Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

5. Пишлоқ 
Пишлоқ янги, каймори олинмаган ёки нормаллаштирилган сигир, шунингдек 
қўй ва эчки сути ёки улар аралашмасидан ишлаб чиқарилади. Сут ширдон 
ферменти ёки сут ачитувчи ачитки ёрдамида ивитилади. Олинган куюклик (калье) 
зардобини ажратиш учун янчилади, шакл берилади, прессланади, тузланади, 
кейин эса 15—30 кундан 12 ойгача етилтирилади. Етилиш даврида ҳомашё 
ачийди, бунда газ ажралиб чикиб, пишлоқда кузчалар ҳосил бўлади (расмга 
каранг). Ачигандан кейин яхши пишиб етилиши учун пишлоқ ертулаларда 
сақланади. Бу даврда пишлоқ оқсилида катта узгаришлар руй беради. Натижада 
пишлоқда узига хос ёқимли таъм, ҳушбўй ҳид, бир ҳилдаги сарик ранг пайдо 
бўлади. Тайёр пишлоқлар куриб кетиш ва бузилишдан сақлаш учун 
парафинланади.
Пишлоқда 25—30% оқсил, 16—32% ёр, 1% атрофида кальций, 0,6% фосфор,
А, В
1
,В
2
ва Д витаминлари бўлади; бу гоятда хуштаъм овқат, организмда 
яхши ҳазм бўлади. 100 г пишлоқ 300—400 
ккалга эга.
Пишлоқ қуйидаги 
группаларга бўлинади: ҳомашёсига қараб — сигир, қўй, эчки сутларидан ёки улар 
аралашмасидан

---

тайёрланган пишлоқлар; ивитиш усулига қараб—ширдон сувли ва сут 
ачитувчи бактерияли
пишлоқлар; кальенинг ишлов берилишига кўра—қаттиқ (прессланган) ва 
юмшоқ (узича
прессланадиган) пишлоқлар; тузлаш усулига кўра—намакоб билан ва қуруқ 
туз билан тузланган
пишлоқлар; келиб чикишига кўра—табиий ва юмшоқ пишлоқлар;
ёр миқдорига кўра—50, 45, 40 ва 30% ёрли (қуруқ моддалар ҳисобида)
пишлоқлар.
Қаттиқ ширдон пишлоқлар.
Швейцар, голланд, чеддер ва латин 
пишлоқлари группаси қаттиқ ширдон пишлоқлар туркумига киради. Буларнинг 
ҳаммаси пишиқ эластик ҳамирга эга бўлиб, таркибидаги намлик 42% дан 48% 
гачани ташкил этади.
Швейцар пишлоқлари группасига
Швейцарский, Алтайский, Советский, 
Москва ва Кубань пишлоқлари киради Бу пишлоқларни олий навли ҳом сутдан 
(Швейцарский, Алтайский) ёки пастеризация қилинган сутдан. Советский ва 
Московский тайёрланади. Кальеси жуда майда, тарик катталигида қилиб 
ишланади. Пишиб етилган пишлоқларда деярли йирик ёки ўртача катталикдаги 
думалоқ ёки овал шаклидаги кузчалар пайдо бўлади: бутунлай бир ҳил массадан 
иборат ҳамири силлиқ, соф, бир оз чучмалроқ, ҳушбўй таъмли бўлади. 
Швейцарский пишлоқлари ками 6 ойда, колганлари—ками 4 ойда пишиб етилади.
Бу пишлоқлар таркибидаги ёр 50% дан кам, намлиги 42% дан кўп булмаслиги 
лозим.
Швейцарский пишлоқ паст цилиндр шаклида, оғирлиги 50 дан 100 
кг
гача 
бўлади; бир текисдаги эти силлиқ, думалоқ ёки овал шакл, йирик-йирик кузчалар 
шу пишлоқ учун ҳарактерлидир; таъми ва ҳиди соф, ширинроқ, пусти пишиқ 
гадирбудурроқ бўлади.
Алтайский пишлоги
ҳам паст цилиндр шаклида 12— 20 
кг
огирликда 
тайёрлаб чиқарилади; пустининг усти парафинли аралашма билан қопланади.
Советский пишлоги
пастеризация қилинган сутдан тайёрланади; у тўғри 
бурчак шаклида ва оғирлиги, 12—16 
кг 
бўлади; таъми Швейцарский пишлогининг
таъмига якинроқдир.
Московский пишлоги
баланд цилиндр шаклида бўлади; сирти сарик рангли 
парафин билан қопланади, оғирлиги 6—8 
кг.
У Советский пишлоги
турларининг 
биридир. Таъми ва ҳиди ҳам Советский пишлоридан фарқ килмайди.
Кубанский пишлоги
цилиндр шаклида бўлиб, оғирлиги 10 
кг
гача, таъми, 
ҳушбўйлиги ва консистенциясига кўра Советский пишлорига якин бўлиб 
целлофанга уралади.
Голландский пишлоқлари группасига
Голландский, Костромской, Степной, 
Ярославский ва Углич пишлоқлари киради Бу группадаги пишлоқлар каймори 

---

олинмаган ёки нормаллаштирилган сутдан тайёрланади. Швейцар пишлоқларидан 
фарқ килароқ, бу пишлоқларнинг кальеси бир оз йирикроқ қилиб майдаланади, 
шунинг учун ҳам уларнинг намлиги нисбатан кўпроқ (43—44%) бўлади; 2—2,5 
ойда пишиб етилади; ёри 45%, бироц думалоқ шакл катта ва кичик Голланд 
пишлоқлари бундан мустаснодир. Уларнинг ёри 50% бўлиши шарт. Ҳамири 
эластиқ нафис, букилганда синувчан, кузчалари майда, думалоқ шаклда бўлади. 
Таъми ва ҳиди соф пишлоқка хос, ўткир кислоталилиги сезилиб туради.
Голландский пишлоқлар қуйидаги кўринишларда ишлаб чиқарилади; катта 
думалоқ, пишлоқнинг оғирлиги 2— 2,5 
кг,
кичик думалоқ (лилипут) ники 0,4—0,5 
кг;
катта тўғри туртбурчак шаклидаги пишлоқнинг оғирлиги 5—6 
кг
ва кичик 
туртбурчак шаклидагиники 1,5—2 
кг.
Кобиги кўпинча оч кизил рангга буялган 
парафин плёнкаси билан қопланади.
Костромской пишлоги
9—12 
кг
орирликдаги катта паст цилиндр ёки 5—6 
кг
огирликдаги кичик думалоқ шаклида тайёрланади.
Степной пишлоги
туртбурчак шаклида бўлади; орир-лиги 5—6 
кг;
таъми 
ўткир ва ҳушбўйдир,
Ярославский пишлоги
2—3 
кг
орирликда, баланд цилиндр шаклида 
чиқарилади; таъми нордонроқ бўлади.
Угличский пишлоги
оғирлиги 2—3 
кг,
тўғри туртбурчак шаклида бўлади. 
Консистенцияси нозиқ, синувчан, таъми бир оз нордонроқ. Усти буялмаган, аммо, 
парафин билан қопланган бўлади.
Пошехонский пишлоги
— паст цилиндр шаклида, оғирлиги 5—6 
кг;
консистенцияси пластиқ таъми бир
 оз
нордонроқ.
Эстонский пишлоги
баланд цилиндр шаклида бўлиб, оғирлиги 2—3 
кг,
тезпишар пишлоқ; пишлоқка хос нордонроқ таъми аник сезилиб туради.
Российский пишлоги
оғирлиги 11—15 
кг
ёки 7—10 
кг 
бўлган паст цилиндр 
шаклида чиқарилади. Сирти буялмайди, парафин билан қопланади, таъми ва 
ҳидидан пишлоқка хос ҳид анкиб туради; бир оз нордонроқ, давлат Сифат 
белгисини олган.
Чеддер пишлоқлари группасига—
Чеддер ва Тоглик
Олтой пишлоқлари 
киради. Бошқа пишлоқлардан фарқли улароқ бу группага кирувчи пишлоқлар 
шакл берилишдан олдин ачитилади, шунинг учун ҳам уларда кузчалар булмайди. 
Улар ками 3 ойда пишади; таркибида (қуруқ моддага нисбатан) 50% ёр, 44% 
намлик бўлади. Етилган пишлоқ соф, бир оз ачинкираган таъм ва ҳидли бир оз 
суликроқ, майин ҳамири бир ҳил оқ ёки сарик рангда бўлади. Бу пишлоқнинг 
қаттиқ пусти булмайди, доқа ёки миткал газламага уралади, газлама пишлоқ этига 
махкам ёпишиб туради. Бу пишлоқлар шакли ва оғирлиги билан бир-биридан 
фарқ қилади.
Чеддер пишлоги
катта цилиндр шаклида, оғирлиги 30— 33 
кг.
Тогли Олтой пишлоги
паст цилиндр шаклида, оғирлиги 10—15 
кг.

---

Латвийский пишлоқлари группасига
Латвийский, Краснодарский, Волжский 
пишлоқлари киради. Бу пишлоқларнинг хусусияти шундаки, пишиш даврида 
уларнинг кобигида шиллик модда пайдо бўлади. Бу шиллик моддада эса аммиак 
ажратувчи бактериялар ривож топади. Аммиак пишлоқнинг ичига утиб, унга 
ўткир, бир оз аммиакли таъм ва ҳид беради.
Бу пишлоқларнинг ҳамири эластиқ нафис, овал ёки нотекис шаклда бўлади; 
ёри (қуруқ моддага нисбатан), 45%, намлиги 48% бўлиб, 2 ойда пишади.
Латвийский пишлоги
туртбурчак шаклида бўлади. оғирлиги 2,2—2,5 
кг.
Краснодарский пишлоги
цилиндр шаклида, оғирлиги 8—10 ёки 4—6 
кг;
таъми ўткир, бир оз аммиак ҳидли бўлади.
Волжский пишлоги
2,3—3 
кг
огирликдаги турри бурчакли булоклар шаклида 
тайёрланади.
Сифат кўрсаткичларига кўра барча қаттиқ ширдон пишлоқлар (Кубанский 
пишлоридан ташқари) олий ва биринчи навларга бўлинади. Пишлоқни навларга 
ажратишда таъми, ҳиди, ранги, консистенцияси, кесилгандаги кўриниши, ташқи 
кўриниши, уралиш ва маркировка холати асос қилиб олинади.
Сарҳил пишлоқ турри шакл: бир ҳил юпка ёки калин кобик; шу пишлоқ 
турига хос бўлганлиги аник билиниб турадиган таъм ва ҳид; нафис, пластиқ бир 
оз эластик консистенция; бутун массада бир ҳил сарримтир оқ ранг; кесилганда 
овал, думалоқ, ясси ёки бошқа шакл кузчалар (пуфак уринлари булмайдиган 
Чеддер пишлоқ группаларидан ташқари) бўлиши керақ
Пишлоқларнинг сифати 100 балли система билан бахоланади. Пишлоқнинг 
таъми ва ҳиди —45 балл, консистенцияси —25, кузчалари—10, ҳамирининг 
ранги— 5, ташқи кўриниши—10 ва маркировка холати 5 балл билан бахоланади.
Нуксонлар учун балл пасайтирилади. 87 баллдан кам бахо олмаган (87—100) 
шу билан бирга таъми ва ҳидига 37 балл олган пишлоқлар олий навга, жами 75—
86 балл, таъми ва ҳидига 34 балл олган пишлоқлар 1-навга киритилади.
Таркибидаги ёр, намлик ва туз стандарт талабига жавоб бериши керақ
Пишлоқ тоза, пишиқ бут идишга солиниши ва маркировкаси аниқ тушунарли 
бўлиши керақ