Ўрта махсус таълим вазирлиги

Метавино кислотаси билан ишлов бериш. Метавино кислотаси – бу вино кислотасининг полимери, кислотани эҳтиёткорлик билан иситиш натижасида олинади. У сариқ рангдаги смола кўринишидаги гигроскопик модда.
2С₄Н₆О₆ → С₈Н₁₀О₁₁ + Н₂О
Вино Метавино
кислотаси кислотаси
Метавино кислотаси вино тоши билан эрувчан бирикма ҳосил қилади. Унинг шу хусусиятига узум шарбати ишлаб чиқаришнинг тезкор технологияси асосланган. Бу усулни биринчи маротаба А.Т.Марх ва В.Я.Айзенберг таклиф этишган.
Тиндирилган ва фильтрланган шарбатга 0,05% миқдорда метавино кислотаси қўшилади ва яхши аралаштиришдан сўнг у тарага қадоқланади ва одатдаги усулда консерваланади. Шарбат ишлаб чиқариш технологик циклининг умумий давомийлиги 11 соатгача қисқаради. Маҳсулотнинг умумий кислоталилиги анча баланд бўлса ҳам унда табиий тартратлар сақланиб қолади.
Ультратовуш билан ишлов бериш. Янги пресслаб олинган шарбат таркибидаги қаттиқ заррачалардан тозаланади, 2-4⁰С-гача совутилади, унга оқим ёки танкда ультратовуш билан ишлов берилади, 20-30 соат тиндирилади, чўкмадан декантланади, сепарацияланади, тез иситилади, совутилади, фильтрланади ва одатдаги усулда консерваланади.
Ультратовуш билан ишлов беришнинг самарадорлиги қуйидагича изоҳланади. Тартратларнинг кристалланиш тезлиги dC/dt диффузия тенгламасига мувофиқ қуйидагини ташкил этади

бунда D – тартратлар диффузияланиш коэффициенти; F – ҳосил бўлган кристалларнинг умумий юзаси; l – фазалар бўлиниши чегарасидаги диффузион қатлам қалинлиги; C^’ ва C” – шарбат таркибидаги тартратлар миқдори, мувофиқ тўйинган ва ўта тўйинган ҳолатларда.

Кристаллар юзаси F уларнинг миқдори N – га мутаносиб, диффузион қатлам қалинлиги кристаллар радиуси r-га тўғридан –тўғри боғлиқ. Яъни F = f(N), l=f(r). Тенгламани қуйидаги кўринишда ёзиш мумкин:

Бу формуладан кўриниб турибдики кристалланиш тезлиги кристаллар миқдори ошиши ва уларнинг ўлчами камайиши билан ошади. Ультратовуш ўта тўйиниш С” ва тўйиниш концентрацияси С’-га таъсир кўрсатмайди. Чўкмага тушаётган кристалларнинг умумий массаси М₁ ультратовуш таъсир этганда ўзўзидан кристалланишдагига тенг. Аммо ультратовуш билан таъсир этганда жуда майда кристаллар ҳосил бўлади ва уларнинг миқдори ўз-ўзидан ҳосил бўлгандагига кўра кескин кўп. Ўз-ўзидан кристалланганда кристалл массаси G₁ ультратовуш билан таъсир этганда ҳосил бўлган кристаллники G₂ -га кўра катта. Одатдаги кристалланишда чўкмага тушган кристаллар миқдори N₁ қуйидаги формула орқали топилади

N₁ =
бунда – М₁ Кристаллик чўкманинг умумий массаси.

Ультратовуш таъсир этганда ҳосил бўлган кристаллар миқдори N₂ қуйидаги формула ёрдамида топилади

N₂ > N₁

G₂ < G₁ ва r₂1 , D = бўлгани учун ультратовуш таъсир этганда кристалланиш тезлиги ошади.

Ультратовуш билан ишлов бериш усули шарбатнинг табиий қанд-кислота индексини бузиш йўли билан унинг кислоталилигини камайтиради, шарбат таркибида қолган вино кислотаси тошининг кейинчалик тушмаслик кафолатини ҳам бермайди. Шарбатга кўп соатли ультратовуш билан таъсир этиш жараёни нохуш перекислар ҳосил бўлишига олиб келиши мумкин.