Ўрта махсус таълим вазирлиги

Юқори частотали токлар билан консервалаш. Ўзгарувчан электр токи майдонида мева шарбати энергияни ютади. Бу энергия шарбатда иссиқлик энергиясига айланади ва микроорганизмларни ҳалок этади. Шарбатга юқори частотали ток билан шиша тарада ёки оқимда ишлов бериш мумкин. Шарбатларни стериллашнинг давомийлиги 50-60 сонияни ташкил этади. Электрик схемаси мураккаб бўлгани ва электр энергия сарфи катта бўлганлиги учун бу усул саноатда қўлланилмайди.
Ионлаштирувчи токлар билан консервалаш. Узум ва олма шарбатларини стериллаш учун уларни 10-20 кДж/кг дозада нурлатиш керак. Бунда шарбатни тиндириш жараёни ҳам тезлашиб кетади, аммо шарбатнинг ранги мутлақо йўқолади.
Антибиотиклар билан консервалаш. Мева шарбати баъзан эфир аллил-хантал мойи қўшиб консерваланади.
Музлатиб консервалаш. Шарбат совутилади, полиэтилен қопланган қоғаз пакетларга қадоқланади, музлатилади ва махсус совутиладиган омборларда -18⁰С температурада сақланади.
Мева шарбатини музлатиш учун АҚШ-да “вотатор” номли узлуксиз ишловчи аппарат ишлатилади. Шарбат насос ёрдамида ушбу аппарат орқали юпқа плёнка кўринишида ўтказилади. Совутиш юзасидадан музлаган шарбат қирғичлар ёрдамида эриган қор каби музлаган шарбат қириб олинади. Маҳсулот темир банкаларга қадоқланади, герметикланади ва қушимча равишда музлатилади.
Концентрланган шарбатлар

Концентрланган шарбатлар табиий шарбатдан намликни буғлатиш, музлатиб ажратиш ва тескари осмос йўллари билан олинади. Маҳсулот концентрацияси хом ашё турига, шарбатнинг шаффофлиги ва сувсизлантириш усулига боғлиқ.

Тиндирилган олма шарбати буғлатиш усулида қуруқ моддасининг миқдори 70%-га етгунча концентрланади, клюква шарбати эса 54%-гача. Тиндирилмаган олма шарбатининг таркибида пектин кўп, буғлатиш жараёнида осонлик билан желе ҳосил қилади, маҳсулот концентрацияси 55%-дан ўтмайди. Тиндирилган шарбатлар қуруқ моддасининг миқдори икки маротаба музлатгандан сўнг 50-55%-га етади. Арашаш буғлатиш ва музлатишда маҳсулотнинг концентрацияси 65-67%-га етади.
Шарбат плёнка туридаги вакуум-буғлатиш аппаратларида концентрланади: “Единство” (Югославия), “Лува” (Швейцария), “Chema” (Германия), “Ротофильм”, Росси ва Кателли (Италия), ЛВ-6 (Венгрия), “Унипектин“ (Швейцария), “Центритерм” (Швеция) ва б.

43- расм. Шарбатнинг учувчан хуш- бўй моддаларини тутиш схемаси

Шарбатларнинг ароматли компонент-лари аввалдан алоҳида қурилмада ажратиб олиниб сўнгра концентрланади. Хушбўй компонентларни ажратиш схемаси 43 -расмда келтирилган. Шарбат қувур 1 орқали узлуксиз ишловчи буғлатгич 2-га берилади, сўнгра сепаратор 3-га боради, ундан 11 труба орқали буғлатишга узати-лади. Таркибида учувчан компонентлар бўлган сув буғлари қувур 4 орқали ректификацион колонна 5-га боради, унда

ароматик моддалар иситиш ёрдамида конденсатор 6-га ҳайдалади, сув эса қувур 10 орқали чиқариб кетилади. Сепаратор 7-да ароматик моддалар газлардан ажратилади, сўнгра совутгич 8-дан ўтиб қурилмадан қувур 9 орқали чиқариб кетилади.

Концентрат ароматик моддалардан алоҳида сақлангани мақсадга мувофиқ бўлади. Концентрат реализация қилинишидан илгари унинг таркибига масса бўйича 2% ароматик моддалар қўшилиб қадоқланади.
Концентрат танкларда асептик усулда консерваланади ва инерт газ атмосферасида сақланади. Кичик герметик тарада консерваланганда у пастерланади ва тезда совутилади. Иссиқ қуйиш йўли билан консервалаш мақсадга мувофиқ эмас, чунки бу усулда маҳсулот сифати бузилади.
Шарбатларни музлатиш усулида концентрлаш эритувчи (сув)-нинг кристалланишига асосланган, эриган модда (қандлар, кислоталар ва б.)-лар эритмада қолади.
Дастлаб 2-4⁰С-гача совутилган шарбат кристаллизаторда иссиқликни девор орқали ўтказиб музлатилади. Баъзан газ шаклидаги нейтрал совуқлик агенти (фреон, СО₂, ва б.) бевосита шарбат билан контактга кириб иссиқликни олиб кетади.
Маҳсулот концентрацияси унинг қовушқоқлиги ва сўнгги музлатиш температурасига боғлиқ. Музлатилган шарбат бўтқасимон ёки қорсимон масса бўлади. Муз кристаллари сфера шаклида бўлгани мақсадга мувофиқ.
Шарбатдан муз центрифуга ёки ювиш колоннасида ажратилади.
Шарбатни музлатиш ва музни ажратиш 2-3 маротаба такрорланади. Музлатиш усулида концентрланган шарбат паст температурада сақланади.
Тескари осмос усулида концентрлаш учун ярим ўтказгич мембрана, масалан ацетилцеллюлоза билан иккига бўлинган идиш ишлатилади. Мембрананинг бир томонида ўта юқори босим (17,5 МПа) остида шарбат, иккинчи томонида – сув туради. Мембрана гельдан иборат бўлиб унинг юзасида тўсиқдан напор таъсирида ўтган шарбат таркибидаги сув адсорбцияланади. Ушбу услуб ўрганилган, аммо қурилма унумдорлиги кам, мураккаб ва қимматлиги туфайли саноатда қулланилмайди.

Этли шарбатлар

Бир ёки кўп компонентли нектарлар ишқалаб олинган мева массаси (пюре), ичимлик консистенцияси ва яхши таъмга эга бўлиши учун қанд сиропи билан аралаштирилади.

Пюре ишлаб чиқариш учун мева ювилади, инспекцияланади, юмшатиш учун барботаж қилинаётган буғ билан ишлов берилади ва жуфт қурилган машинада ишқаланади. Машинанинг тўрлари мувофиқ 1,5-2,0 ва 0,8-0,4 мм бўлади. Бошқа схемада мевага буғ билан ишлов беришдан илгари дум ва данаги ажратилади (данакли мевалар), олма майдаланади.
Данаги олинган мевадан ишқалаб тайёрланган масса шнекли пресс (экстрактор), фильтрловчи центрифуга ёки дезинтеграторда олинади. Олма учун НВШ-350 центрифугаси ишлатилади. Унинг тўрлари думалоқ бўлганда 0,06-0,1 мм-га тенг диаметрли, тирқишсимон тешикли бўлганда ўлчамлари 0,1х2,0 мм -ни ташкил этади. Этли шарбатнинг чиқиш миқдори дастлабки операцияларда хом ашё йўқолишини ҳам ҳисобга олганда 65-85%-ни ташкил этади.
Ишқалаш машинаси ёки экстракторда олинган пюре таркибида этнинг йирик диаметрли (500 мкм-га яқин) зарралари мавжуд. Бу ҳол маҳсулот қатламлашишига сабаб бўлади. Пюре майинроқ майдаланиши учун у гомогенизатор ёки коллоид тегирмондан ўтказилади. Натижада заррачалар диаметри 50-90 мкм-гача камаяди. ОГБ русумли плунжерли гомогенизаторда мева массаси 15-20 МПа напор остида 30-100 мкм ўлчамли зазрар орқали сиқиб чиқарилади. Коллоид тегирмонда мева массаси ротор ва статор орасидан ўтказилади. Бунда масса ишқаланади ҳамда унга роторнинг ультратовушга яқин тебранишлари таъсир кўрсатади. Ультратовушли гомогенизаторда кавитация ҳодисалари натижасида мева тўқималарининг узилиши (ёрилиши) рўй беради, буғ ва газ пуфакчалари ҳосил бўлади, улар босим ҳосил қилади, тўқима бўлакчаларини узади.
Дезинтеграторда олинган шарбатдаги заррачалар ўлчами 30-60 мкм-ни ташкил этади, гомогенизациялаш шарт эмас.
Олинган шарбат қанд сиропи билан аралаштирилади, оксидланишни тўхтатиш учун антиоксидант – аскорбин кислотаси (0,03-0,05%), баъзан эса – таъм учун лимон кислотаси (0,15-0,17%) қўшилади, деаэрацияланади, иситилади, герметик беркитиладиган тарага қадоқланади, 100⁰С-да стерилланади ва совутилади. Узлуксиз ишловчи плёнкали ёки пуркагичли деаэратор-пастеризаторда қолдиқ босим 2,5-5,0 кПа даражада ушлаб турилади. Икки деворли вакуум-аппаратларда деаэрация 60⁰С температура ва 20 кПа қолдиқ босимда 10-12 дақиқа давом этади.
Алоҳида турдаги хом ашё шарбатлари.
Узум шарбати
Узум шарбати табиий, ширинлаштирилмаган, тиндирилган кўринишда ишлаб чиқарилади. Хом ашё турли товар навга тегишли шарбатларнинг таркибида 14-16% қуруқ модда бўлишини таъминлаши керак. Ўзбекистон шароитида бу кўрсаткич 22-24, баъзан ҳатто 26%-га ҳам етади; шарбатнинг вино кислотаси бўйича кўрсаткичи – 0,2-1,0%. Қанд-кислота индекси 22-28 атрофида бўлиш мақсадга мувофиқ. Товар навига қараб шарбат таркибида 0,05 –дан 0,15%-гача чўкма бўлишига рухсат эилади.
Узумнинг Рислинг, Алиготе, Сильванер, Ркацителли, Мускат, Лидия, Кокур, Каберне, Сапевари, Серекция, Қора пино, Баян ширей, Воскеат, Сояки навлари яхши шарбат беради.
Узум вентилляторли машинада ювилади, транспортёр устида ҳаво пуркаш йўли билан узум бошидаги намлик кетказилади, инспекцияланади, майдаланади ва мезга прессланади. Пресслашдан илгари узум ғужумланади ва қолдиғи (бошлари) ажратилади, чунки унда кўплаб ошловчи моддалар мавжуд ва шарбатга ўсимлик таъмини беради. Айрим ҳолда уларнинг бир қисми мезга прессланишида дренажни яхшилаш учун қолдирилади. Узум бошларининг олиниши пресснинг конструкцияси билан боғлиқ. Мезгани ишқаловчи принципда ишловчи шнекли прессдан фойдаланилганда узум бошларини олиб ташлаш шарт.
Узум бошини ажратиб олувчи агрегат икки валецли майдаловчи, бош ажратувчи, шнекли поддон ва мезгани ҳайдовчи насосдан иборат. Бош ажратувчи горизонтал тўрсимон цилиндр ва мевани бошидан уриб тушурувчи куракли валдан иборат.
Шарбатнинг чиқиш миқдори пресснинг конструкциясига боғлиқ ҳолда ўртача (мезга массасидан % ҳисобида) ўзи оқувчи шарбат ва I фракция шарбати қуйидаги миқдорни ташкил этади: гидравлик прессда – 72,3%; шнекли прессда – 63,6%; ҳамда II ва III фракция шарбатлари 20,2%-ни. II ва III фракция шарбатлари фақат виноматериал сифатида ишлатилади. Шнекли пресслар узлуксиз ишлайди, юқори унумдорликка эга, хизмат кўрсатиш осон, аммо лойқа шарбат беради.
Сиқиб олинган узум шарбати сирқитилади ва центифугаланади, кейинчалик узоқ ушлаш ёки тез ишлов бериш усулини қўллаб қайта ишланади.
Шарбат-полуфабрикат технологик мақсадда танкларда ушланади. Сақлашдан мақсад вино тошини тушириш ва шарбатнинг ўз-ўзини тиндириши.
Узум тоши нордон узумнордон калийи, озроқ миқдорда узумнордон кальций аралашмаси мавжуд.
Узум шарбатида ўртача 0,5% винонордон тоши мавжуд. Бу миқдор шарбатни тўйинган ёки ўта тўйинган эритма деб ҳисоблашга асос бўлади. Шарбат сақланаётганда мувозанат бузилиши натижасида, масалан ҳимоя коллоидлари чўкмага тушганда ёки температура пасайганда вино тошининг кристаллари чўкмага тушади, бу шарбатнинг ташқи кўринишини бузади ва айниқса бундай шарбатни болаларга ичириш мумкин эмас.
Узум шарбатини сақлашда температура тушиши билан вино тошининг эриши миқдори камаяди, бу унинг кристалланишини тезлаштиради. Шу сабабга кўра узум шарбатини -1…-2⁰С-да танкларда карбонат ангидриди атмосферасида сақлаш усули қўлланилади.
2-3 ой сақлангач вино тоши тушади, шарбат ўзини-ўзи тиндиради ва унга кейинги ишловлар берилади. Шарбат чўкмадан декантланади (ажратилади), центрифугаланади, 50-60⁰С-гача иситилади (юқори температурада ушланмайди), фильтр-прессда фильтр-картон орқали фильтрланади, герметик беркитиладиган тарага қадоқланади, 75-85⁰С-да стерилланади ва сувда совутилади.
Шарбат декантланганда чўкма қолади, у хом ашёнинг 4-8%-ни ташкил этади. Чўкмадан шарбат центрифугалаш ёрдамида ажратиб олинади, натижада чиқит миқдори 1-2%-га тушади.
Шарбат технологик мақсадда 3-4 ой ушлангани учун шарбат ишлаб чиқариш технологиясининг иккинчи босқич жараёнлари ҳамда тайёр бўлган шарбатни қадоқлаш бажарилади мавсумлар оралиғидаги бўшлиқда ва мавсум узайиши таъминланади. Шарбат ишлаб чиқариш йил давомига баробар бўлинади.
Тезлаштирилган усул шарбат тайёрлангандан сўнг бир неча суткада тайёр маҳсулот ишлаб чиқариш имконини беради. Бу усулда тартратларнинг эритмада стабилизациялаш ёки тез чўктириш жараёни ҳамда шарбатни тиндириш босқичлари мавжуд.