Ўрта махсус таълим вазирлиги

Оқсиллар. Айрим касалликларда диета оқсил моддалари миқдорини чеклашни талаб этади. Диетик консервалар ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган мева ва сабзавотнинг кўпчилиги ўзининг таркибида кам оқсил (0,5-1,0%) тутади. Шунинг учун улардан ишлаб чиқилган маҳсулот ҳам кам миқдорда оқсилга эга.
Консерва ишлаб чиқариш учун оқсил миқдорини ошириш керак бўлганда таркиби оқсилга бой бўлган сабзавотлар – карам (3%) ва яшил нўхат (5%) ишлатилади. Айрим ҳолларда консерва таркибига тухум (оқсил миқдори 12-14%), сут ва сметана (ўртача 4% оқсил), гўшт (ўртача 18-21% оқсил) қўшилади.
Айниқса гўшт ва балиқ-сабзавот консервалари таркибида тўлақонли оқсил (6-10%) кўп. Биринчи ўсимлик тушлик овқатларига керак бўлган ҳолларда оқсил гидролизати (бульон пастаси) қўшилади.
Ёғлар. Ёғнинг миқдори чекланган бўлган диетик овқатланиш учун ош тузи эритмаси солинган бақлажон ёки кабачокнинг табиий консервалари ярайди. Газак сабзавот консервалари ишлаб чиқаришда ёғ миқдори камайтирилади, бунинг учун сабзавотни қовуриш жараёни уни буғ ёки иссиқ сувда бланширлаш билан алмаштирилади. Мева консерваларида амалда ёғ бўлмайди.
Ёғ миқдорини ошириш учун диетик сабзавот консерваларига таркибида қарийб 83% ёғи бўлган сариёғ қўшилади. Эмульсияланган ҳолда ва эриш температураси паст бўлган сариёғ организм томонидан яхши ҳазм қилинади. Сариёғдан ташқари диетик консерваларга баъзан сметана (таркибида 12-15% ёғ) ҳамда ўсимлик ёғи қўшилади.
Гўшт, балиқ, сут билан сабзавот ёки ёрмалардан ишлаб чиқариладиган биринчи тушлик овқатлар таркибида 10-16% ёғ мавжуд.
Углеводлар. Сабзавот, айниқса мева консервалари углеводларга бой. Мураббо, жем, повидло таркибида 65-70% қандлар мавжуд. Аммо озиқ-овқатда таркибидаги кўп миқдордаги қанд диабет касаллигига учраган ҳамда ёши катта одамларга зарарли.
Қанднинг ўринбосари сифатида энергетик қиммати бўлмаган ширин моддалар ишлатилади.
Ксилит С₂Н₁₂О₅ ва сорбит С₆Н₁₄О₆ полиспиртлари. Ксилитнинг ширинлиги сахарозага нисбатан 41%-ни ташкил этади, сорбитники 48%. Улар компот, шарбатлар, пюре, жем, мураббо ишлаб чиқарилганда қўлланилади. Полиспирт қўшиб ишлаб чиқарилган компот таркибида 4-7% қанд ва 5-10% ксилит ёки сорбит бўлади. Диетик мураббо таркибида қанд миқдори 7%-ни ташкил этади, сорбит 64-68%. Жем ксилит ва сорбит аралашмаси қўшиб (1:1 нисбатда) тайёрланади. Маҳсулот таркибида уларни миқдори 56-58%-ни ташкил этади.
Полиспирт қўшилган сиропнинг қанд сиропига нисбатан қовушқоқлиги пастроқ, шунинг учун тезроқ буғланади. Пишириш вақтида мевалар ўзига сироп сингдиришга улгурмайди. Шунинг учун улар дастлаб 3-4 соат иссиқ сиропда ушланади.
Диетик истеъмол учун ишлаб чиқариладиган цитрус мевалар шарбатига 8-13% сорбит ёки 6,5-7,5% ксилит қўшилади.
Болгарияда этли шарбат (нектар) -ларга сорбит билан 0,01% миқдорида сахарин аралашмаси қўшилади.

Сахарин. Сахарин – бензой кислотасининг структура схемаси келтирилган тузилишдаги сульфиниди. У ниҳоятда ширин таъмга эга, аммо тўйимли эмас; кичик миқдорда зарарсиз, организмдан пешоб билан ўзгармаган кўринишда ажралиб чиқади.