Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

2. Қайта ишланган сут маҳсулотлари 
 
Пастеризация қилинган сут —
касал турдирувчи микроорганизмларни 
йўқотиш ва сақлаганда туррунлигини ошириш мақсадида 65—85°С ҳароратда 
термик ишлов берилган сутдир. Ёғи
олинмаган, ёрсизлантирилган ва серЁғ сутлар 
пастеризация килинади.
Стерилизация қилинган сут
узиннг составига кўра пастеризация қилинган 
сутдан фарқ килмайди. Стерилизация жараёни автоқлавларда 103—104 дан 118— 
123°С гача бўлган ҳароратдаги босим билан утказилади; бунда ҳамма микроблар 
ва уларнинг споралари улади. Бундай сутни уй шароитида 10—15 кун сақлаш 
мумкин бўлади.
Кайнатиб пиширилган сут
Ёғлилиги 6 процент, Ёғи олинмаган сутдан 
тайерланади. У 80—85°С ҳароратда 4 соат ёки 90 - 95°С ҳароратда 2-3 соат 
мобайнида сақланади.
Нормаллаштирилган сут —
табиий сутни ёрсизлантириш ёки каймоқ кушдш
йўли билан таркибидаги ёр 3,2 процентга етказилган сутдир.
Қайта тикланган сут
Ёғи олинмаган ёки Ёғсизлантирилган қуруқ сут, 
шунингдеқ қанд кушилмай куюлтирилган сутдан тайёрланади. Қуруқ сут сувда 
эритилади ва оқсиллар букиши учун қўйиб турилади сўнгра фильтрланади, 
гомогенлаштирилади, пастеризацияланади ва совутилади. Ёрсизлантирилган 
қуруқ сутдан фойдаланилганида унинг аралашмасига сут ёри қўшилади. Қайта 
тикланган сутда 3,2 процент ёр бўлади.
СерЁғ сут
ёри олинмаган сутга каймоқ кушиш йўли билан таркибидаги ёр 6 
процентга етказиб тайёрланади.

---

Ёрсизлантирилган сут
каймори олинмаган табиий сутни сепаратордан 
утказиб олинади.
Оқсилли сут
каймори олинмай нормаллаштирилган сутга қуруқ ёки 
куюлтирилган, ёри олинмаган ёки ёрсизлантирилган сут қўшиб тайёрланади. 
Унинг таркибида оқсил оддий табиий сутдан кўра хийла кўп бўлади.
Витаминлаштирилган сут
— витаминлар кушилган, каймоги олинмай 
нормаллаштирилган ва пастеризация қилинган сутдир.
Ионитли сут —
бу сутдаги кальцийни кисман йўқотиш учун ионитлар билан 
ишлов берилган, каймори олинмаган сутдир. Бундай ишлов беришда сигир 
сутидан камида 20% кальций йўқотилади. Ионитли сут ширдон суви ажратиш 
учун ферментлаб ивитилганда нафис, майда, донадор куюклик ҳосил бўлади; бу 
сут эмизикли болалар учун мўлжалланади.
Какао ёки кофели сут
камида 2 процент кофе ёки 2,5 процент какао 
кушилган, каймори олинмаган сутдан тайёрланади. У бир оз ёпишкоқ 
консистенцияга, какао ёки кофенинг сезиларли таъми ва ҳидига, бир ҳил рангли 
массага эга бўлади. Бундай сутнинг ёрлилиги 3,2 процент; таркибидаги сахароза 
какао кушилган сутда камида 12 процент, кофе кушилганида эса—камида 7 
процент бўлади.
Сут жойланган идишга кўра: қадоқланган—шиша ёки па-рафинланган қоғоз
бутилкаларга ёки полимер билан қопланган қоғоз
халтачаларга қўйилган; 
флягали— флягаларга қўйилиб пломбаланган (Қайнатиладигандан кейин овқатга 
ишлатиш учун мўлжалланган); термоцистернали—сут цистерналарга қўйилиб 
кран ва люклари пломбаланган бўлади.
Сутнинг ранги, таъми, ҳиди, ифлосланиш даражаси, Ёғлилиги, нордонлиги, 
микроорганизмларнинг оз-кўплиги сифат кўрсаткичлари бўлиб хизмат қилади. 
Сарҳил сут саргимтир оқ, Ёғсизлантирилган сут эса бир оз кўкимтир оқ рангли 
бўлиши керақ Таъми ва ҳиди янги сорилган сутга хос, бегона таъм ва ҳидлардан 
холи бўлиши керақ
Сутнинг ҳамма турлари таркибида 8 процент қуруқ Ёғсизлантирилган колдик 
бўлади. Каймоги
олинмаган сутнинг Ёғлилиги камида 3,2 процент; бутилкали 
сутнинг нордонлиги тернер бўйича —21°, колганлариники—22° дан ошмаслиги 
керақ
Сигир истеъмол килган озиқ (пиёз, саримсоқ, шувоқ
 ва
бошқалар) нинг
таъми сезилиб турган, ачимсиқ морор ва бошқа таъм, ҳидли бўлган, ёпишкоқ 
консистенцияли, нордон ва бошқа камчиликлари бўлган сут савдога 
чиқарилмайди.
Савдо тарморида сутни 8°С дан ошмаган ҳароратда сақлаш керақ Бундай 
шароитда сут кўпи билан 12 соат сақланади.
Қўйиб сотиладиган сут учун табиий камайиш нормаси —0,05 процентдир.