Ўрта махсус таълим вазирлиги

Компонентларни аралаштириш. Ишқаланган масса насос ёрдамида ичи дастлаб буғ билан тўлдирилган герметик беркитилган йиғувчи-иситгичга ҳайдалади. Йиғувчининг ичига аралаштиргич ўрнатилган ва консерва компонентларини аралаштириш учун ишлатилиши мумкин.
Массани гомогенизациялаш. Ишқалашдан сўнг олинган пюре дағал тўқимали тузилишга эга. Тўқима заррачаларининг ўлчами маҳсулот турига ва ишқалаш машинаси элаги тешикларининг диаметрига боғлиқ бўлиб, биринчи машинадан сўнг 150-550, иккинчи машинадан сўнг 50-250 мкм-ни ташкил этади.
Маҳсулотни янада майинроқ майдалаб уни таъм кўрсаткичларини яхшилаш учун, ишқаланган маҳсулот 10-15 кПа босим остида гомогенизацияланади. Маҳсулот дисперслиги 20-30 мкм-га етказилади.
Деаэрация. Сақлаш вақтида маҳсулотнинг нохуш ўзгаришларини олдини олиш учун ундан ҳавони чиқариб юбориш керак. Болалар учун ишлаб чиқарилган пюре шаклидаги маҳсулотлар деаэрацияланади. Бунинг учун маҳсулот 28-35 кПа-га тенг қолдиқ босимли вакуум-буғлатиш аппаратида 10-20 дақиқа давомида ушланади. Айни вақтда вакуум-аппаратнинг иситиш камерасига 30-50 кПа босимда буғ берилади. Натижада маҳсулот қайнайди, сув буғлари билан биргаликда маҳсулот таркибидаги ҳавонинг 65 -дан 93%-гача чиқиб кетади.
Деаэрациядан сўнг вакуум иккиламчи буғлар чиқиши ҳисобига камаяди, массанинг температураси 80⁰С-гача кўтарилади. Шу усулда ишлов берилган маҳсулотда 0,1 -дан 1%-гача ҳаво қолади.
Вакуум-аппарат деаэрация мақсадида даврий режимда ишлатилади. Ишлаб чиқариш цикли узун. Узлуксиз ишловчи деаэратор ишлатиш мақсадга мувофиқ. Ундан пюре юпқа плёнка кўринишида ўтказилади.
Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Қадоқлашдан илгари мева пюреси узлуксиз ишловчи иссиқлик алмаштиргичда 70⁰С-гача иситилади, сабзавот, гўшт-сабзавот, гўшт маҳсулотлари даврий ишловчи аппаратларда иситилади.
Маҳсулотни қадоқлаш аралаштиргич ўрнатилган берк йиғувчи-иситгичда амалга оширилади. Йиғувчида қадоқлаш учун керакли бўлган 70⁰С температура ушлаб турилади.
Пюре ҳажми 0,1-0,2 л бўлган шиша ёки лакланган тунука банкалар ҳамда тюбларга автоматик тўлдиргичлар ёрдамида қадоқланади.
Тўлдирилган тара тезда беркитилади ва стерилланади: мева ва резаворлар пюреси 100⁰С температурада (қора қорағат пюреси 85⁰С-да), шундай пюреларга ёрма ёки сут қўшилган бўлса – 110-120⁰С-да, мева-сабзавот, сабзавот, гўшт-сабзавот пюрелари - 120⁰С-да стерилланади. Фақат стериллашнинг вақти маҳсулот ва тара турига қараб 10-дан 60 дақиқагача давом этади, босим – 120-275 кПа.
Стерилланган консерва тезда совутилади.
Сут қўшилган консервалар стерилланганда оқсиллар лахталаниши рўй беради. Бунга сутнинг кислоталилиги баландлиги ҳамда тузли мувозанат бузилиши сабаб бўлади.
Сутдаги казеиннинг табиий стабиллиги бир томондан кальций ва магний тузлари орасидаги маълум нисбат туфайли, иккинчи томондан фосфатлар ҳамда натрий ва кальций цитратлари туфайли юзага келган. Ушбу компонентларнинг бири кўпайиб қолганда казеиннинг стабиллиги бузилади ва сут лахталанади.
Сут таркибига бирор туз қўшиш натижасида казеиннинг турғунлиги ошади.
“Сут қўшилган яшил нўхат пюреси” консерваларини стериллаш вақтида сутнинг лахталанишини маҳсуот таркибига 0,3% лимоннордон натрийи қушиб олдини олиш мумкин.
Йирик тўғралган сабзавот консервалари

Болалар учун йирик тўғралган сабзавот консервалари ишлаб чиқариш пюре шаклидаги маҳсулот ишлаб чиқаришга ўхшаш тарзда амалга оширилади. Фарқ сабзавот бўлакларининг ўлчамида. Бундан ташқари ёши 1,5-дан юқори болалар учун тушлик таом кўринишидаги консервалар ишлаб чиқарилади. Биринчи овқатлар – сабзавот шўрвалари, кўк шчи; иккинчи таомлар – сабзавот рагуси, сабзавотли гўшт ва ҳоказо.

АҚШ-да 20 мм ўлчамда майдаланган озиқ-овқат маҳсулотларини асептик консервалаш фаолияти мавжуд. Маҳсулот 150⁰С температурада иссиқлик алмашиниш аппаратидан ўтказиш усулида стерилизацияланади, асептик тўлдиргичдан илгари совутилади ва беркитилади. Шу усулда гўшт кубиклари, лима дуккаклилари, сабзи кубиклари консерваланади.
1,5 ёшдан юқори болалар учун ишқаланган эмас, балки 2-4 мм ўлчамли, бўтқа шаклидаги овқат бериш мақсадга мувофиқ (1,5-4 ёшли болаларга 2-4 мм, 4-7 ёшли болаларга 5-10 мм ўлчамли). Украина консерва саноати ИТИ томонидан яшил нўхат, сабзи ва бу сабзавотларнинг сметана соуси билан аралашмасидан ҳамда резаворлар – сметана соусидаги ертут, қанд ёки клюква соусидаги ертут каби консервалар технологияси ишлаб чиқилган.
Одатдаги схема бўйича тайёрланган яшил нўхат донлари банкаларга қадоқланади, устига соус қуйилади, банка герметик беркитилади ва стерилланади. Сметана соуси тайёрлашда пассерланган (қиздирилган) ун сметана билан аралаштирилади, сув қўшилади, аралашма қайнаб турган қанд-туз эритмасига солинади, сариёғ қўшилади, қайнатилади, сўнгра тайёр соус фильтрланади.
Сабзи ювилади, тозаланади, ошпарка қилинади, кубикларга кесилади, сўнгра сариёғ ва қанд-туз эритмаси қўшиб димланади. Маҳсулот банкаларга қадоқланади, устига томат соуси қуйилади ва консерваланади.
Ертут ювилади, тозаланади, банкаларга жойлаштирилади, устидан сироп қуйилади ва одатдаги ишлов берилади. Клюква сиропи кислоталилиги юқори бўлганлиги учун консерваларнинг бой рангини сақлаш хусусиятига эга. Қанд сиропидан фойдаланганда унга лимон кислотаси солинади.
Турли навдаги консерваларнинг кимёвий кўрсаткичлари уларнинг турига қараб 22 -жадвалда кўрсатилган қийматлар оралиғида меъёрланади.
Қандли мева пюреси меванинг турига қараб 22-30% қуруқ моддага эга, кислоталилиги 0,5-1,2%-ни ташкил этади. Сут ёки қаймоқ қўшилган мева пюреси таркибида 1,5-3,5% ёғ мавжуд.
22 - жадвал

Консервалар гуруҳи	Қуруқ моддалар, камида, %	Ош тузи, %	Ёғ, камида, %
Сабзавот пюреси	7-10	0,5-0,8	-
Ишқаланган томат	5	-	-
Сутли сабзавот (кабачок) пюреси	16	0,6-0,9	5
Манний крупа қўшилган сабзавот (қовоқ) пюреси	23	0,6-0,9	4
Хам ашё аралашмасидан сабзавот пюреси	12-15	0,5-0,9	4-5
Шўрва-пюре	12-16	0,6-0,9	3-4
Сабзавот-мева пюреси	12-13,5	0,3-0,5	-
Биринчи тушлик таомлари	14-16	0,8-1,2	3-5
Иккинчи тушлик таомлари	15-30	0,6-1,2	3-5

Қора қорағатнинг пюресида С витаминининг миқдори 30 мг/% -ни ташкил этади.

Болалар консерваларида оғир металлар миқдори бошқа турдаги консерваларга қараганда қатъийроқ чегараланади: қалай – 150 мг-дан, мис – 5 мг-дан ошмаслиги керак.
Таркибига гўшт, сут ва сариёғ кирадиган пюре шаклидаги консервалар 2 йил сақланиши мумкин, бошқа турдаги консервалар – 3 йил. Сақлаш температураси 0-20⁰С, нисбий намлик эса 75% бўлиши керак.
Болалар пюре шаклидаги консерваларини узоқ сақлаш жараёнида уларнинг кимёвий таркибининг айрим нохуш ўзгаришлари юзага келади. Меланоидин реакциялари натижасида редуцияловчи қандлар ва аминокислота азотлари миқдори камаяди ва маҳсулот ранги бирмунча қораяди. Бунинг сабаби маҳсулот таркибида фурфурол бирикмалари ҳосил бўлиши. Банканинг бўш ҳажмини тўлдирган ҳавода кислород миқдори камаяди ва карбонат ангидриди гази миқдори кўпаяди. Оксидланиш ва гидролитик жараёнлар натижасида ёғнинг кислота сони ошади.