Ўрта махсус таълим вазирлиги

С витамини дегидрошаклга ўтади, сўнгра парчаланади. Каротин ва В₁ йўқолиши кузатилади.
Консерваланган сабзи шарбати таркибида -каротин мавжуд. Маҳсулотни 2⁰С температурали шароитда 12 -ой давомида сақлаш каторин йўқолмаслигини таъминлайди, аммо 22⁰С-да шу даврда 22%-га камаяди, 37⁰С-да – 32%-га.
Консерваланган сабзавот пюреларининг қуйидаги бузилиш турлари кузатилади.
1. Мезофил ва термофил анаэроб бактериялар вужудга келтирган бомбаж. Бузилган маҳсулот кўпиради, суюқ ҳолатга ўтади, чирик ва зах ҳиди ҳосил бўлади. Банкаларни теги ва усти шишади.
2. Олтингугуртли оқсилларни парчаловчи термофиль бактериялар таъсири остида бузилиши ва Н₂S гази чиқариши. Бу бузилиш натижасида банканинг ички қисми қораяди.
3. Бомбаж ҳосил қилмасдан бижғиш. Бу ҳам асосан термофиль бактериялар таъсири остида рўй беради. Ушбу бактериялар 40⁰С-дан паст температурада ривожланмайди. Кабачокдан, яшил нўхатдан, сабзидан таркибига сут ва қанд қўшиб ишлаб чиқилган пюресимон консервалар бижғиши кўплаб учрайди. Бижғиш натижасида маҳсулот қатламланиб суви ажралиб қолади, қумоқ-қумоқ бўлади, кислоталилиги кескин ошади.
Микробиологик бракнинг олдини олиш учун пюре шаклидаги консервалар тез ишлаб чиқарилади, санитар талабларга қатъий риоя қилинади. Термофильларнинг ривожланиш эҳтимолини ҳисобга олиб стерилизациядан сўнг консерваларни самарали совутишни қўллаш керак.
12 БОБ. ДИЕТИК (ПАРҲЕЗ) ОВҚАТЛАНИШ
УЧУН КОНСЕРВАЛАР
Диетик консервалар ассортиментига икра (лавлагидан, кабачокдан, денгиз карамидан); салатлар (лавлагидан, сабзавот ва денгиз карамидан); солянка; рагу; қора олхўрили сабзи ёки лавлаги; мева шарбатидаги мева (қандсиз); тарвуз ва қовуннинг этли шарбати; гўшт, балиқ ёки сутдан сабзавот билан аралаш тайёрланган тушлик таомлар ва ҳоказо. киради.
Диетик консервалар юқори озуқавий қимматга эга бўлиши, хуштаъм, хушбўй, диққатни жалб этувчи ташқи кўринишли, сервитамин бўлиши баробари маълум энергетик қиммат ва минимал таркибга эга бўлиши талаб этилади.
Диетик консервалар таркибини ишлаб чиқиб қайси категориядаги истеъмолчилар учун қайси кимёвий моддалар бўлиши ва қайсилари манъ этилганлигини ҳисобга олиш керак. Керак бўлганда тузли, нордон ва аччиқ компонентлар ишлатилмайди, қанд ёки туз меъёри камайтирилади. Қатор ҳолатларда маҳсулот консистенцияси ҳисобга олиниши керак. Шунинг учун диетик консервалар ҳар бир категория истеъмолчилари учун алоҳида ишлаб чиқарилади. Технологик жараёнлар схемаси одатдагидан ишлов бериш режимлари билан фарқ қилади.
Диетик консерваларнинг кимёвий таркибига алоҳида эътибор берилади.