Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

Творог маҳсулотларига
творог ҳамири, сирки, творогли торт ва кремлар 
киради. Улар творогга шакар ёки туз, сариёр ёки каймоқ қўшиб тайёрланади.
Творог маҳсулотлари тайёрлашда ёрли ёки ёрсизлантирилган творог маҳсус 
машиналарда бир ҳил масса ҳосил булгунча ях-шилаб аралаштирилади ва унга 
шакар, ёқимли таъм берувчи ва ҳушбўй моддалар, туз ва бошқа маҳсулотлар 
қўшилади. Кейин ҳаммаси қорадиган машинада яхшилаб аралаштирилади.
Творог ҳамири таркибига кўра ширин, тузланган ва ўткир бўлади. Ширин 
творог ҳамири ёқимли таъм берувчи ва ҳушбўй моддалар (цукатлар, ванил, 
долчин, майиз ва бошқалар) кушилган ва кушилмаган бўлиши мумкин; баъзида 
тузланган ҳамирга ҳам дориворлар (тмин, калампир ва бошқалар) қўшилади.
Ширин творог ҳамири ўта Ёғли (26, 23 ва 20 процент); Ёғли (15 ва 14%), кам 
ёрли (7,5 ва 7 процент) ва Ёғсиз турларга бўлинади.
Тузланган творог ҳамирининг Ёғли (17,5 ва 15,5 процент) кам Ёғли (8,5 
процент) ва Ёғсиз турлари ишлаб чиқарилади.
Ўткир творог ҳамирида 18 процент Ёғ бўлиб, у тузланган творог ҳамирига 
қаттиқ ширдон сувли пишлоқ қўшиб ишлаб чиқарилади.
Сарҳил творог ҳамири сутга ухшаш сарримтир оқ рангли ёки кушилган 
моддалар рангида, тоза сут-катик таъми ёки кушилган моддалар таъми ва 
ҳушбўйлигига, бир ҳил нафис, суртиладиган консистенцияга эга бўлиши керақ 
Творог қўлчалари (сирки) нинг ширин, сирланган, тузланган ва ўткир турлари 
ишлаб чиқарилади.

---

Ширин творог қўлчага ёқимли таъм берувчи ва ҳушбўй моддалар қўшилади. 
Бу сирки 16, 13, 7 процену ёрли ва ёрсиз қилиб ишлаб чиқарилади.
Шоколад билан сирланган творог қўлча таркибида 17 процент қанд ва 23 
процент ёр бўлади.
Тузланган творог қўлчалар доривор кушилган ёки уларсиз; Ёғли (17,5 ва 15,5 
процент), кам Ёғли (8,5 процент) ва Ёғсиз турларга бўлинади.
Қаттиқ ширдон сувли пишлоқ кушилган творог қўлча таркибида камида 18 
процент ёр бўлади.
Пиёз, саримсоқ, шувоқ ва шу каби бошқа сабзавот экинларининг таъми аник 
сезилиб турган, аччиқ сирка, аммиақ жуда нордон, шур, спирт, морор ҳамда 
бошқа бегона таъм ва ҳидли; димиккан, чузилувчан ва ёпишкоқ; консистенцияли; 
сирти куриган ва морорлаган; ифлос ва нотурри жойланган творог ҳамири аа 
творог қўлчалар савдога чиқарилмайди.
Творогдан қилинган торт творог ҳамирига кўп миқдорда Ёғ қўшиб 
тайёрланади. Бу ҳамирга ванилин, шоколад, кофе, ёнроқлар, бодом, цукатлар 
қўшилади. Кушилган нарса-ларга қараб творогли торт—ванилли, шоколадли, 
кофели, ёнғоқли, бодомли, цукатли бўлади.
Тортнинг сирти каймоқли крем билан безатилади. Торт 250, 500, 1000 ва 2000 
г
огирликда ишлаб чиқарилади.
Творог креми сариёр, шакар, шоколад ва ванилин кушилган Ёғли творогдан 
тайёрланади. У творог қўлчаларидав таркибидаги қанднинг кўплиги (камида 40 
процент) билан фарқ қилади. Творог креми эзилган массага ва суртиладиган 
консистенцияга эга бўлиши керақ Кремда камида 18 процент ёр бўлиши лозим.
Катик
каймоги олинмаган, ёрсизлантирилган, пастеризация қилинган, 
стерилизация қилинган сутларни, сут ачитувчи стреп-тоқоқкларга болгар ёки 
ацидофиль таёкчалари қўшиб ёки кушмасдан ачитиш нули билан тайёрланади.
Сутни ачитиш 30—35°С ҳароратда 6 соат давом этади, кейии ҳосил булгап 
катик 3—5°С ҳароратли совутгич камераларга жойланади ва у ерда етилгунча (4—
6 соат) сақланади.
Ачитилишига кўра катик: Мечников, ацидофиль южний, Украина, Варенец, 
Оддий, Мацони (мацун) турларига бўлинади.
Мечников катиги пастеризация қилинган сутни болгар таёкчалари кушилган 
сут ачитувчи стрептоқоқклар билан ачитиб тайёрланади.
Ацидофиль катик пастеризация қилинган сутга ацидофиль таёкчалари қўшиб 
тайёрланади. Ацидофиль
таёкчаси ичакда
зарарли 
микроорганизмларнинг ривожланишига каршилик кўрсатувчи сут кислотаси 
ишлаб чиқаради .
Южний катири пастеризация қилинган сутдан тайёрланади. Сут дрожжи 
кушилган ёки кушилмаган сут ачитувчи таёкчалар ёрдамида ачитилади. Южний 
катикнинг таъми бошқа тур катикларга Караганда анча нордон бўлади.

---

Украина катири
пастеризация
қилинган сутни
соф сут 
ачитувчи стрептоқоқклар ачитиб тайёрланади. У ёрининг кўплиги билан 
бошқа тур катиклардан фарқ қилади.
Варенец 95°С ҳароратда 2—3 соат давомида сақланган, стерилизация 
қилинган ёки Қайнатиладиган сутдан тайёрланади. Унга соф сут ачитувчи 
таёкчалар кушилган ёки уларсиз сут ачитувчи стрептоқоқклардан тайёрланган 
ачитки қўшилади. Варенецнинг таъми Қайнатиладиган сутни эслатади ва у 
сезиларсезилмас кунрир тусли сарримтир рангда бўлади. Бундай ранг сутни 
юқори ҳароратда, стерилизация қилиш ёки сақлаш пайтида сут шакари саргимтир 
тусга киради.
Оддий катик пастеризация қилинган сутни сут ачитувчи бактериялар 
ёрдамида ачитиб, тайёрланади.
Мацони (мацун) жануб катири билан бир ҳил кўринишда бўлиб, Грузия, 
Арманистон ва Озарбайжонда кенг таркалган, Мацони сигир ва кўтас сутини сут 
ачитувчи стрептоқоқклар ва сут дрожжиси кушилган болгар таёкчалари ёрдамида 
ачитиб тайёрланади. Мацони—икки марта ачитиладиган маҳсулотдир, шунинг 
учун ҳам унинг таркибида сут кислотасидан ташқари спирт ва карбонат ангидрид 
гази бўлади. У 45—50°С х.ароратда ачитилади.
Таркибидаги ёр миқдорига кўра катик Ёғли (каймори олинмаган сутдан 
тайёрланган) ва Ёғсиз (ёрсизлантирилган сутдан тайёрланган) турларга бўлинади.
Сарҳил катик соф сут-катик ёки кушилган маҳсулотларнинг таъмига эга 
бўлиши; меъёрида зич, бузилмайдиган, газ ҳосил булмайдиган ва устига ширдон 
суви кўп ажралиб чикмаган, ушатилган булаги ялтироқ, туррун бўлиши; ранги 
сутсимон оқ ёки кунгирроқ тусли сарримтир (варенецда) бўлиши керақ
Хашак таъми ва огил
ҳиди яккол сезилиб турган, кир-чир, шунингдеқ аччиқ 
ёр кислотаси, аммиақ морор таъми ва ҳиди келадиган, кўпирадиган ва 3 
процентдан ортик зардоб ажраладиган суюк консистенцияли ҳамда бегона ранг 
олган катик савдога чиқарилмайди.
Ацидофилин
каймоги олинмай пастеризация қилинган ёки ёрсизлантирилган 
сутни ацидофиль таёкчасига соф сут ачитувчн стрептоқоқклар ва дрожжи қўшиб 
тайёрланган ачитки ёрдамида ивитиш йўли билан олинади. Таъм ва ҳушбўйлиги 
яхши бўлиши учун унга қанд, ваниль, ванилин, долчнн кушилиши мумкин.
Ацидофилин соф сут-катик ва спиртли хузурбахш таъмга, зич, суюк 
сметанага ухшаш консистенцияга ҳамда сутга ухшаш оқ
,
бир тусли рангга эга 
бўлади. Ацидофилин 0,25 ва 0,5 
л
сиғимли сут бутилкаларига қўйилади.
Кефир
каймори олинмаган ёки олинган пастеризацйяланган сутни кефир 
замбуруғлари, яъни сут ачитувчи бактериялар ва дрожжи аралашмаси билан 
ивитиб тайёрланади. Кефир—сут кислотаси ва спирт ҳосил қилиб ачийдиган 
маҳсулотдир.
Мўлжалланишига кўра кефирнинг икки ҳили: оммавий истеъмол учун ва 
шифобахш ҳили беморлар учун тайёрланади.

---

Оммавий истеъмолга мўлжалланган кефир олиш учун ачитилган сут 0,25 ёки 
0,5 
л
сиғимли
сут бутилкаларига қўйилиб 14—18 соат мобайнида 20—25°С 
ҳароратда сақланади.
Шифобахш кефир оммавий истеъмол кефиридан фарқ килароқ, 1—3 сутка 
мобайнида сақланиб етилтирилади. Етилтитириш муддатига кўра шифобахш 
кефир кучсиз, ўрта ва ўткир кефирларга бўлинади.
Кучсиз кефирнинг спирти ортиги билан 0,2 процент; нордонлиги 90°Т гача 
бўлиб, бир сутка мобайнида етнлтирилади; бу ҳил кефир ошкозонни 
бушаштиради.
Ўртача кефирнинг спирти ортиги билан 0,4%; нордонлиги 505°Т гача бўлиб; 
икки сутка мобайнида етилтирилади.
Ўткир кефирнинг спирти ортири билан 0,6%; нордонлиги 120°Т гача бўлиб.
уч сутка мобайнида етилтирилади, у ошкозонни мустахкамлайди, ични 
котиради.
Кефир ёрли, Ёғсиз қилиб, баъзида С витамини қўшиб тайёрланади.
Сарҳил кефир бир ҳилдаги, суюксметанага ухшаш консистенцияли, ранги 
сутга ухшаш оқ ёки сал сарримтир, таъми эса нордонроқ хузурбахш. бўлади.
Сирка,аччиқ, бурсиган, аммиақ гунг, хашак таъми ва ҳидига димиккан, 5% 
дан кўп зардоб ажратиб чиқарадиган консистенцияли, кир-чир, могорлаган ва 
ранги бузилган кефир савдога чиқарилмайди.