Ўрта махсус таълим вазирлиги

Мева қайлалари. Қайлалар соусга ўхшаш технология асосида тайёрланади. Ширин (ўрик, олма, олхўри, брусника-олма, олхўри-олма) ва аччиқ (мушмула ва олчадан) қайлалар ишлаб чиқарилади.
Ширин қайлаларни ишлаб чиқаришда пюрега қанд (18-20%) ва майда янчилган зираворлар - долчин, гвоздика (қалампирмунчоқ), имбирь қўшилади. Маҳсулотда хом ашё турига қараб 30-35% қуруқ модда мавжуд.
Аччиқ қайлалар таркибига пюре, қанд (4,3%), ош тузи, пиёз, саримсоқ, уксус эссенсияси, майдаланган зираворлар – қора ва қизил мурч, гвоздика, долчин киради.
Мевалар (асосан олма) ва турли резаворлар ишқаланган ёки майдаланган ҳолда қанд қўшиб консерваланади.
Резаворлар ювилиб инспекциялангандан сўнг улардаги дум ва шохчалари, гулбарглари олинади, агар кейинчалик ишқалаб майдаланса 3-6 дақиқа иссиқ сувда бланширланади. Сув миқдори мева массасидан 10-15%-ни ташкил этади. Агар мева йирикроқ ўлчамда майдаланиши керак бўлса у ҳолда бланширланмайди.
Олманинг уруғдони тозалаб олинади ва ишқалаш ёки майдалашдан илгари унга буғ билан 15 дақиқа ишлов берилади.
Тайёрланган мева жуфтланган машинада ишқаланади. Биринчи корпусдаги тўр тешикларининг диаметри 2 мм, иккинчи корпусдагиси эса 0,75-0,8 мм. Майдалаш учун решёткаси диаметри 3-5 мм-ни ташкил этувчи волчокдан ҳам фойдаланилади.
Ишқаланган ёки майдаланган массага қанд қўшилади. Қанднинг миқдори мева тури ва унинг таркибидаги қуруқ модда миқдорига қараб кескин ўзгариши мумкин. Аралашмадаги қанд миқдори ўртача олма учун 5, черника учун 32, қолган резаворлар учун 50%-ни ташкил этади.
Рангловчи модда ва витаминларни сақлаб қолиш учун аралашма деаэрацияланади. Бунинг учун у вакуум-буғлатиш аппаратида буғлатилади, сўнгра шиша ёки лакланган тунука тарага қадоқланади, беркитилади, 15-60 дақиқа 95-100⁰С температурада стерилланади ва сувда тез совутилади.
Тайёр маҳсулот таркибида қуруқ модда миқдори – олма пюресида 14%-дан юқори, черника пюреси учун 36%, қолган тур резаворлар пюреси учун 54% -дан кам бўлмаган чегарада меъёрланади.
С витаминининг миқдори қанд қўшилган ва ишқаланган ёки майдаланган қора қорағатнинг 100 г-да 30 мг-дан кам бўлмаслиги керак.
Оғир металларнинг одатдаги миқдори бўлишига рухсат берилади.
11 БОБ. БОЛАЛАРНИ ОВҚАТЛАНТИРИШ
УЧУН КОНСЕРВАЛАР

Болаларни овқатлантириш учун турли сабзавот, мева, мева-сабзавот, гўшт-сабзавот консервалари ишлаб чиқарилади. Уларнинг таъми аъло даражада, калорияси керакли миқдорда бўлиши, таркибида витамин ва кулда қолувчи элементлар (жумладан темир ва фосфор) бўлиши керак. Болалар озиқ-овқатида оқсиллар, ёғлар ва углеводларнинг энг мақбул нисбати 1:1:2 (ва 4-гача) ҳисобланади. Ёши 2-дан 5 ойгача бўлган болалар учун мева ва сабзавот шарбати ёки дисперслиги 20-50 (ва 100-дан кам) мкм бўлган майин майдаланган пюре тавсия этилади. Маҳсулотдаги клетчатка миқдори 0,6%-дан ортмаслиги керак. Ёши 8 -дан 12 ойгача бўлган болалар учун маҳсулот зарраларининг ўлчами 2 мм-гача, 1 ёшдан юқори болалар учун 2-10 мм бўлиши мумкин.

Болаларни овқатлантириш учун консерваланган мева шарбатлари одатдаги технология асосида ишлаб чиқарилади, хом ашё сифати муфассал назорат қилинади, технологик меъёрлар аниқ бажарилади, ишлаб чиқариш юқори санитар ҳолатда ушланади.

Болалар учун пюре шаклидаги консервалар

Бу консерваларнинг қуйидаги ассортименти ишлаб чиқарилади.

1. Яшил нўхат, сабзи, ошқовоқ ва томатдан ишқалаб майдалаб тайёрланган табиий сабзавот пюрелари.
2. Турли компонент қўшилган сабзавот табиий пюрелари: турли шўрва-пюрелар – сабзавот, томат, гўшт-сабзавот, сабзавотли товуқ, жигар-гуруч ва картошкали. Сабзавотлардан ушбу маҳсулот ишлаб чиқарилганда рангли карам, қовоқ, яшил нўхат, кабачок, томат қўшилади. Ҳар бир тур консерва учун сабзавотлар йиғиндиси ва таркиби белгиланган. Ушбу гуруҳ консерваларига шпинат, қовоқ, кабачок, сабзи, яшил нўхат, қўзоқли ловия пюреси киради. Уларга гуруч, манний ёрмаси, сут ва бошқа компонентлардан бири қўшилади.
3. Қанд қўшилган олма, ўрик, қора қорағат, черника, янги олхўри, қора олхўри ва бошқа мева ва резаворлар пюреси.
Мева-резавор ва сабзавотлар аралашмасидан олинган пюре ва шарбатлардан “Қизил яноқлар” каби консервалар ишлаб чиқарилади.
Болалар учун ишлаб чиқарилган пюресимон консервалар механизациялашган линияларда ишлаб чиқарилади. Озиқ-овқат билан контактловчи барча жиҳозлар зангламайдиган материалдан, асосан зангламас пўлатдан тайёрланади. Қайта ишлаш жараёнида ЯТМ-ни кислород билан контактда бўлишдан ҳимоя қилиш тадбири кўрилади. Маҳсулот шиша ёки лакланган тунука тарада консерваланади. Шу йўл билан хом ашёни қайта ишлашда унинг таркибидаги витаминлар сақлаб қолинади, оғир металларнинг маҳсулотга ўтишининг олди олинади.
Болалар таоми ишлаб чиқариш учун юқори сифатли мутлақо янги мева ва сабзавот ишлатилади. Маҳсулот таркибида микробиологик кўпайиш бўлмаслиги учун технологик жараёнлар тез, тўхташларсиз амалга оширилади. Ускуна ва маҳсулот транспортировкаланадиган қувурлар иш тугагач маҳсулот қолдиғидан тозаланади ва иссиқ сувда ювилади. Янгитдан ишга тущищдан илгари яна ювилади. Ювишни осонлаштириш учун қувурли маҳсулот ўтказгичлар ечиладиган бўлиши керак. Хом ашёни қайта ишлаш вақтида муфассал санитар, кимёвий-техник ва микробиологик назорат олиб борилади.
Консерванинг таъми яхши, тўйимлилиги баланд бўлиши учун улар махсус танлаб олинган хом ашёдан ишлаб чиқарилади.
Хом ашёни қайта ишлаш технологик жараёни қуйидаги операцияларни ўз ичига олади.