Ўрта махсус таълим вазирлиги

Сульфит кислотаси эритмалари билан меваларни сульфитация-лаш. Мева ва резаворларни сульфит кислотаси эритмалари билан сульфитациялаш учун тара сифатида сиғими 100-150 л-ни ташкил этувчи бочкалар ишлатилади (заранг, осинадан бўлиши мақсадга мувофиқ). Ингичка баргли ҳидли дарахтлардан тайёрланган бочкалар маҳсулотга смола ҳидини бериши мумкин, шунинг учун улар ишлатилмайди.
Жем ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган меваларни 10 м³ ҳажмли резервуарларда сульфитациялаш мумкин.
Янги дуб бочкалар катта миқдордаги ошловчи ва рангловчи моддаларга эга. Улар сульфит кислотаси эритмасига ўтиб меваларни қорайишига олиб келади. Айниқса агар мева таркибида темир кўп бўлса (ертут) қорайиш яққол намоён бўлади. Ошловчи моддаларнинг темир билан бирикмалари яшилроқ-қора рангга эга. Ошловчи моддаларни бочка ясаладиган дарахтдан кетқазиш учун янги дуб бочкалари бир неча сутка давомида ивитилиб қўйилади, каустик соданинг иссиқ эритмаси билан ишлов берилади, ювилади ва SO₂ билан дезинфекцияланади. Бунинг учун бочкаларнинг ичига шпунт тешиги орқали олтингугурт пиликлари тушурилиб ёқилади. Очиқ бочкаларга 5-10 дақиқа олтингугурт ёқилаётган ўчоқ устида ишлов берилади. Олтингугурт сарфи 1 л сиғимли бочкага 0,08 г-ни ташкил этади.
Бочкаларга тайёрланган мева солинади ва уларнинг устидан мевани устини қоплагунча эритилган консервант қуйилади. Ишчи эритманинг концентрацияси шундай ҳисоб асосида олинадики, сульфитланган мева таркибида 0,1-0,15% SO₂ бўлсин.
Алоҳида турдаги мева ва резаворлар сульфитацияси қуйидаги тарзда амалга оширилади.
Е р т у т (қ у л у п н а й). Ертут мевалари гулкосасидан ажратилади, инспекцияланади, ювилади ва сув силқигач устига кальций бисульфати – Са(НSО₃)₂ эритмаси қуйилади. Ҳосил бўлган пектиннинг кальцийли бирик-малари ертутнинг тўқималарини мустаҳкамлайди. Кальций бисульфатини олиш учун олтингугурт диоксиди эритмасига сўндирилган оҳак қўшилади

2Н₂SО₄ + Са(ОН)₂ → Са(НSО₃)₂ + 2Н₂О .

Бочкаларнинг оғзи беркитилади ва эҳтиёткорлик билан думалатилади.

М а л и н а ва м а й м у н ж о н. Резаворларнинг гулкосалари олинади ва инспекциядан сўнг 5%-ли сульфит кислотасининг эритмаси ёки газ шаклидаги SO₂ билан сульфитланади.
Қ о р а қ о р а ғ а т. Қора қорағат инспекцияланади, шохчалар меванинг ичидан олинади, ва ювилади. Резаворлар бланширланади. Бунда пўстлоқ ҳужайраларидаги антоцианлар ҳужайралар аро бўшлиқга ўтади ва резаворларнинг яшил этини қизил рангга бўяйди. Бланширланган резаворлар совутилади, бочкаларга жойлаштирилади, устига 5%-ли сульфит кислотаси эритмаси қуйилади.
К р и ж о в н и к. Крижовник резаворларининг думчалари олинади, ювилади, 1-2 дақиқа давомида қайноқ сувда бланширланади ва қора қорағатга ўхшаш шароитда сульфитланади.
О л ч а. Думчалари олинган ёки олинмаган мева ювилади ва 1,5%-ли сульфит кислотасининг эритмасида сульфитланади.
Г и л о с. Оқ ёки пушти гилос данаги билан ёки данаксиз, думчаси билан ёки думчасиз сульфитланади.
Данаксиз гилос сульфит кислотасининг 1%-ли эритмасида консервала-нади. Данакли гилосга консервант эритмаси билан ишлов берилганда мева намликни ўзига сингдиради, шишади ва ёриқлар пайдо бўлади. Бунинг олдини олиш учун бочкага тайёрланган мева солинади ва ост қисми беркитилади. Шпунт тешиги орқали бочканинг ичига қувурча тиқилади ва у орқали газ шаклидаги SO₂ юборилади. Консервант берилгач қувурча олинади ва шпунтга тиқини қоқилади.
12-24 соат ўтгач гилос юмшаяди ва шарбати чиқади, ундан сўнг гилос устига совуқ сув қуйилади. Гилос сақланганда ҳажми кичрайиб қолади. Шунинг учун сақлашнинг 7-8-нчи кунида бочкани тўлдириш учун унга сульфитланган мева қўшилади.
Ў р и к ва ш а ф т о л и. Мева нимталаб ёки бутунлигича сульфит-ланади. Тайёрланган мева бочкага солинади ва устидан 1%-ли сульфит кислотасининг эритмаси қуйилади.
О л х ў р и. Олхўри нимталаб ёки бутунлигича сульфитланади, бочкага жойлаштирилади, 1,5%-ли олтингугурт диоксиди эритмаси қуйилади. 3-4 кун ўтгандан сўнг олхўриларнинг танаси зичлашади, ҳажм камайиб бочка устида бўш жой ҳосил бўлади. Бундан сўнг бочкалар сульфитланган олхўри ва тегишли эритма билан тўлдирилади.
Резервуарларда сульфитлашда уларнинг 0,2-0,3 м баландлигида 1%-ли консервант ишчи эритмаси солинади. Мевалар резервуарларга 3-4 маротабада олинади. Ҳар бир туркум мева хом ашёси юклатилгандан сўнг резервуар герметик беркитилади, ва унга баллондан газ шаклидаги SO₂ киритилади. Сўнгра газ берилиши тўхтатилиб, 3-4 соат давомида мева олтингугурт диоксиди билан унинг умумий миқдори 0,2%-га етгунча тўйинтирилади.