“Сервис” илмий-амалий журнал 020 йил 4-сон сервис

Мавзуга оид адабиѐтлар таҳлили. Меваларни қайта ишлашда чиқадиган чиқитлар, 
улардан фойдали моддаларни ажратиб олиш ва озиқ-овқат саноатида фойдаланиш бўйича 
бир қатор илмий-тадқиқот ишлари бажарилган. 
Масалан, бу борада мамлакатимизда илмий изланишлар олиб борган тадқиқотчилар 
қаторига академик М.Мирзаев номидаги Ўзбекистон боғдорчилик, узумчилик ва 
виночилик илмий-тадқиқот институти илмий ходимлари, шунингдек собиқ Самарқанд 
кооператив 
институти 
―Озиқ-овқат 
товаршунослиги‖ 
кафедраси 
профессор-
ўқитувчиларидан 
З.В.Коробкина, 
А.В.Нацвин, 
В.С.Капул, 
М.Ҳ.Абдинова, 
Р.Нормахматовларни киритиш мумкин. Бу борада илмий-тадқиқот ишларини бажарган 
Россиялик олимлар Я.М.Гольденберг, А.Ф.Фан-Юнг, Б.А.Флауменбаум, А.И.Назарова, 
А.К.Изатов, С.Н.Бутова, И.В.Полякова, В.В.Андреев, З.Грысс ва бошқалар ҳисобланади.
Тадқиқот методологияси. Олиб борилган изланишлар натижасида меваларни 
қайта ишлашда чиқадиган чиқитлар ва улардан озиқ-овқат саноатида фойдаланиш 
имкониятларини ўрганиш мақсадида иқтисодий-статистик ва физик-кимѐвий усуллардан 
фойдаланилди.
Таҳлил ва натижалар. Юқорида қайд қилганимиздек, бугунги куннинг муҳим

---

“Сервис” илмий-амалий журнал 
 
2020 йил 4-сон 
41 
муаммоларидан бири озиқ-овқат захираларини кўпайтириш ҳисобланади. Озиқ-овқат 
захираларини кўпайтиришнинг асосий манбаларидан бири озиқ-овқат хомашѐларини қайта 
ишлаш саноатида чиқитсиз ѐки кам чиқитли технологияни жорий этиш ҳисобланади. 
Бунда консерва саноатида бирданига икки масала ҳал этилади. Биринчиси, озиқ-овқат 
маҳсулотлари ҳажмини ошириш ва иккинчиси ҳомашѐлардан рационал фойдаланиш 
ҳисобига нобудгарчиликни камайтиришдир. 
Меваларни қайта ишлаганда ҳосил бўладиган чиқитларни шартли равишда 
қуйидаги гуруҳларга ажратиш мумкин: 
1) яхши пишмаган, механик жарохатланган, шакли ва ўлчамлари бўйича стандарт 
талабига жавоб бермайдиган мевалар; 
2) уруғли меваларни қайта ишлаганда ҳосил бўладиган уруғлар, уруғ камералари, 
мезгалар (тўппалар), шунингдек данакли меваларни қайта ишлаганда ажратиб олинадиган 
данаклар; 
3) мева хомашѐларини майдалаш, эзиш, экстракция қилиш, бланшировка қилиш, 
дастлабки қайнатиш жараѐнида ҳосил бўладиган суюқ чиқитлар; 
4) таркибида инсон саломатлиги учун хавфли ва зарарли моддалари миқдори рухсат 
этиладиган меъѐрлардан кўп бўлган мевалар; 
5) микроорганизмлар билан зарарланган мевалар. 
Микроорганизмлар билан зарарланган мевалар чиқитларидан озиқ-овқат саноатида 
фойдаланилмайди. Улардан фақат ўғит сифатида, чорва моллари учун оқсил, шунингдек 
биогазлар олишда фойдаланилади.
Қуйидаги 1-жадвалда данакли меваларни компотлар, шарбатлар, мураббо, жем ва 
повидло сингари маҳсулотлар олиш учун қайта ишлаганда чиқадиган чиқитлар бўйича 
маълумотлар келтирилди (3). 
1-жадвал 
Данакли меваларни қайта ишлаганда чиқадиган чиқитлар миқдори 
т/р 
Данаксиз 
маҳсулот 
номи 
Чиқитлар миқдори, % 
Ўрик 
Шафтоли 
Олхўри 
Олча 
Гилос 
1. 
2. 
3. 
4. 
Компотлар 
Мураббо, 
джем, 
конфитюр 
Стерилизация 
қилинган бўтқа 
Кимѐвий 
консервантлар билан 
ишланган бўтқа 
15 
15-16 
14 
12 
30 
33-34 
17 
15 
14-15 
15-16 
14 
12 
22 
22-23 
18 
16 
21 
21 
20 
18 
Бу келтирилган 1-жадвал маълумотларидан кўриниб турибдики, данакли меваларни 
қайта ишлаганда 15-30 фоиз миқдорида чиқит чиқар экан. Шунингдек уруғли мевалардан 
олмани қайта ишлаганда чиқит чиқишининг ўртача миқдори 37% ни, нокни қайта 
ишлаганда эса 35% ни ташкил этади (3). 
Биз бу мақолада данакли мевалардан чиқадиган чиқитлардан фойдаланишни ўрик 
данаги мисолида келтирамиз. Ўрик данаги олхўри, олча меваларининг данагига қараганда 
юқори озуқавий қийматга эга эканлиги билан характерланади. Бизнинг ўтказган тадқиқот 
натижаларимиз бўйича ўрик данаги таркибида оқсил моддасининг миқдори ҳавода 
қуритилган ўрик мағзи массасининг унинг навларига қараб 18,7-21,8 фоизни ташкил этади. 
Ўрик данаги ѐғга бойлиги билан бошқа мева мағзларидан фарқ қилиб, унинг миқдори 40 
фоиздан 50 фоизгачани ташкил этади (4). Шу сабабли ҳам саноатда ўрик данагидан озиқ-
овқат ва фармацевтика саноатида ишлатиладиган мой ишлаб чиқарилади. Бу мойлар 
тозаланганлик даражасига қараб тозаланган, гидротация қилинган ва тозаланмаган товар 
навларига бўлинади. Лекин шуни алоҳида қайд этиш лозимки, ўрик мағзи оқсилга бойлиги 
билан ҳам диққатга сазовордир. Шу сабабли ўрик мағзидан мой ажратиб олиш билан бир 

---