Ўрта махсус таълим вазирлиги

Хом ашёни тайёрлаш. Мева ва сабзавот навланади, ювилади, инспекцияланади ва душ остида чайилади. Бу операциялар бошқа турдаги консерва ишлаб чиқишдагидек амалга оширилади. Фарқи - ҳамма операция жуда аниқ ва муфассал бажарилади.
Картошканинг пўстлоғи олинади ва айлана ёки кубикчалар шаклида майдаланади. Илдизмева ва пиёз тозаланади ва кесилади. Биринчи тушлик овқатлар учун сабзи дастлаб буғда бланширланади. Сметанали соусда консервалаш учун кесилган сабзи эритилган сигир ёғида қанд қўшиб димланади.
Кабачокларнинг думи ва пўстлоғи кесиб олинади ва майдалаб кесилади. Қовоқнинг уруғи ва ички пардаси олинади ва бўлакларга бўлинади. Рангли карамнинг ўзак ва ташқи барглари олинади, яшил нўхатнинг қузоғи ажратилади. Лавлаги 25-30 дақиқа давомида 120⁰С температурада қайнатилади, пўстлоғидан тозаланади ва волчокда майдаланади.
Гўшт таналари туалет қилинади, яъни осилган ҳолда қонлари ювилади. Гўшт суякдан ажратилади, пай ва йирик томирлари олинади, 50-100 г –ли бўлакларга бўлинади, сўнгра решётка тешикларининг диаметри 4-5 мм-ли волчокда майдаланади.
Жигар таркибидан томирлар олинади, 2 соат давомида совуқ сувда ивитилади, 150-200 г-ли бўлакларга кесилади ва бланширланади. Товуқ танасига оловда ишлов берилади, қорни ёрилиб ички қисмлари олинади, ювилади, оёқлари ва қанотлари ҳамда бош ва бўйини кесиб олинади, сўнгра майдаланган товуқ қимслари 30-60 дақиқа қайнатилади. Бундан сўнг филе ажратилади, волчокда майдаланади ва фарш олинади. Фаршга қайнатилган сабзавот қўшилади ва ишқалаш машинасида майдаланади.
Қанд, ун, туз, гуруч магнитли сепаратордан ўтказилади. Гуруч сўнгра тозаланади, инспекцияланади, ювилади ва сувда пиширилади.
Ун эланади ва қуритилади. Қанд ва туз қайнаётган сувда эритилади, эритма эса фильтрланади. Сут фильтрланади ва иситилади. Сариёғ эритилади ва фильтрланади.
Манний ёрмаси эланади ва магнит сепараторидан ўтказилади, томат-паста финишёрдан ўтказилади ва қуруқ моддалари концентрацияси 12% бўлгунча сув қўшилади. Тайёрланган хом ашё қайнатилади, ишқаланади, таркибий компонентлари билан аралаштирилади, гомогенизацияланади, деаэрацияланади, қадоқланади, банка оғзи беркитилади, стерилизацияланади ва совутилади.
Пишириш. Гўшт, мевалар ва сабзавотларни ишқаланишини осонлаштириш учун улар дастлаб барботажланаётган буғда пиширилади. Иситилганда ўсимлик хом ашёсидаги протопектин пектингача парчаланади, тўқималар эса юмшаяди.
Пишириш жараёни герметик беркитилган аппаратлар – дигестерларда амалга оширилади. Дигестерлар шнекка ўхшаш аралаштиргичлар билан таъминланган.
Аппарат ишга туширилишида унинг ичига буғ тўлдирилади ва шу йўл орқали ундаги ҳаво чиқариб юборилади. Бу мева ва сабзавот таркибидаги витаминларни сақлаш ва маҳсулот қорайишини олдини олиш имкониятини беради. Аппарат қопқоғидаги люк орқали ҳаво сиқиб чиқарилгач тайёрланган хом ашё солинади, сўнгра люк герметик тарзда ёпилади. Аралаштиргич деформацияланмаслиги учун дарҳол ишга тушурилмайди, жараён бошланиб 5-10 дақиқа ўтгач ишга тушурилади. Бу орада маҳсулот тўқималари юмшайишга улгуради.
Пишиб юмшайиш температураси хом ашё тўқималарининг зичлигига ҳамда кислоталилигига қараб танланади. Кислота протопектинни гидролизланишига ёрдам беради, натижада пишиб юмшайиш тезлашади. Мева, резаворлар, томатлар, кабачок, шпинат, шовул ҳамда сабзавотнинг суюқ компонентлар билан аралашмаси ва бульонли майдаланган гўшт 100⁰С температурада пиширилади. Қовоқ, яшил нўхат, рангли карам - 105⁰С-да, майдаланган сабзи ва сабзавот аралашмаси - 110⁰С-да, лавлаги, картошка, сабзавот ва гўшт аралашмаси -120⁰С-да пиширилади.
Пишириш жараёнининг давомийлиги турли озиқ-овқат хом ашёси учун 5-50 дақиқани ташкил этади.
Пишириш жараёни давомида маҳсулот билан конденсат аралашиб кетади. Конденсат миқдори маҳсулот турига ва шпарка жараёнининг давомийлигига боғлиқ ва унинг массадан 16-25%-ни ташкил этиши мумкин.
Пишириш – узоқ давом этувчи даврий жараён. Мева, сабзавот, гўштга ўткир буғ билан ишлов беришда ҳосил бўлган конденсатни кейинги босқичда буғлатиб юборишга тўғри келади. Маҳсулотга узоқ вақт иссиқлик билан ишлов бериш натижасида унинг сифати ёмонлашади.
Пишириб юмшатиш ўрнига буғ билан ишлов берилаётган атмосферада майдалаб юмшатиш кенг қўлланилади.
Бу мақсадда яратилган майдалагичнинг конструкцияси икки горизонтал валда айланувчи дискдан иборат. Ҳар бир дискда уч қатор тиш мавжуд бўлиб улар маҳсулотни майдалашга хизмат қилади. Буғ юклаш бункери ва дисклар аро бўшлиққа берилади. Майдалаш жараёнининг давомийлиги 50-90 сония. Майдаланган маҳсулотнинг температураси 68-70 дақиқа.
Пишириш ўрнига аввал майдалаб сўнг иситиш усули ҳам қўлланилади: бунда сабзавот учун иситиш температураси 90-100⁰С, мева учун – 70-80⁰С. Суюқ компонентлар (сут, бульон, намакоб, қанд сиропи, томат-пюре, сут ва ишқаланган манний ёрма, сут ва ун, сут ва гуруч) асосий маҳсулотга насос-дозатор ёрдамида қўшилади ва аралаштирилгач ишқалаб майдаланади.
Ишқалаш. Ишқалаш учун зангламас пўлатдан тайёрланган тўр (элак)-ли жуфтланган машина ишлатилади. Элак тешикларининг диаметри мувофиқ 1,5 ва 0,8 мм. Маҳсулот аэрацияланмаслиги учун ишқалаш машинасининг ичи буғдан тўлдириб турилади.