Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

 4. ХАЛҚ ИСТЕЪМОЛИ ТОВАРЛАРИ СИФАТИНИ
АНИҚЛАШ УСУЛЛАРИ 
 
Халқ истеъмоли товарлари сифати 2 ҳил усул ёрдамида аниқланади:
1. Органолептика усули. 2. Физик-кимёвий усули.
Озиқ-овқат маҳсулотларининг сифатини текширишда органолептик усул 
катта роль ўйнайди. Бу усул билан уларнинг таъми, ҳиди, ранги, консистенцияси, 
ташқи кўринишлари киши сезги органлари ёрдамида баҳоланади. Органолептик 
усулнинг қулайлик томонлари шундан иборатки, у кўп ҳаражатлар, кимёвий 
реактивлар, асбоблар талаб қилмайди ҳамда маҳсулотнинг сифати тўғрисида тезда 
ҳулоса чиқариш мумкин бўлади. Унинг камчилиги эса бу усулнинг 
субъективлигидадир. Субъективлик деганда шуни тушуниш керакки, киши сезги 
органлари ҳаммада ҳам бир ҳил даражада ривожланган бўлмайди. Демақ бу 
маҳсулот сифатига турли кишилар ҳар ҳил бахо беришлари мумкин деган фикрни 
англатади. Бундан ташқари органолептик усул билан товарларнинг сифати 
текширилганда уларнинг сифат кўрсаткичларини рақамлар билан ифодалаб 
бўлмайди ёки маҳсулотларнинг сифати тўғрисида бутунлай атрофлича маълумот 
ҳам олиш қийин. Масалан, бу усул билан маҳсулотнинг биологик қийматини ёки 
унинг безарарлигини айтиш жуда қийиндир. Бироқ маҳсулотнинг сифатига 
органолептик усул билан баҳо бериш юқори малокали, тажрибали дегустаторлар 
иштирокида олиб борилса, йўл қўйиладиган хатолар ҳам шунча кам бўлади. Аммо 
шуни назарда тутиш керакки, сезги органларимиз маҳсулотнинг бошқа текшириш 
усуллари билан аниқлаш қийин бўлган ва аниқлаб бўлмайдиган ўзига хос ҳушбўй 
таъм хусусиятларини тезда сеза олади. Масалан, чой, кофе ва вино маҳсулотлаои 
таркибига кирувчи ҳушбўй ҳид берувчи мураккаб моддаларни аниқлаш жуда 

---

қийинлиги учун органолептик усул уларнинг сифати ва турини белгилашда ягона 
бир усулдир.
Озиқ-овқат маҳсулотларига органолептик баҳо беришда таъм билиш 
хусусиятлари уларнинг сифатини белгилайдиган асосий кўрсаткичлардан 
биридир. Киши организмида таъмни сезадиган асосий аъзо бу тилдир. Озиқ-овқат 
маҳсулотлари истеъмол қилинганда сезги аъзоларининг қандай таъсирланишини 
биринчи бўлиб академик И.П.Павлов тушунтириб берган эди. Тилнинг шиллик 
пардаси ва оғиз бўшлигида таъм билиш бўртмалари жойлашган бўлиб, уларга 
таъм сезгисини кўзғатувчи моддалар эритмаси таъсир қилади. Тилда жойлашган 
тил бўртмаларининг умумий сони 9000 дан ортиқ деб тахмин қилинади, шулардан 
кўпчилиги тилнинг учида, қолганлари тилнинг ён сатҳида ва орқа қисмида 
жойлашгандир. Асосан тўрт ҳил оддий таъм мавжуддир, булар: ширин, шўр, 
нордон ва аччиқ таъмдир. Бошқа таъм ва таъм сезгилари бу асосий таъм 
сезгиларининг қушилишидан ҳосил бўлади: аччиқк-шўр, ширин-нордон, нордон-
ширин, шириначчиқ, ва бошқалар. Озиқ-овқат маҳсулотларининг таъми, мазаси 
шу маҳсулотнинг табиатига, кимёвий таркибига, маҳсулот татиб кўрилаётган 
пайтдаги ҳароратга боғлиқдир.
Маҳсулотларга ширин таъм берадиган моддалар асосан шакар, қанд, кўп 
атомли спирт (глицерин) ва бошқалардир. Кўпчилик алколоидлар (кофеин, 
теобрамин, хинин) ва глюкозодлар (амигдамин, соланин) аччиқ таъмга эга бўлади. 
Нордон таъмни эса органик (олма, узум, лимон, сут) ва минерал (сульфат, хлорид) 
кислоталар беради.
Кишининг озиқ-овқат маҳсулотларининг таъмини сезиш интенсивлигига бир 
қанча омиллар таъсир қилади: текширилаётган маҳсулот ҳарорати, шу 
маҳсулотдаги таъм берувчи моддалар концентрацияси (миқдори), физик холати, 
оғиздаги сўлок миқдори, дегустация қилиш шароити, овқатнинг қанчалик 
чайналганлиги ва бошқалар. Масалан, ҳарорат ошиши билан кишиларнинг ширин 
таъмни билиш сезгиси ошиб боради, лекин ҳарорат 50°С дан ошганда эса бу сезги 
кескин камаяди ва бутунлай йўқолиши мумкин. Шўр таъмга нисбатан сезгирлик 
18—20°, аччиқ таъмга эса 10° га якин ҳарорат энг якин бўлади. Маҳсулот 
ҳарорати 0° бўлганда ҳам сезгирлик жуда пасаяди. Текширилаётган маҳсулот 
тилга узоқ, вақт тегиб турса, тилнинг таъм сезиш қобилияти анча кучсизланади ва 
хатто уни бутунлай сезмай қолиши ҳам мумкин. Хўллас, озиқ-овқат 
маҳсулотларининг сифатини органолептик усулда баҳолаш стандарт талабида 
олиб борилиши керақ
Озиқ-овқат маҳсулотларининг ҳиди эса уларнинг сифатига катта таъсир 
кўрсатади. Ҳамма озиқ-овқат маҳсулотлари ҳам маълум даражада ҳидга эгадир, 
уларнинг ҳидига қараб қандай маҳсулотлиги, бузилган-бузилмаганлиги, тозалиги 
тўғрисидаги маълумотга эга бўлиш мумкин. Асосий ҳид билиш органи бурун 
ҳисобланади. Ҳидни бурун ичидаги эпителий тушима билан қопланган шиллиқ 
парда мияга узатади.

---

Ҳид берувчи моддалар таъм берувчи моддаларга нисбатан анча кўп. Лекин 
хозирги кунгача уларнинг илмий асосланган турлари мавжуд эмас. Шунга 
қарамасдан, амалда ҳидларни қуйидаги гуруҳларга ажратиш мумкин: ҳушбўй ҳид, 
мева ҳиди, гул ҳиди, қуюқ ҳид, ем-хашак ҳиди, ачиган нарсалар ҳиди ва бошқалар.
Ҳид билиш аъзоларининг сезиш қобилияти ҳам таъм бериш аъзоларининг 
сезиш қобилияти сингари ҳароратга, ҳид берувчи моддалар миқдорига, текшириш 
олиб борилаётган хонанинг нисбий намлигига ва тозалигига ҳамда шу маҳсулотни 
истеъмол қилаётган кишига боғлиқ бўлади. Ҳид билиш аъзолари таъм билиш 
аъзоларига нисбатан катта сезгирликка эгадир. Масалан, киши 1 м
3
ҳавода 
ванилиннинг миқдори 0,000 0002 мг ёки скатолнинг миқдори 0,000 0004 мг 
бўлганда ҳам уларнинг ҳидини сеза олади. Маҳсулотларда турли ҳил ҳид берувчи 
моддалар аралашмаси мураккаб бир ҳил ҳид бериши мумкин, масалан, вино, 
коньяқ кофе, чой ва пишлоқларнинг ҳушбўй ҳиди бунга мисол бўла олади. Озиқ-
овқат маҳсулотларининг сифатини органолептик усулда аниқлаганда ва 
стандартларнинг талаби бўйича ҳам уларнинг таъм ва ҳид кўрсаткичлари бирга 
қўшиб ёзилади ва айтилади.
Бундан ташқари, озиқ-овқат маҳсулотларининг органолептик усулда 
аниқланадиган органолептик кўрсаткичларига уларнинг ранги, ташқи кўриниши, 
консистенцияси ҳам киради. Бу кўрсаткичлар кўриш, эшитиш ва сезиш аъзолари 
ёрдамида аниқланади.
Инсоннинг кўриш аъзоси бўлган кўз ёрдамида озиқ-овқат маҳсулотларининг 
ташқи
кўриниши, катта-кичиклиги,
ранги,
шакли,
идишларга 
қандай жойлашганлиги, тиниқлиги ва шу кабилар баҳоланади.
Озиқ-овқат маҳсулотларининг консистенцияси, тузилиши ҳамда ҳарорати 
бармоқлар учида ҳамда оғиз
бўшлиғи шилимшик пардасида жойлашган сезги 
рецепторлари орқали аниқланади. Маҳсулотни қўл билан ушлаб, унинг қаттик ёки 
юмшоқлигини айтиш мумкин ёки маҳсулот истеъмол қилинганда тил учи 
ёрдамида дарров уларнинг ҳарорати ҳақида ҳулоса чиқариш мумкин. Баъзи озиқ-
овқат маҳсулотларининг сиртига бирор буюм билан уриб ва шундан чиқкан 
товушни эшитиб ҳам шу маҳсулотнинг сифати туғрисида маълум бир ҳулосага 
келса бўлади.
Хозирги кунда органолептик усулнинг аниқлигини ошириш ва уни 
такомиллаштириш борасида анча ишлар қилинмоқда. Маҳсулотларга 
органолептик жиҳатдан
баҳо беришнинг бир неча усуллари бўлиб, 
улардан
кенг қўлланиладиганлари балл билан баҳолаш ва таққослаб баҳо 
бериш усулларидир.
Балл кўрсаткичи билан баҳо бериш.
Ўзбекистонда асосан 5, 10, 30 ва 100 
баллик баҳо билан озиқ-овқат маҳсулотларининг сифати текширилади. Маҳсулот 
сифатини балл орқали баҳолашда уларнинг умумий йиғиндиси сифат 
кўрсаткичлар бўйича ажратилади. Мисол сифатида сариёғнинг сифатини 100 

---

балли баҳо билан текширишни кўриб чиқамиз. Бу усул бўйича сариёғнинг асосий 
кўрсаткичларига қўйидагича баллар берилади:
Таъми ва ҳиди — 50
Консистенцияси — 25
Ранги — 5
Тузланиши— 10
Ўраб-жойланиши—10
_______________________ Жами 100 балл
Агар сариёғнинг умумий балл кўрсаткичи 88 дан 100 баллгача бўлса—олий 
навга, 80 дан 87 гача бўлса— 1 навга ва нихоят, 80 дан кам бўлса—стандарт 
талабига жавоб бермаган бўлади. Лекин умумий баллдан ташқари сариёғнинг 
олий нави таъми ва ҳиди бўйича 41 баллдан, 1 нави эса 37 баллдан кам баҳо 
олмаслиги керақ
Озиқ-овқат маҳсулотларини балл бериш тартибида баҳолашнинг қулайлиги 
шундан иборатки, унда маҳсулотдаги ҳар бир камчилик тегишли балл билан 
баҳоланади ва у шу кўрсаткич учун белгиланган умумий балл сонидан олиб 
ташланади. Сўнгра стандартдаги маҳсус жадвалдан қанча баллни олиб ташлаш 
кераклиги топилади. Бу усул маҳсулот сифатини текшираётган комиссиянинг 
ишини осонлаштиради ва маълум даражада маҳсулот сифатига баҳо беришнинг 
аниқлигини оширади.
Балл кўрсаткичи билан баҳолаш текширилаётган озиқ-овқат маҳсулотини шу 
маҳсулот эталонларига, яъни стандарт намуналарига 
таққослашга
асослангандир. 
Агар маҳсулотнинг намуна холда эталони бўлмаса, текширилаётган маҳсулот 
кўрсаткичлари шу маҳсулот қўлланиладиган тегишли норматив-техник 
хужжатларда ёзилган кўрсаткичлар билан солиштирилади.
Бундан ташқари, товарлар сифатини баҳолашнинг социологик усули ҳам 
мавжуддир.