Saodat sadirova

7.5.7. Terilarni muzlatish
Terilarni muzlatish yo'li bilan konservalash boshqa usullardan foydalanish imkoni bo'lmagan holatlarda qo'llaniladi. Ba'zan undan uzoq shimol sharoitlarida foydalaniladi. Past haroratda bakteriyalar va fermentlarning faoliyati to'xtaydi. Harorat va muzlatish hamda uni eritish tezligi teri sifatiga ta'sir qiladi. Agar teri juda past harorat va kuchli shamolda muzlatilsa, unda ushbu konservalash usuliga xos bo'lgan nuqson - oq rangdagi dog'lar hosil bo'ladi. Ishlov berish
219
jarayonida aynan shu dog'lar oshlanmaydi. Muzlatish xomashyoni bir muncha buzadi, chunki terining ichki strukturasida oqsil moddalari va tolalarning o'zgarishi ro'y beradi. Muzlatilgan terilar avval eritilishi, so'ngra ho'l tuzlashning biror variantini qo'llab konservalanishi zarur. Muzlatilgan terilar 8°C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi lozim. To'g'ri vatez muzlatilgan teri massasi 5 % ga kamayadi; dog'dor terilar massasi 25 % gacha kamavishi mumkin. Davlat standartiga muvofiq muzlatilgan xomashyo massasi yangi shilingan teri massasidan 95 % ni tashkil etishi lozim.
7.5.8. Achitish
Terilarni non achitqisi bilan ishlov berish jarayoni achitish deyiladi. Non achitqisi suvga suli yoki arpa uni va osh tuzini qo'shib qorishdan tayyorlanadi. Un va uning qazg'oqlaritarkibiga proteolitik va diastatik fermentlar, kraxmal, kletchatka va oqsil moddalari mavjud, Fermentlar kraxmal va oqsillarni bir qator mahsulotlarga parchalaydi. Mikroorganizmlar, asosan, sut kislotali bakteriyalar non achitqisining bijg'ishini keltirib chiqaradi. Bu o'z navbatida organik kislotalar va gazlarning hosil bo'lishiga olib keladi.
Achitish murakkab jarayon bo'lib, organik kislotalar, asosan sut kislotalari bilan pikellashdan tashkil topgan. Sut kislotalari dermaga fermentativ ta'sir ko'rsatib, uning epitelial to'qimalarini zararlantiradi, shuningdek, bijg'ish natijasida hosil bo'lgan gazlar ham dermaga o'z ta'sirini ko'rsatadi. Bunda teri dermasining mikrostrukturasida bir qator o'zgarishlar ro'y beradi; tola bog'lamlari alohida tolalar va flbrillalarga bo'linadi. Bunday o'zgarishlar natijasida, achitishdan so'ng quritilgan terilar uzoq muddat davomida buzilmay saqlanadi.
Dastlab tuzlab quritib konservalangan qorako'l qo'zilarining terilari suvda ivitiladi, tuzva iflosliklar bartaraf etiladi, so'ngra non achitqisi bilan ishlov beriladi. Achitish jarayoni haroratga qarab 8 sutkadan 12 sutkagacha davom etadi.
Achitish natijasida terilarning soch qoplami qaytadan yaltiroqlik va tabiiy tusga ega bo'ladi, uning jingalaklari tabiiy shaklini, qayishqoqligi va zichligini tiklaydi, derma yanada yumshoq bo'ladi.
220
Achitib kotiservalangan terilarda tuzlamasdan quritib va tuzlab quritib konservalangan terilarga xos nuqsonlar kamdan-kam uchraydi.
Achitishning kamchiligi oziq-ovqat mahsulotlarining qo'llanilishi, jarayonning uzoq vaqt davom etishi va mehnat hajmining kattaligi, shuningdek, jarayon tugallanilishini aniqlashning qiyinligi hisoblanadi.