash uslublari tayyor mahsulot tarkibidagi yogʼlarning toʼliq yechilishiga imkon bermaydi. Yogʼlar miqdorlarini laboratoriyada aniqlashda Gerber usluidan keng foydalaniladi. Gerber usulida yogʼlar minimal miqdorlarining ochilish darajasi ilova__da keltirilgan.
Taomlar va mahsulotlardagi shakarlar miqdorlari saxaroza shakari miqdori boʼyicha aniqlanadi.
Shirin suplarda va taomlarda saxaroza miqdori quyidagi formula orqali aniqlanadi:
S=( x₂- x₁)* 0,95
bu yerda S - saxaroza;
x2- disaxaridlar gidrolizlangandan keyingi umumiy shakarlar miqdori, g;
x1- disaxaridlar yoki laktoza shakarining gidrolizigacha boʼlgan redaktsiyaga uchraydigan shakarlar miqdori, g;
0,95 – invert shakarini saxarozaga hisoblash koeffitsienti.
Xamirli konditer va bulochka mahsulotlarida shakar va yogʼlar miqdoriy ulushlari quruq moddalarga nisbatan quyidagi formula orqali hisoblanadi:
x₀=х(100/100- W)
bu yerda x0 - shakar yoki yogʼning miqdoriy ulushi, %;
x - shakar yoki yogʼ miqdori, g;
W- mahsulot namligi, %.
Аgar fizika-kimyoviy koʼrsatkichlar ovqatlanish mahsulotlarining oziqaviy qiymatini, komponentlar tarkibini va xodimlar tomonidan retsepturaga rioya qilinganligini ifodalasa, mikrobiologik koʼrsatkichlar esa mahsulotni ishlab chiqarishda, saqlashda, tashishda va realizatsiya qilishda texnologik va sanitariya-gigienik talablarga rioya qilinganlik darajasini ifodalaydi.
Ovqatlanish mahsulotlarining mikrobiologik koʼrsatkichlari mikroorganizmlarning uch guruhi bilan bevosita bogʼliq:
- sanitarik koʼrsatkichlarga xom mezofill, aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar: ichak tayoqchasi (E coli), koaguloza musbat stafilokokklar (S anrens) va proteya (Protens) bakteriyalari;
- patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar.
Kulinar, xamirli konditer va bulochka mahslotlarida mikroorganizmlarning maksimum ruxsat berilgan miqdorlari ilova____da koʼrsatilgan.
Ovqatlanish korxonalari mahsulotlarining fizika-kimyoviy va mikrobiologik sifat koʼrsatkichlari sanitariya-epidemiologiya stantsiyalarining maxsus laboratoriyalarida aniqlanadi. Namunalar avvaldan tasdiqlangan reja boʼyicha korxona uchun masʼul sanitariya vrachi tomonidan olinadi. Laboratoriya uchun fizika-kimyoviy analizlar uchun olishda oziq-ovqat xom ashyolri va mahsulotlari, tayyor va yarim tayyor mahsulotlar vrach tomonidan organoleptik baholanadi va keyin namunalar olinadi.
Yarim tayyor va tayyor mahsulotlardan fizika-kimyoviy analiz uchun namunalar olishda maxsus dalolatnoma (ilova____) toʼldiriladi. Unda ovqatlanish korxonasining nomi, manzili, namuna olingan sana va vaqti, namuna nomi, suyuq taomlar namunalarining umumiy va asosiy mahsulotining massasi, ikkinchi taomlar namunalarining esa umumiy massasidan tashqari garnir va asosiy mahsulot massalari ham koʼrsatiladi.
Аgar fizika-kimyoviy analiz retseptura boʼyicha nazarda tutilgan hamma mahsulotlardan toʼliq foydalanilganligi va retseptura boʼyicha mahsulotning energetik qiymatinini nazorat qilish maqsadida oʼtkaziladigan boʼlsa, laboratoriyada faqat quruq moddalar va yogʼlar miqdorlari aniqlanadi. Quruq moddalar va yogʼlar miqdorlari boʼyicha quyidagi formula orqali mahsulot namunasining energetik qiymati hisoblanib chiqiladi:
Y_e=[(N-O)-x4+x*9]
bu yerda Ý_ê - namunaning energetik qiymati, kkal;
Ñ - quruq modda miqdori, g;
Ò - tashqaridan qoʼshilgan osh tuzi miqdori, g; issiq taomlar va souslar uchun tuz miqdori taom massasiga nisbatan 1% deb qabul qilinadi;
4 – 1г. uglevod yoki oqsilning energetik qiymati, kkal;
¨ - laboratoriya uslubi yordamida aniqlangan yogʼ miqdori, g;
9 – 1g. yogʼning energetik qiymati, kkal.
Keltirilgan formula yordamida topilgan mahsulot namunasining energetik qiymati shu mahsulot retsepturasi boʼyicha hisoblanib, topilgan minimal nazariy energetik qiymat bilan solishtiriladi. Namuna energetik qiymatining minimal nazariy energiya qiymatiga boʼlgan nisbati retsepturani bajarish koeffitsienti deyiladi:
K= Ý _í/ Ý _ìèí
bu yerda Ê - retsepturani bajarish koeffitsienti;
Ý _í - namuna energetik qiymti, kkal;
Ý _ìèí - shu mahsulotning minimal nazariy energetik qiymati.
Namunaning energetik qiymati nazariy minimal energetik qiymatdan ±5% cheklanishiga ruxsat beriladi. Аgar retsepturada koʼrsatilgan xom ashyo va mahsulotlardan taomni tayyorlashda toʼliq foydalanilgan boʼlsa, retsepturani bajarish koeffitsientining qiymati 0,95 yoki 1,05 boʼladi. Аgar ushbu koeffitsient 0,95 dan kam yoki 1,05 dan koʼp boʼlsa, korxona xodimlari tomonidan retsepturaga (kalkulyatsiya) rioya qilimayotganligi yoki mahsulotlarni soxtalashtirishga harakat qilinayotganligi haqida xulosa chiqariladi.
Isteьmolchilar kontinentiga qarab baьzi bir korxonalar mahsulotlarining mineral moddalar va vitaminlar tarkibi aniqlanadi.
Fizika-kimyoviy analizga namunalar olishdan oldin oziq-ovqat xom ashyolari, tayyor va yarim tayyor kulinar hamda xamirli konditer va bulochka mahsulotlari organoleptik baholashdan oʼtkaziladi. Аgar ularning mikroorganizmlar bilan ifloslanganligi toʼgʼrisida shubha tugʼilganda taьmi aniqlanmaydi va sanitariya-bakteriologik tekshiruv uchun namunalar olinadi. Namuna olinganligi haqida 2 nusxada dalolatnoma (ilova_____) toʼldiriladi: bir nusxasi ovqatlanish korxonasida keltiriladi, ikkinchisi esa namunalar bilan bakteriologik laboratoriyaga yuboriladi. Bakteriologik tekshiruv uchun namuna korxonada epidemiologik holat yuz berganda ham olinadi.