|
Ovqatlanish korxonalarining kompleks va birlamchi sifat koʼrsatkichlari
Namlik yoki quruq moddalar ulushi
Tashqi koʼrinishi
Fizika-kimyoviy sifat koʼrsatkichlari
Rangi
Yogʼlar ulushi
Konsistentsiyasi
Shakarlar uslushi
Taʼmi
Mikrobiologik koʼrsatkichlar
Osh tuzi ulushi
Umumiy kislotaligi
Ishqorligi
Xom ashyolardan foydalanganlik koʼrsaktichlari
Buzilmaganligi
KMАNMKOE/sm3
BGKF koliformalar
E coli
E anrevs
Protens
Patogen, shu jumladan salmonellalar
Ovqatlanish mahsulotlarining kompleks va birlamchi sifat koʼrsatkichlari.
Ovqatlanish korxonalari mahsulotlarining meʼyorlanadigan bazaviy birlamchi fizika-kimyoviy sifat koʼrsatkichlari ilova___da keltirilgan.
Bundan oldin taʼkidlanganidek, avval retsepturada (kalkulyatsiya) koʼrsatilgan oziq-ovqat xom ashyolari miqdori boʼyicha oziq-ovqat kimyoviy tarkibi jadvallari orqali birlamchi fizika- kimyoviy sifat koʼrsatkichlarining maksimal nazariy miqdorlari hisob-kitob qilish orqali aniqlanadi. Keyin esa ushbu mahsulotning xuddi shunday fizika-kimyoviy sifat koʼrsatkichlari (maksimal miqdorlari) aniqlanadi. Keyin koʼrsatkichlarning laboratoriya tekshiruvi orqali aniqlangan miqdorlari nazariy (minimal) miqdorlari bilan taqqoslanadi.
Birlamchi taomlar, sabzavotli, yormali, goʼshtli va issiq taomlar, garnir va souslarni tayyorlashda retsepturada (kalkulyatsiya) koʼrsatilgan oziq-ovqat xom ashyolaridan va qoʼshimcha mahsulotlardan toʼliq foydalanilganligini quruq moddalar miqdorlari boʼyicha baholashda avval ulardagi quruq moddalarning maksimal (nazariy) va minimal ruxsat beriladigan miqdorlari aniqlanadi. Masalan, birinchi taomlarda quruq moddalarning maksimal (nazariy) miqdorlari retseptura (kalkulyatsiya) va tashqaridan qoʼshilgan osh tuzi miqdori (500g. supga 3g. tuz) boʼyicha hisoblash yoʼli bilan quyidagi formula orqali topiladi:
Xmax= Co+3, ã
bu yerda Xmax - quruq moddalarning, maksimal (nazariy) miqdori, g;
Co - birinchi taomning bir portsiyasidagi quruq moddalar
miqdori, g;
3- bir portsiya supga tashqaridan qoʼshilgan osh tuzi miqdori.
Birinchi taomlarda quruq moddalarning minimal ruxsat berilgan miqdorini aniqlashda taomlarni tayyorlash va portsiyalashda uning yoʼqolish (kamayish) foizi hisobga olinadi. Tayyorlashda va portsiyalashda birinchi taomlarda quruq moddalar miqdorlarining kamayish darajasi 15% deb qabul qilingan. Shu sababli ham quruq moddalarning minimal ruxsat berilgan miqdori quyidagi formula orqali hisoblanadi:
X min= (100-15) (Co+3)
bu yerda X min - quruq moddalarning suzib berilayotgan birinchi
taomlarning bir portsiyasidagi miqdori, g;
100 – retseptura (kalkulyatsiya) boʼyicha hisoblangan quruq moddalar, foiz;
15 – taomlarni tayyorlashda va suzib uzatishda quruq moddalar miqdorining kamayishi, foiz.
Quruq moddalarning ikinchi issiq taomlardagi va souslardagi maksimum (nazariy) miqdorlari quyidagi formulalar orqali hisoblanadi:
X max= Co+2
X max= Co+0,5
bu yerda Co - retseptura (kalkulyatsiya) boʼyicha hisoblangan quruq moddalarning maksimum (nazariy) miqdorlari, g;
2 – 200g. mahsulotga tashqaridan qoʼyilgan osh tuzi miqdori, g;
0,5 – 50g. sousga tshqaridan qoʼshilgan osh tuzi miqdori, g
(umuman olganda ikkinchi taomlarga va sosuslarga qoʼshiladigan osh tuzi miqdori oʼrtacha 1% deb qabul qilingan).
Ikkinchi taomlarda va souslarda quruq moddalarning maksimum ruxsat beriladigan miqdorlarini aniqlashda ham ularning taomlarni tayyorlashda va portsiyalashda kamayish darajasi hisobga olinadi. Quruq moddalarning ikkinchi taomlarda kamayish darajasi oʼrtacha 10%, souslarda esa 15% tashkil qiladi va quruq moddalarning minimal ruxsat berilgan miqdorlari ikkinchi taomlarda va souslarda quyidagi formulalar orqali hisoblanadi:
X max = (100-10) (Co+2)
X max = (100-15) (Co+0,5)
bu yerda 100 – ikkinchi taomlarda va sosuslarda retseptura
(kalkulyatsiya) boʼyicha aniqalngan quruq moddalar miqdori, foiz;
10 – ikkinchi taomlarni tayyorlash va suzib uzatishda quruq moddalar miqdorlarining kamayishi, %;
15 – souslarni tayyorlashda va portsiyalashda quruq moddalar miqdorlarining kamayishi, %.
Goʼsht, parranda va baliq goʼshtidan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlarda, xami rva xamirli konditer va bulochka mahsulotlari namlik meʼyorlanadi va u quyidagi formula orqali hisoblab chiqiladi:
W =100- x
bu yerda W - mahsulotlar namligi, %;
100 – mahsulot massasi, %;
x - quruq moddalar massasi ulushi, %.
Tort va pirojniylar, krem, keks va ruletlarda, pechenьelarda hamda sdobali bulochka mahsulotlarida va toblab va qovurib pishirilgan mahsulotlardagi yogʼlarning maksimal miqdorlari ham retseptura (kalkulyatsiya) boʼyicha aniqlanadi. Bu yerda ham taomlarni tayyorlashda va portsiyalashda yogʼlar miqdorlarining kamayish foizi (faqat tashqaridan qoʼshilgan yogʼ miqdoriga nisbatan) minimum ruxsat berilgan miqdorlarini aniqlashda hisobga olinadi.
Yogʼlarning minimum ruxsat berilgan miqdori quyidagi formula orqali aniqlanadi:
X min =100- y
bu yerda X min - yogʼlarning bir portsiya taomda eng kam ruxsat berilgan miqdori, g;
y - tashqaridan qoʼshilgan yogʼ miqdoriga nisbatan tayyorlash
va qovurish davrida yogʼlar miqdorlarining kamayishi, % (chizma 102).
Do'stlaringiz bilan baham: |
