1. Bijgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya Meva sabzavovatlarni bijg’itish jarayoni va uning borishi Moy kislatali bijg’ish

BIJG’ISH JARAYONI BORISHI VA UNING TURLARI
REJA;
1. Bijgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya
2.Meva sabzavovatlarni bijg’itish jarayoni va uning borishi
3. Moy kislatali bijg’ish
4.Sut kislotali bijg’ish jarayoni hosil bo’lishi
Bijgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijgʻiydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. B. xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki B. jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi. Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning oʻtish sharoitiga qarab, B.da har xil moddalar hosil boʻlishi mumkin. Maye, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqa; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V|2 vitamini; fakat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo boʻladi. B. jarayonida musallas, boʻza, qimiz va boshqa ichimliklar hosil boʻladi. 16-asrda Vant Gelmont B. jarayoni fermentlar ishtirokida, 19-asrning 30- yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida roʻy beradi, deb tushuntirdilar. B.ni faqat Lui Paster ilmiy asosda toʻgʻri tahlil qilib, B.— mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijgʻitib, xalq xoʻjaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi. Qanddan spirt hosil boʻlishida ATF va ADF asosiy energiya manbai boʻlib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog, kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburugʻi ishtirok etadi. B. jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi.
Bijg’itish, achish, achitish, fermentasiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijg’iydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. Bijg’ish xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki Bijg’ish jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi. Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning o’tish sharoitiga qarab, Bijg’ishda har xil moddalar hosil bo’lishi mumkin. Masalan, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqalar; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V12 vitamini; faqat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo bo’ladi. Bijg’ish jarayonida musallas, bo’za, qimiz va boshqa ichimliklar hosil bo’ladi. 16-asrda Vant Gelmont Bijg’ish jarayoni fermentlar ishtirokida, 19-asrning 30-yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar ,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida ro’y beradi, deb tushuntirdilar. Bijg’ishni faqat Lui Paster ilmiy asosda to’g’ri tahlil qilib, Bijg’ish — mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijg’itib, xalq xo’jaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi. Qanddan spirt hosil bo’lishida ATF va ADF asosiy energiya manbai bo’lib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog, kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburug’i ishtirok etadi. Bijg’ish jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi
Meva sabzavovatlarni bijg’itish jarayoni va uning borishi

Meva va sabzavotni bijg‘itish (tuzlash, ivitish) qandlarning bijg‘ish natijasida sut kislotasiga aylanishiga asoslangan. Ushbu jarayon natijasida yig‘ilgan sut kislotasi mahsulotga spesifik (o‘ziga xos) ta’m beradi. Bundan tashqari sut kislotasi antiseptik hisoblanadi va turli mikroorganizmlar faoliyatini to‘xtatadi, buning bilan mahsulot buzilishining oldini oladi.

Bijgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni.
Bunda bijgʻiydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. Bijg’ish xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki Bijg’ish jarayonida ajralib chiqadigan karbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi.
Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning oʻtish sharoitiga qarab, Bijg’ishda har xil moddalar hosil boʻlishi mumkin. Maye, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqa; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V₂ vitamini; fakat kislorodli sharoitda sirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo boʻladi.
Bijg’ish jarayonida musallas, boʻza, qimiz va boshqa ichimliklar hosil boʻladi. 16-asrda Vant Gelmont Bijg’ish jarayoni fermentlar ishtirokida,
19-asrning 30- yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar ,bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida roʻy beradi, deb tushuntirdilar.
Bijg’ishni faqat Lui Paster ilmiy asosda toʻgʻri tahlil qilib, Bijg’ish — mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijgʻitib, xalq xoʻjaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi.
Qanddan spirt hosil boʻlishida ATF va ADF asosiy energiya manbai boʻlib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog , kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburugʻi ishtirok etadi. B. jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo, sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi.
Konservalangan xom ashyo turiga qarab tayyor mahsulot bijg‘itilgan (karam), tuzlangan (bodring, tomat va b.) yoki ivitilgan (olma, tarvuz va boshqa meva va rezavorlar) deyiladi. Bijg‘itish, tuzlash va ivitish o‘rtasida prinsipial farq yo‘q.
O‘simlik xom ashyosini bijg‘itish, tuzlash va ivitishda ketadigan sut kislotali bijg‘ish jarayoni – sut bijg‘itish mikroorganizmlari faoliyatining natijasi. Bu bakteriyalar va ayrim drojjalar. Ulardan eng faol ta’sir etuvchilari V.brassicae acidi, B.brassicae fermentati va Sacch. brassicae fermentati bo‘lib bijg‘itilgan karamning eng yuqori sifatini hosil qiladi. Sut kislotali bijg‘ishni V. Listeri, B. Leichmant, B. Beyerincki, B. ventricocus va boshqalar ham chaqiradi.
Sut bijg‘itish mikroorganizmlari bir-biridan aktivligi bilan farq qiladi. Shuning uchun bijg‘ishning jadalligi eng ko‘p mikroflora turiga bog‘liq. Mikroorganizmlar turi qand parchalanishi mahsulotlarining tavsifiga ham ta’sir ko‘rsatadi. Ularning biri qandni to‘la-to‘kis sut kislotasiga aylantirsa, boshqalari qand parchalanishining qo‘shimcha moddalarini ham hosil qiladi, jumladan gaz shaklida.
Bijg‘itish va tuzlashda nafaqat kerakli mikroorganizmlar, balki “begana” mikroflora ham rivojlanishi mumkinligini ham hisobga olish kerak.
Jumladan, qandning parchalanishi moy bijg‘ish, uksus bijg‘ish, chiritish, drojjalar va boshqa bakteriyalar ta’siri ostida ham ketadi. Mog‘or ta’siri ostida sut kislotasi parchalanadi. Bu jarayonlar ketganda turli nokerak va noxush moddalar hosil bo‘ladi. Ular bijg‘itilgan, tuzlangan va ivitilgan mahsulolar sifatini keskin yomonlaydi, hatto yaroqsiz holga ham olib keladi.
MOY KISLOTALI BIJG'ISH
Mashg'ulotni o'tish tartibi: Moy kislotali bakteriyalarning
morfologiyasi o'rganiladi hamda moy kislotali reaksiya sifati
aniqlaniladi. Har bir talaba moy kislota bakteriyalarini morfologik
belgilarini ko'rish uchun preparat tayyorlaydilar va bo'yab
mikroskopda ko'radilar. Natijalarni daftarlariga yozib boradilar.
Kerakli asboblar va reaktivlar: Mikroskop, buyum va
qoplag'ich oynachalar, mikrobiologik sirtmoq, skalpel, pinsetlar,
shisha tayoqchalar. Bo'yoqlar (fuksin va metilen ko'ki, Lyugol), bo'r
kukuni, 5% li FeCl
2
eritmasi.

Moy
kislotali

bijg'ish
-
qandning
anaerob
sharoitda
parchalanishidan moy kislota, CO
2
va H
2
hosil bo'lishi demakdir:
С
6
Н
12
О
6
→ СНСН
2
СН
2
СООН+2СО
2+
2Н
2
15-17 kal
Moy kislotali bijg'ish - moy kislota bakteriyalarining anaerob
nafas olishi demakdir. Moy kislota bakteriyalarning hammasi qat'iy
anaeroblar bo'lib, harakatchan, sporali tayoqchalardir.
Moy kislota bakteriyalarning elektiv kulturasini olishda bir
necha xil muhitdan foydalaniladi.
1) xom kartoshka to'g'rab probirkaga solinadi. Probirkada
anaerob sharoit yaratish uchun ustidan anchagina suv quyiladi,
ishqoriy reaksiya hosil qilish uchun bir oz bo'r qo'shiladi, probirkaning
og'zi yopilib, sporasiz barcha bakteriyalarni o'ldirish uchun suv
hammomida 80-100ºS da 10 daqiqa qizitiladi. So'ngra probirkalar
termostatga qo'yiladi.
2) 100 ml no'xat qaynatmasiga 2 g saxaroza yoki kraxmal, 0,5 g
pepton, 0,5 g osh tuzi, 2 g bo'r qo'shib muhit tayyorlab, moy kislota
bakteriyalarning elektiv kulturasi olinadi. Buning uchun 150-200 ml li
sterillangan kolbaga yarim choy qoshiqda tuproq solinadi. Tuproq
ustiga 40-50 ml yuqoridagi oziqli muhitdan solib, kolbani

elektroplitaga 1-2 daqiqa qo'yib, sporasiz bakteriyalarni o'ldirish

uchun qaynatiladi, so'ngra kolbadagi muhit 100 ml gacha yetkaziladi.
Kolbaning og'zi egri nay o'tkazilgan kauchuk probka bilan berkitiladi,
so'ngra kolbaga yorliq yopishtirib 6-7 kun davomida 27-30ºS
termostatga qo'yiladi.
Sut kislotali bijg’ish jarayonida hosil bo’lgan sut kislotani va bu jarayonni qo’zg’ovchi bakteriyalarni aniqlash.

Kerakli jihozlar: mikroskop, buyum oynalari, bakterial ilmoq, qatiq, tuzlangan bodring va karam namakoblari, 1% li fenol eritmasi, G’eSh ning 1% li eritmasi, Lyoffler sinbkasi va fuksin bo’yoqlari.

Nazariy tushuncha: Sut kislotali bijg’ish. Insoniyat tajribasida sut kislotali bijg’ish jarayoni qadimdan qo’llanilib kelingan bo’lsada, uning biologik jarayon ekanligini va unda tirik organizmlar qatnashishini faqat 1860 yilda Lui Paster isbotlab berdi. Bu jarayon monosaxaridlar parchalanib, ikki molekula sut kislota hosil bo’lishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha boradi:
S6N12O6 ^ 2SN3 — SNON — SOON + 20 kkal.
YUqorida ko’rsatilgan ekzotermik reaksiya vaqtida hosil bo’lgan energiya bu jarayonni qo’zg’ovchi bakteriyalar tomonidan sarflanadi. Bijg’ish jarayonida vujudga kelgan sut kislota ko’p bakteriyalar uchun antiseptik modda (zahar) hisoblanadi. SHunga ko’ra, sutni chirituvchi bakteriyalar ta’siridan .saqlab qolish maqsadida, qatiq va boshqa mahsulotlar tayyorlashda sut kislotali bijg’ish jarayonidan foydalaniladi.
Sut tarkibida oziq moddalar ko’p bo’lganligi sababli unda turli-tuman bakteriyalar ham tobora ko’payaveradi. SHuning uchun qatiq ivitiladigan bo’lsa, sut pasterlanadi, ya’ni yarim soat davomida 70-75° gacha isitiladi. U sovitilgandan so’ng unga sutni bijg’ituvchi bakteriyalar achitqisi qo’shib aralashtiriladi. Pasterlangan sutdan ivitilgan qatiq juda shirin va qimizak mazali bo’ladi. Kefir va qimiz tayyorlash ishlari ham sut kislotali bijg’ish asosida bajariladi. Kefir va qimiz tayyorlashda sut kislotali va spirtli bijg’ish jarayonlarini qo’zg’ovchi tirik mikroorganizmlardan foydalaniladi. Qimiz tarkibida 2% spirt va 1% sut kislota bo’lgani holda, kefir tarkibida ularning har qaysisi 1% ni tashkil qiladi. Qimiz va kefir tarkibida spirt ko’proq to’planishini ta’minlash maqsadida ular past (15°) haroratli joyda saqlanadi. Agar harorat 20° dan oshib ketsa, u holda sut kislota spirtga nisbatan ko’p hosil bo’ladi.
Sut kislotaning ko’p yoki oz to’planishi sut tarkibidagi neytrallovchi moddaga bog’liq. Sut kislotani kazein neytrallaydi. Kazein tarkibidagi kalbsiy elementi sut kislota bilan qo’shilib tuz hosil qiladi. Kazein esa erib suzma (tvorog) shaklida pastga cho’kadi. Bijg’iyotgan muhitga oq bo’r qo’shilsa, tuz ko’p (60-70% gacha) to’planadi.
Sut kislotali bijgish jarayonini qo’zg’ovchi bakteriyalar tabiatda keng tarqalgan bo’lib, ular sabzavot tuzlashda va em-xashakni siloslashda ishlatiladi. Em-xashakni siloslash vaqtida sut kislotali bijg’ish jarayonini qo’zg’ovchi bakteriyalarning faol shtammlari em-xashak orasiga sepiladi.

Sut kislotali bijg’ish jarayonida quyidagi bakteriyalar ishtirok etadi:

1. Streptokokkus laktis (Streptococcus lactis) sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar zanjir halqalari shaklida bir-biriga ulanib turadi va 30—38° issiqda yaxshi rivojlanadi. Ular mono va disaxaridlarni osonlik bilan parchalab, 1 % gacha sut kislota hosil qiladi.

   
   

2. Laktobakterium bulgarikum (Lactobacterium bulgaricum) 15 dan 20

   
   

mkm gacha kattalikdagi sporasiz tayoqchalardir. Bu bakteriyalar glyukoza, galaktoza va laktozani bijg’itib, 3,2% gacha sut kislota hosil qiladi. 40-48° haroratda yaxshi rivojlanadi.

3. Bakterium delbryukki (Bacterium delbriickii) bolgar tayoqchasiga o’xshaydi. Bu bakteriyalar sanoatda sut kislota hosil qilish uchun ishlatiladi. Ularning oziqlanish muhitiga oq bo’r qo’shilsa, to’plangan sut kislota miqdori 10% ga etib qoladi.

   
   

4. Bakterium brassika (Bacterium brassicae) va bakterium kukkumeris fermentati (Bacterium cucumeris fermentate).

   
   

Bu bakteriyalarning birinchisi karam, ikkinchisi esa bodring tuzlashda ishtirok etadi (40-rasm).

Bulardan tashqari, tabiatda bakterium koli (Bacterium coli) nomli bakteriyalar ham keng tarqalgan bo’lib, ular odam va hayvonlar ichagida yashaydi. Bu bakteriyalar shakarni parchalagan vaqtda sut kislotadan tashqari, sirka kislota, SO2 va vodorod hosil bo’ladi.
Sut kislotali bakteriyalar (Lactobacterium) — sut kislotali bijgʻishni paydo qiladigan grammusbat tayoqchalar va kokklar. Sut kislotali bakteriyalarb. uglevodlarni sut kislotagacha bijgitadi; spora hosil qilmaydi, sut, sut mahsulotlari, oʻsimliklar, oʻsimlik qoldiklari, odam va hayvonlar ichagida uchraydi. Gomofermentativ Sut kislotali bakteriyalarb. kandni parchalab, asosan, sut kislotasi hosil qiladi, ulardan qatiq mahsulotlari tayyorlashda, sanoat mikiyosida sut kislotasi olishda foydalaniladi. Geteroferment Sut kislotali bakteriyalarb. uglevodlarni sut kislota, sirka kislota SO2 baʼzan etanolgacha parchalaydi. Yemxashaklarni siloslash, karamni tuzlashda ishtirok etadi. Sut kislotali bakteriyalardan sunʼiy qon plazmasi tayyorlash uchun zarur boʻladigan dekstranlar olishda foydalaniladi.