Ўрта махсус таълим вазирлиги

Кимёвий детартрация. Одесса озиқ-овқат ва совутиш технологияси институтида ишлаб чиқилган кимёвий детартрация усули узум шарбатига сут ёки бошқа органик кислотанинг кальций тузини қўшишдан иборат. Бунда чўкмага тушувчи қийин эрувчи кальций тартрати ҳосил бўлади, шарбатга эса эквивалент миқдордаги эркин кислота ўтади:

Диффузия тенгламаси позицияларидан усул самарадорлиги қуйидаги билан тушунтирилади: кальцийнинг қийин эрувчи тартрати ҳосил бўлиши билан тўйиниш концетрацияси С^’ кескин С”-гача камаяди, (С”- С^’) ва f (N) қисми ортади, чунки кристаллар миқдори N₃ чўкма массаси M₂ ортиши туфайли ошади

Демак, кристалланиш тезлиги бу ҳолда ўз-ўзидан детартрацияланишга қараганда кўп.

Кимёвий-физикавий ишлов бериш. Кимёвий ишлов тиндириш билан бирлаштирилади ва хона температурасида 5-7 сутка давомида, ёки совуқда (0⁰С-да) 7-9 сутка давомида олиб борилади.
Аралаш кимёвий-физикавий ишлов бериш қуйидагидан иборат. Кальций лактати қўшилгандан сўнг узум шарбатига қисқа муддатли ультратовуш таъсири кўрсатилади ва бир сутка совуқда ушланади. Кимёвий ва физикавий омиллар қўшилганда қисм янада кўпаяди, чунки бу ҳолда чўкмага тушган кристаллар миқдори соф кимёвий ёки соф физикавий ишлов беришдагига қараганда кўп. кристаллар ўлчамлари f(r) ҳам камаяди.
Кимёвий-физикавий ишлов берганда кристалланиш тезлиги

энг катта қийматга эга бўлади.

Олма шарбати

Олма шарбати табиий ҳолда этсиз, тиндирилган ва тиндирилмаган кўринишда ишлаб чиқарилади.
Кислоталилиги баланд хом ашёни ишлатганда (Прибалтика, Белоруссия олмалари) шарбатга 5% миқдорда қанд қўшилади. Олмадан табиий, қанд ёки қанд сиропи қўшилган турдаги этли шарбатлар ишлаб чиқарилади. Олма шарбатини бошқа шарбатлар, хусусан резаворлар шарбати билан купажллаш кенг қўлланилади.
Табиий олма шарбатида қуруқ модда миқдори (товар навига қараб) 9,0-11,0%-ни ташкил этади, қанд ёки сироп қўшилган шарбатда -13-16%, ёввойи олмалар маҳсулотида – 8%-дан кам эмас. Шарбатнинг умумий кислоталилиги 0,2-1,2%, ёввойи олмалар шарбатида – 1,1-1,6%. Эт миқдори 30%-гача бўлади, сиропли шарбатда эса – массасидан 40%-ни ташкил этади.
Шарбат ишлаб чиқариш учун олманинг Антоновка, ранетлар, Титовка, Белий налив, Қиш олтин пармени, Коричное, Шафран рангли Пепин, Осеннее полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Оқ Розмарин, Джиргаржи, Сари-Турш, Кенд-Олма, Ширван-Газеди, Йўл-йўл Анис, Кальвиль, Вагнера призовое, Сариқ-синап ва б. навлари ишлатилади.
Этсиз шарбат олиш учун олма ювилади, инспекцияланади, ишқаловчи-кесувчи майдалагичда каша (бўтқа) ҳолатига боргунча майдаланади. Мезгадаги шарбат гидравлик ёки лентали прессда сиқиб олинади, сепарацияланади ва матоли фильтрда сузилади. Тиндирилмаган шарбатнинг сифати фильтрлашдан илгари тез иситиб совутиш жараёнини амалга ошириб яхшиланади.
Кристалл шаффоф шарбат олиш учун у тиндирилади. Олма шарбатини аралаш усулда, ферментлаш ва желатин билан ишлов беришни қўллаб тиндириш яхши натижа беради. Тиндирилган шарбат сепарацияланади ва фильтрдан ўтказилади.
Олманинг ҳужайралар оралиғи бўшлиғининг 20%-ни ҳаво эгаллаган. Мева майдаланганда ҳаво кислороди учун мевадаги тез оксидланувчи моддаларга йўл очилади. Олма таркиби ферментларга бой, уларнинг таъсири остида шарбатнинг полифенол бирикмалари оксидланади ва жигарранг моддалар ҳосил қилади. Шунинг учун шарбатга ишлов бериш жараёнида унинг таркибига ҳаво киришининг олдини олиш катта аҳамиятга эга. Маҳсулот қадоқланишдан илгари деаэрацияланиши керак.
Олма шарбати ишлаб чиқарилишида чиқитлар – шарбати олинган қаттиқ қолдиқ – хом ашё массасидан 22-36%-ни ташкил этади. Охирги йилларда ишлаб чиқарилган технология ва жиҳозларда қолдиқ 16%-гача туширилган. Ундан пектин ёки желеловчи концентрат олишда фойдаланилади.
Этли олма шарбати НВШ-350 центрифугаларида олинади.

Олча шарбати

Олча шарбати асосан этсиз, тиндирилган ва ширинлаштирилган, баъзан табиий, шунингдек этли ва қанд сиропи қўшилган кўринишда ишлаб чиқарилади.

Шарбатнинг тури ва товар навига қараб қуруқ модда миқдори 11-20%, кислоталилик - 0,6-2,4% оралиғида меъёрланади. Эт миқдори 40%-гача бўлиши мумкин.
Қайта ишлаш учун гриотлар (морели) гуруҳи олчалари ишлатилади. Уларнинг шарбати оч рангли, рангсиз мевалари қайта ишлашга қабул қилинмайди.
Табиий шарбат ишлаб чиқариш учун олчанинг Шпанка, Владимирская, Прусская, ширинлаштирилган шарбат ишлаб чиқариш учун – Подбельская, Анадольская, Любская, Майдюк, Воробьёвская каби навлари бўлгани мақсадга мувофиқ.
Олча ювилади, инспекцияланади ва икки валецли қурилмада 6-8 мм зазорда майдаланилади. Олчанинг чақилган данаклари миқдори 20%-дан ошмаслиги керак. Олчанинг данакларида амигдалин моддаси мавжуд. У шарбатга аччиқ бодомнинг ёқимли ҳидини беради. Аммо амигдалин одам организмида гидролизланиб заҳарли синиль кислотасини чиқаради.
Сиқишга олча думчалари билан келади, улар прессда дренаж қилувчи вазифасини бажаради. Шарбат гидравлик пак-прессларда олинади.
Олча шарбати ўз-ўзини яхши тиндиради. У сутка двомида совуқда тиндирилади, центрифугаланади, иситилади, қанд сиропи билан аралаштирилади, фильтрланади ва майда тарага қадоқлаб консерваланади. Олча шарбати мавсум оралиғида қайта ишланиш учун ЯТМ кўринишида ҳам тайёрланилиши мумкин.
Олча шарбатига кўп миқдорда қанд сиропи қўшилади. Хом ашёдан унумли фойдаланиш учун пресслаш-экстракциялаш усулидан фойдаланиш мақсадга мувофиқ. Пресслашда қолган қолдиққа 1:1 нисбатда сув қўшилиб аралаштирилади ва прессланади. Экстракт купаж таркибига қўшилади.

Олхўри шарбати

Олхўри шарбати тиндирилмай этли ва этсиз, табиий кўринишда қанд сиропи қўшилиб ишлаб чиқарилади. Шарбатда қуруқ моддалар миқдори (10-16%), кислоталилик (0,3-1,5%), эт миқдори (30%-гача) меъёрланади.

Венгерка навли сиёҳранг олхўри ҳамда Изюм-Эрик, Кирке, Ниагара, Йирик кўк, шафтолили, ренклод навларидан яхши сифатли шарбат олинади.
Мева ишлаб чиқаришга тайёрланади, масалан этсиз шарбат ишлаб чиқаришда, албатта, шарбат чиқишини кўпайтириш ишловлари ҳам берилади: бутун олхўрилар сув ёки буғда бланширланади, майдаланганига эса фермент препаратлари ёки электр токи билан ишлов берилади.
Этсиз табиий шарбат олиш учун олхўри 1-4 дақиқа лентали шпарителда буғ билан иситилади. Ушбу ишловдан сўнг олхўри юмшайиши керак, аммо эзилиши керак эмас, акс ҳолда кейинги босқичда пресслашда улар тамоман эзилиб кетади ва шарбат бермайди.
Олхўрини пресслашнинг режим ва техникасининг ўзига хослиги мавжуд.
Пакетлар қатламининг қалинлиги унча катта бўлмаслиги, аниқроғи 2-3 олхўри қатламининг қалинлигига тенг бўлиши керак.
Пакет учун ораси сийрак материал – қоп материали ишлатилади.
Пресслаш жуда эҳтиёткорлик билан, қисқа “силкитишлар” билан амалга оширилиши керак. Бунинг учун насос бир неча сонияга ёқилади сўнгра ўчирилади, шарбат оқишига имкон берилади. Босим тез кўтарилганда олхўри эзилади ва шарбат бериш тўхтайди.
Пресслашда босим катта бўлмаслиги керак – шарбат сиқишнинг сўнгида 5 МПа.
Сиёҳранг навли олхўриларни пресслаганда чиройли тўқ малина рангли шарбат оқади, олхўрининг оч рангли навларидан – сариқ қаҳрабо ранг шарбат чиқади.
Шарбат тешиклари диаметрлари 0,75 мм бўлган тўр тагли сирқитгичда ажратилади ва сепарацияланади. Шарбатнинг нисбатан қовушқоқ эганлигини ҳисобга олиб у матоли фильтрда фильтрланмайди. Оч рангли олхўри шарбати сиёҳранг олхўри шарбати билан (70-80):(30-20) нисбатда купажланади.
Купажлангандан сўнг технологик жараённинг охирги операциялари бажарилади.
Этли олхўри шарбатини ишлаб чиқариш бошқа тур хом ашё шарбатини ишлаб чиқариш билан ўхшаш.

Ўрик шарбати

Ўрик шарбати сувда эримайдиган провитамин А – каротинни сақлаб қолиш учун эти билан ишлаб чиқарилади. Маҳсулот такибидаги қуруқ модда 14%-дан кам эмас, кислоталилиги 0,5-1,1%, эт миқдори – 40%-гача.

Ўрикнинг Красношчекий, Ананасовий, Никитский, Венгерский крупний, Александр ранний, Шиндахлан навларидан яхши шарбат чиқади.
Ўрик ювилади, инспекцияланади, юмшатиш учун унга буғ билан ишлов берилади, симли ишчи органли ишқалаш машинасида майдаланади. Сим ишчи органлар ўрик данагини майдалай олмайди. Яхлит ишчи органли ишқалаш машинаси ишлатилганда валнинг айланиш частотаси 650-700 дан 300-350 айл/дақиқагача камайтирилади.
Майдаланган масса финишер ёки экстрактордан ўтқазилади, 18%-ли қанд сиропи билан 1:1 нисбатда аралаштирилади, гомогенизацияланади ва герметик тарада консерваланади.
Иккинчи схема бўйича ўрик данагидан ажратилади, 55-60⁰С-гача иситилади, экстракторда шарбати сиқиб олинади, сироп қўшилади ва гомогенизацияланади.
Ўхшаш йўл билан шафтоли шарбати ишлаб чиқарилади.

Резаворлардан шарбат олиш