Ўрта махсус таълим вазирлиги

Аспартам. Аспартам ҳам ширинлаштирувчи моддалар турига киради. У дипептид бўлиб икки аминокислотадан синтез қилинади, сахарозадан 180 баробар ширинроқ. Иситиш вақтида аспартам осон парчаланади, шунинг учун у фақат стерилизацияланган ёки совуқ билан ишлов бериладиган маҳсулотларга қўшилиши мумкин.
Сабзавот консерваларида углеводлар миқдорини чеклаш керак бўлганда таркибида қанд ва крахмал миқдори кўп бўлмаган сабзавот танланади (кабачок, бақлажон, карам). Бундай консервалар учун тайёрланадиган соуслар рецептидан қанд чиқарилади.
Минерал тузлар. Мева ва сабзавот инсон организми учун керакли бўлган турли тузларга бой. Ош тузи бундан мустасно. Шунинг учун сабзавот консервалари ишлаб чиқаришда қуймага ош тузи солинади. Соғлом одамнинг ош тузига бир кунлик эҳтиёжи 8-10 г-ни ташкил этади. Агар таом таркибида шунча туз бўлиши ман этилган бўлса у ҳолда ош тузи рецептурадан чиқарилади.
Қолган кимёвий моддалар. Диетик консерва таркибини ишлаб чиқишда хом ашё ва материалнинг кислоталилиги, пектин ва ошловчи моддалар, глюкозидлар, эфир мойлари ва б. мавжудлигини ҳисобга олиш керак. Ушбу моддалар диета бўйича рухсат этилган миқдорда бўлиши, айни вақтда маҳсулот там кўрсаткичларини ёқимли бўлишини таъминлаши керак.
Илгари келтирилган қайта ишлашда витаминларни сақлаш имкониятини берувчи хом ашё навини танлаш услуби ва технологик жараёнларни олиб бориш режимлари диетик консерва маҳсулотларини ишлаб чиқаришда тўлиқлигича қўлланилади.
Диетик маҳсулотлар ишлаб чиқаришда керак бўлган ҳолларда зираворлар, органик кислоталар ва тузларга бой моддаларни (масалан томат соусини) ишлатиш миқдори чегараланади ёки умуман ишлатилмайди. Нафақат сабзавотнинг кимёвий таркиби, балки унинг тўқималарининг тузилиши ҳам эътиборга олиниб дағал тўқималар рациондан чиқарилади. Майин консистенцияли маҳсулот олиш учун целлюлоза миқдори кам бўлган сабзавот консерваланади (кабачок, қовоқ).
Кабачок таркибида 0,2-0,5% целлюлоза мавжуд, айни вақтда кўплаб сабзавот таркибида 2%-гача целлюлоза мавжуд. Ошқозон-ичак трактига дағал таъсир қилмаслиги учун консервалар майдаланган хом ашё, масалан пюре, икра кўринишида ишлаб чиқарилади.
Касал одам ошқозони озиқ-овқатнинг ҳатто кичик дефектлари туфайли қаттиқ ўзгаришини ҳисобга олиб диетик консерва ишлаб чиқариш учун юқори сифатли ва мутлақо янги хом ашё ишлатилади.
Хом ашёни ювиш ва инспекциялашга алоҳида эътибор берилади. Ишлаб чиқариш операцияларига нисбатан қатъий техник-кимёвий, микробиологик ва санитар ҳамда маҳсулот сифатига назорат ўрнатилади.
Ишлов бериш жиҳозлари зангламайдиган материалдан тайёрланилиши керак. Консерва шиша ёки лакланган тунука банкаларга қадоқланилиши керак. Оғир металларнинг маҳсулот таркибига ўтишининг олди олинади.

Фаршланган сабзавот туридаги консервалар