Самарқанд қишлоқ ХЎжалик институти ветеринария факултети

Сут ва унинг таркиби.
Сут - оқ сарғиш рангли, ширин таъмли, ўзига хос хидли суюқлик 
бўлиб таркиби мураккабдир, яъни 83-89%, Н
2
О; 11-18% қуруқ модда бўлиб, 
қуруқ моддани 2,8-6% сут ѐғи, 2-5,0% азотли моддалар, 4,0-5,5% сут қанди, 
0,6-0,8% минерал тузлар, 0,1-0,2% лимон кислота, ферментлар, витаминлар, 
гормонлар ва бошқа моддалар ташкил етади. Сутни азотли моддаларидан 
казеин (2,0-4,0%) сут глобулин 0,1% дан, кам сут албумини 0,2-0,6% оқсил 
бўлмаган азотли моддалар 0,05-0,2%ташкил етади. Сутнинг таркиби ҳайвон 
зотига, турига, ѐшига, лактасия ва йил даврига боғлиқ равишда ўзгаради. 
Сут оқсили, ѐғи, қанди ўзига хос бўлиб, организмнинг бошқа 
суюқликларида учрамайди. Сут оқсили тўла қийматли, организм яхши 
ўзлаштириб 75% казеинат ѐки калсий билан бириккан казеиндан иборат 
бўлиб, алфа, бета ва гамма казеинлар бўлади. Сут албуминини таркибида 
фосфор сақланмаслиги билан казеиндан фарқ қилиб, таркибида олтингургут 
кўп бўлиб, бу оқсил химозин таъсирида ивимайди. Сут глобулини, сут 
албумини ериган холатда бўлади. Сут ѐғи емулсияланган холатда бўлиб 
доначаларини диаметри 0,5-10, 1 мм
сутда 2-5 миллион ѐ доначалари бўлиб, 
лесетин-оқсилли парда билан ўралган. Ёғ доначаларини катталиги 
ҳайвонларнинг зотига, озиқаланишига, лактасия даврига боғлиқ. 

---

197 
Сут таркибида ѐғсимон моддалардан холестерин, ергостерин бўлади. 
Сут да витаминлар кўп бўлиб, А,Е,В
1
В
2
, С, РР, Д ва бошқалар учрайди. Сут 
таркибидаги каротин унга сарғиш ранг беради.
Сут таркибида ферментлар, органик ва анорганик кислоталар лимон, 
фосфат кислоталар ва казеиннинг калсийлиги, фосфорли, натрийли, калийли 
тузлари, микроелементлардан рух ѐд, марганес, коболт бўлади. Сутни мухити 
амфотер бўлиб, нейтрал ва кислотали фосфатлар ва ишқорли карбонатларга 
боғлиқ. 
Сигир сутини солиштирма оғирлиги 15
о
да 1,27-1,33 га тенг, сувга 
нисбатан қуюқ, ѐпишқоқлиги 0
о
да 2,21 га тенг. Ҳарорат ошиши билан 
ѐпишқоқлик пасаяди яъни 30
о
ҳароратда ѐпишқоқлиги 1,70 тенг. Сутнинг 
осматик босими 6,6 атм бўлиб, таркибидаги қанд ва тузларга боғлиқ бўлиб, 
турли ҳайвонлар сут таркиби бир-биридан оқсил ва ѐғ миқдори билан фарқ 
қилади. Сут анд ва тузи бирмунда доимийдир.
Оғиз сути ҳайвон туққанидан сўнг 5-7 кун ичида берадиган сути оғиз 
сути дейилиб, сариқ рангли, шўртак таъмли, ўзига хос ҳидли кучсиз 
кислотали мухитдаги суюқликдир. Сигирлар оғиз сутидаги қуруқ моддалар 
албумин, глобулин, ҳар хил тузлар, лактоза (сут қанди) одатдаги сутдан кам 
бўлади. Оғиз сутида 71,69% Н
2
О, 28,31% қуруқ модда бўлиб, 4,83% казеин, 
15,85% албумин ва глобулин, 2,37% ѐғ, 1,48% қанд бўлиб, оғиз сутини оқсил 
таркиби қонга яқиндир. 
Оғиз сутида иммунтаначалар, витаминлар, фермент (лизосим) бўлиб, 
А,С витамин 10 баробар, Д витамин бир неча баробар кўп бўлади.
Оғиз сутида лейкоситлар бўлади, оғиз сути ѐш ҳайвонлар учун зарур 
бўлиб, иммун тана, лизосим, лейкоситлар ҳайвонларни турли хил 
микроорганизмлардан сақлайди. Оғиз сути, янги туғилган ҳайвон 
болалларини ичагини нажас, меконийдан тозалайди ѐки сурги вазифасини 
бажариб, ичак ҳаракатига ижобий таъсир етади. Оғиз сутидаги оқсил ва 
минерал моддалар 5-7 кун ичида камайиб боради ва қан кўпайиб, оддий 
сутга айланади.