Shahrisabz filiali

7-amaliy mashg‘ulot.
Non mahsulotlariga tegishli tabbiy-toksikologik ko‘rsatkichlarini aniqlash.
Reja:

1. 
   Texnologik jarayonlarni tezlashtiruvchilar.
   
2. 
   Mioglobin fiksatorlari.
   
3. 
   Un oqartiruvchi moddalar.
   
4. 
   Non sifatini yaxshilovchilar.
   
5. 
   Yaltirotuvchi moddalar.
   
6. 
   Erituvchilar.
   
7. 
   Oqartiruvchi va kompleks hosil qiluvchi moddalar.
   
8. 
   Organik biokatalazatorlar va trankvilizatorlar.
   
9. 
   Detergentlar, yuvuvchi va dezinfeksiyalovchi vositalar.
   

pH regulyatorlari (kislotalik regulyatorlari) - oziq-ovqat mahsulotlarining pH qiymatini (kislotaligi yoki ishqorliligini) o‘rnatadigan, o‘zgartiradigan yoki tartibga soluvchi oziq-ovqat qo‘shimchalari.PH regulyatorlarining funksional klassi (kislotalik regulyatorlari) kichik sinflarga bo‘linadi: kislotalar, kislotalovchi moddalar, pH regulyatorlari, ishqorlar, asoslar, bufer moddalar (agentlar), bufer aralashmalar (buferlar). Kislotalarning kiritilishi oziq-ovqatda pH qiymatini pasaytiradi, ishqorlar kiritilishi pH-ni oshiradi va tamponlovchi moddalarni kiritish oziq-ovqat tarkibidagi pH-ni ma’lum darajada ushlab turadi.
Kislota regulyatorlari ichimliklar, go‘sht va baliq mahsulotlari, sut mahsulotlari, qandolat mahsulotlari (marmelad, jele, qattiq va yumshoq karamel, nordon tabletkalari, gummy konfetlari, pishirish kukunlari), konservalangan mevalar va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarida pH qiymatini barqarorlashtirish uchun keng qo‘llaniladi.
Kislota regulyatorlari ma’lum texnologik jarayonlarda zarur bo‘lgan ma’lum bir pH qiymatini saqlab turishadi, masalan, sut mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish jarayonida ular sut oqsilini stabillashtiradi.
Kislotali pH regulyatorlarining kiritilishi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini ko‘paytirishga yordam beradi, chunki kislotalar va kislotalovchi moddalar antioksidantlar bilan sinergiya qiladi, oksidlanish jarayonlarini sekinlashtiradi va kislotali muhit mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay sharoitlar yaratadi va konservantlar ta’sirini kuchaytiradi.
Oziq-ovqat kislotalari va kislotalovchi moddalar oziq-ovqat mahsulotlariga nordon ta’m berish uchun mo‘ljallangan. Turli xil kislotalar turli xil intensivlik va davomiylikdagi nordon ta’mga ega. Bundan tashqari, ba’zi bir oziq-ovqat kislotalari, masalan, limon E33O, o‘z ta’miga ega, boshqalari, masalan, fosforik E338, toza nordon ta’mga ega. Natijada, pH qiymati bir xil bo‘lgan har xil kislotalarning eritmalari sub’ektiv ravishda ta’mi jihatidan farq qiladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik xususiyatlariga kislotalarning ta’siri kislota regulyatorlari (sitratlar, laktatlar, tartratlar) yordamida tartibga solinadi, ularning ichimliklarga kiritilishi nordon ta’mning qattiqligini yumshatadi.
Oziq-ovqat tizimlarining kislotaliligini kamaytirish uchun asoslar (gidroksidi moddalar) ishlatiladi. Ushbu funksiya bilan bir qatorda ular oziq-ovqat massasini yumshatish va quruq gazlangan ichimliklar tayyorlash uchun ishlatiladi. Aralashmalarining tarkibiy qismlari kimyoviy muvozanat holatida. Aralashmalarining pH qiymati deyarli bufer tizimining tarkibiy qismlaridan biri bilan o‘zaro aloqada bo‘lgan oz miqdordagi moddalarni konsentrasiyasi, suyultirilishi va kiritilishida o‘zgarmaydi. Ko‘pincha, oziq-ovqat aralashmalarining tarkibiy qismlari sifatida zaif kislotalar (asoslar) va ularning kuchli asos (kislota) bilan tuzlari ishlatiladi. Zaif kislotalarning tuzlarini (masalan, natriy asetat) yoki asoslarni (masalan, ammoniy xlorid) ishlatish kuchli kislotali va kuchli ishqoriy eritmalarni neytrallashtirishi mumkin. pH regulyatorlaridan oziq-ovqat tizimlarida foydalanish oziq-ovqat mahsulotlarining reologik xususiyatlarini maqsadga muvofiq ravishda tuzatishga, ularning kolloid holatini barqarorlashtirishga, emulsifikatorlar, stabilizatorlar, quyuqlashtiruvchi moddalar, suvni ushlab turuvchi qo‘shimchalar va boshqalarni ishlatish samaradorligini oshirishga imkon beradi.
pH regulyatori sifatida quyidagi oziq-ovqat qo‘shimchalari qo‘llaniladi: kalsiy karbonat E170

1. 
   , sirka kislotasi E260, kaliy asetatlar E261, natriy asetatlar E262, kalsiy asetat E263, ammoniy asetat E264, sut kislotasi E270, sut kislota E269, fumarik kislota E297, askorbin kislota E300, natriy laktat E325, kaliy laktat E326, kalsiy laktat E327, ammoniy laktat E328, magnezium laktat E329, limon kislotasi EZZO, natriy sitratlar E331, kaliy sitratlar E332, kalsiy sitratlar EZZZ, tartarik kislota E334, Eriklar nitratlar natriy kaliy tartrat E337, fosforik kislota E338, natriy fosfatlar E339, kaliy fosfatlar E340, kalsiy fosfatlar E341, ammoniy fosfatlar E342, magniy fosfatlar E343, natriy malatesYe350, kaliy malates E351, kalsiy malates E352, adipik kislota E355, natriy adipatlar E356, kaliy adipatlar E357, ammoniy adipatlar E359, fumaratlar E365-E368, ammoniy sitratlar E380, pirofosfatlar E450, trifosfatlar E451, karbonatlar, natriy karbonatlar magnezium karbonatlar E504, xlorid kislota E507, natriy sulfatlar E514, kaliy sulfatlar E515, kalsiy sulfat E516, alyuminiy- ammoniy sulfat E523, natriy gidroksid E524, kaliy gidroksid E525, kalsiy gidroksid E526, ammoniy gidroksid E527, magniy gidroksid E528, kalsiy glyukono-delta-lakton E575, kaliy glyukonat E577, kalsiy glyukonat E578, magniy glyukonat E580.
   

Go‘sht mahsulotlari, ayniqsa xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarishda, muhitning kislotali reaksiyasini saqlab turish, pishib etish jarayonlarini optimallashtirish, xususan, kiruvchi mikrofloraning rivojlanishiga yo‘l qo‘ymaslik va nitritlardan foydalanish samaradorligini oshirish uchun zarurdir. Shu maqsadda ko‘pincha glyukono-delta-lakton ishlatiladi. Kolbasa va vetchina mahsulotlarida kislotalardan foydalanish tufayli miyoglobinning issiqqa chidamli nitrozomioglobin va nitrozogemoglobinga aylanishi tezlashadi. Odatda 0,1% limon kislotasi yoki 0,2-0,3% glyukono- delta-lakton qo‘shiladi.
Baliqlarni kislota eritmalari bilan sirtdan ishlov berish ham saqlash vaqtini oshirishga va oydinlashtirishga yordam beradi. Bundan tashqari, kislotalar trimetilaminni bog‘lash va yoqimsiz baliq hidini yo‘q qilish uchun baliqni qovurish uchun ishlatiladi.
Konservalangan ovqatlarda pH qiymatini pasaytirish sterilizasiya vaqtini va haroratini pasaytirishi mumkin.
Sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarishda meva kislotalari rangini, C vitaminini saqlab qolish va issiqlik bilan ishlov berish sharoitlarini yumshatish uchun ishlatiladi. Quruq sabzavotlar 0,5% limon kislotasi bo‘lgan suv bilan oqartiriladi.
Kislota regulyatorlari oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda oqsillarning pihtila§ masini va isitish paytida jelehosil qiluvchi moddalarning parchalanishini kamaytirish, fermentativ reaksiyalarni kuchaytirish yoki sekinlashtirish, oziq-ovqat mahsulotlari va ularning hosilini oshirish uchun ishlatiladi. saqlash muddati va oziq-ovqat mahsulotlarining tuzilishi va reologik xususiyatlarini yaxshilash. Tampon tuzlari yordamida ular mevali shirinliklar, jele, muzqaymoq va qandolat mahsulotlarining ta’mini tartibga soladi va uyg‘unlashtiradi