Ўрта махсус таълим вазирлиги

Стерилловчи фильтрлаш. Кристалл шаффоф шарбатни микроорга-низмлардан майда ғовакли пластиналар СФ ва ЭК орқали фильтрлаб микроорганизмлардан холи этиш мумкин. Фильтр-пресс ишга солинишдан илгари 45-60 дақиқа буғ билан стерилланади. Фильтрланган щарбат асептик шароитда тарага қадоқланади. Стерилловчи фильтрлашдан илгари шарбатдаги ферментларни инактивлаш учун у қисқа вақт иситилади.
Шарбатларни СО₂ атмосферасида сақлаш. Масса бўйича 1,5% концентрацияли карбонат ангидриди СО₂ микроорганизмларнинг яшаш фаолиятини тўхтатади ва ферментлар активлигини кескин пасайтиради. Карбонат ангидридига тўйинган мева шарбатларини герметик беркитилган танкларда сақлаш шунга асосланган.
Газнинг эрувчанлиги унинг суюқлик устидаги буғининг парциал босимига тўғри пропорционал ва температура ошганда камаяди. Керакли тўйинишни (1,5% СО₂) таъминлаш учун СО₂ -ни қуйидаги босимини ушлаш керак:

Температура, ^0С	0	5	10	15	20
СО2 босими, МПа	0,37	0,46	0,57	0,68	0,82

Сақлашнинг анча паст температурасида (-1 … -2⁰С) шарбатни карбонат ангидриди СО₂ билан тўйинтириш ўрнига “газ ёстиқ” -ни ишлатиш мумкин.

Бундан пастроқ температурада муз ҳосил қилмаслик учун шарбат сақланмайди.
Цистерналарга шарбат қуйидаги тартибда солинади. Агар цистернада узум шарбати сақланган бўлса унда ҳосил бўлиб қолиб кетган вино тошининг кристаллари олиб ташланади. Бунинг учун цистернага 2-3 сутка давомида 1,5%-ли каустик сода ёки 3%-ли хлорид кислота эритмаси билан ишлов берилади. Сўнгра цистерна 6%-ли оҳак суви ёки 2%-ли емирувчи ишқор билан стерилланади ва яхшилаб ювилади. Антиформин (таркибиниг 1 г-мида 1000 мг актив хлорли 1%-ли ишқор эритмаси) билан стериллаш яхши натижа беради. Кранлар ва арматурани стериллаш учун спирт-ректификат ишлатилади.
Ҳавони чиқариш учун цистернага шарбат солгунга қадар сув билан тўлдирилади, сўнгра сув СО₂ билан сиқиб чиқарилади.
Янги сиқилган шарбат тўрда оқизиш ёрдамида ажратилади, центрифугаланади, узлуксиз ишловчи иссиқлик алмашиниш аппаратлари системасидан ўтказилади. Уларда шарбат аввал 90-92⁰С-да 1 дақиқа давомида пастерланади, сўнгра -1…-2⁰С-гача совутилади. Тез совутиш кетма-кет қўйилган аралаштиргичли горизонтал цилиндрлардан иборат бўлган ультрасовутгичда амалга оширилади. Шарбат аппарат орқали насос ёрдамида ҳайдалади. Совутиш агенти цилиндрларнинг қўш деворлари орасида бевосита буғланади.
Совутилган шарбат цистерналарга тушади ва СО₂ -нинг 50-100 кПа босими остида -1…-2⁰С температура остида сақланади.
Сақланаётган шарбат таркибидаги спирт миқдорини текшириш орқали унинг сифати назорат қилинади.
Айрим чет мамлакатларда мева шарбатлари танкларда азот атмосферасида сунъий совутишсиз сақланади.