Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

Углеводлар. 
Углеводлар инсон хаёти учун энг зарур органик моддалардан биридир. 
Инсон истеъмол қиладиган озиқ-овқат маҳсулотларининг қарийб 70 фоизини 
углеводлар ташкил қилади. Углеводлар асосий энергия манбаи бўлиб 
ҳисобланади, яъни организм учун зарур бўладиган энергиянинг ярмидан кўпроғи 
углеводлар ҳисобига олинади. Углеводларга бўлган кундалик эхтиёж 500—600 
граммни ташкил этади. 1 г углевод тўлик ҳазм бўлганда 15,7 кЖ (килоЖоуль) 
энергия беради. Углеводлар фақат энергия манбаигина бўлиб қолмасдан, улар 
организмда хаётий жараёнларда муҳим рол ўйнайдиган бирикмалар, оқсиллар, 
Ёғлар ҳосил бўлишида ҳам иштирок этади.
Углеводлар асосан ўсимликлар оламида кенг тарқалган бўлиб, улар таркибий 
қисмининг 80—90 фоизини ташкил этади. Углеводлар фотосинтез жараёни 
натижасида ҳосил бўлади. Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида углеводларнинг 
миқдори ҳилма-ҳилдир. Ҳайвон, парранда ва балиқ гўшти таркибида углеводлар, 
деярли бўлмайди; Факат сут ва сут маҳсулотларида углеводлар сут қанди 
кўринишида 3 дан 5 фоизгача учрайди. Қуритилган шакар солиб ишланган, 
қуюлтирилган сут бундан мустаснодир, чунки бу маҳсулотларда углеводлар 
миқдори 50—60 фоизгача бўлади. Углеводларнинг умумий миқдори мева ва 
резавор ме-валарда 8—20 фоизни, сабзавотларда 2—10 фоизни ташкил этади. 
Дон, ёрма ва нон маҳсулотлари углеводларга бойдир. Масалан, доннинг таркибида 
углеводлар миқдори 52—84 фоиз, нонда эса 40—70 фоизни ташкил қилади. 
Картошка таркибида ҳам углеводлар крахмал кўринишида учраб, унинг миқдори 
18—25 фоизни ташкил этади. Озиқ-овқат саноатида ишлаб чиқарилиб, 
магазинларда сотиладиган крахмал, шакар, қанд маҳсулотлари деярли 100 фоиз 
углеводдан ташкил топгандир.
Углеводлар углерод, кислород ва водород атомларидан ташкил топган бўлиб, 
улар
таркибидаги
водород ва
кислороднинг ўзаро 
нисбати
худди
сув молеқўласиникига ўхшаш, яъни 2:1 бўлади.
Озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида учрайдиган углеводлар тузилиши ва 
хусусиятларига кўра иккита гуруҳга бўлинади. Биринчи гуруҳга оддий 
углеводлар, яъни моносахаридлар, иккинчи гуруҳга эса мураккаб углеводлар, 
яъни полисахаридлар киради. Полисахаридлар ўз навбатида иккита кичик 

---

группани ташкил қилади. Булар унча катта молеқўляр массага эга булмаган 
олигосахаридлар ва кўп сонли моносахаридлардан ташкил топган хақиқий 
полисахаридларни ўз ичига олади.
Ёғлар. 
Ёғлар юқори калориялиги ва биологик фаоллиги учун озиқ-овқатнинг зарур 
таркибий қисми ҳисобланади. Организмда Ёғ ёнганда (оқсидланганда) 37,7 кЖ 
(9,3 ккал) иссиқлик ажралади, яъни 1 г углерод ёнганидагига нисбатан тахминан 
икки баравар кўпроқ иссиқлик чиқади. Бундан ташқари Ёғ истеъмол қилиши 
натижасида организм энг зарур Ёғда эрувчи А, Д, ва В витаминларини ҳам Ёғлар 
ҳисобига олади. Шуни ҳам айтиш керакки, Ёғнинг киши саломатлиги учун 
тўйинмаган Ёғ кислоталари манбаи сифатидаги аҳамияти айниқкса муҳим. Ёғлар 
организмда оқсиллар ва углеводлар билан бир қаторда хужайраларнинг асосий 
компонентларидан бири ҳисобланади.
Одамларнинг кундалик сарф қилган энергия миқдорига қараб Ёғларнинг 
киши бошига бир кунда истеъмол қилинадиган ўртача нормаси 80—100 г деб 
қабул қилинган.
Ёғлар нимадан олинишига ққараб ўсимлик мойлари ва ҳайвон ёғларига 
бўлинади. Мойлар ўсимликларнинг деярли ҳамма қисмида учрайди. Одатда, 
ўсимликларнинг мева ва уруғларидан мой ажратиб олинади. Ҳар ҳил ўсимликлар 
учун таркибидаги мой миқдори ҳар ҳил бўлади. Масалан, чигитда 16—29, 
кунгабоқар уруғида 33—57, зиғирда 37—50, ёнғоқда 60—74, сояда 14—25, 
ерёнғоқда эса 40—61 фоиз миқдорида мой бўлади. Шунинг учун ҳам бу 
ўсимликлар мой берадиган ўсимликлар деб юритилади. Ҳайвонлар ёғларига эса 
эритилган мол, қуй, чўчқа ёғлари, уй паррандалари ёғи (товуқ, ғоз,
ўрдақ курка), 
илик ёғи, денгиз сут эмизувчи ҳайвонлари ва балиқ ёғлари киради.