Ўрта махсус таълим вазирлиги

Мева соуси. Мева соуси ишқалаб майинлаштирилган мева массасидан қанд қўшиб буғлатиш йўли билан тайёрланади. Мева соусини тайёрлаш учун олма, беҳи, ўрик, олхўри, нок, шафтоли ва бошқа мевалар техник етилган ҳолда ишлатилади.
Аввал пюре тайёрланади, сўнгра механик аралаштиргич ўрнатилган қобиқли қозонда буғлатилади. Массанинг қайнаш температураси 100⁰С бўлиши керак.
Пишириш жараёнида пюре таркибига аралашма массасидан 10% миқдорда қанд қўшилади. Қанд пюреда аралаштириб турган ҳолда эритилади, маҳсулот температураси қайнатишгача олиб борилади.
Аралашмадаги қуруқ модда миқдори қуйидаги ифодадан топилиши мумкин

бунда М- аралашма таркибидаги қуруқ модда миқдори (рефрактометр бўйича), %; А_п ва А_қ – аралашма таркибидаги пюре ва қанд миқдори, %; m_п ва m_к - пюре ва қанд таркибидаги қуруқ модда миқдори, % (m_қ =100%).

Аралашманинг қўруқ моддаси миқдори ўрик соуси учун 23%-га, қолган турдаги хом ашё соуси учун 21%-га етгунча буғлатилади.

Соусларнинг таъми нафақат қуруқ модда концентрациясига, балки ундаги қанд ва кислоталар нисбатига ҳам боғлиқ. Олма соуси учун қанд миқдори 20%, кислоталар миқдори эса 0,45% бўлиши мақбул ҳисобланади.
Чет элда мева соуси ишлаб чиқаришни сал фарқ қилувчи схемаси қўлланилади. Канадада олма пўчоғи арчилади, уруғдони олинади, волчокда майдаланади ва қанд қўшиб буғлатилади.
АҚШ-да олма соуси ишлаб чиқариш учун пюрега суюқ қанд қўшилади. Автоматик машиналарда тозаланган олма тўлқинли фигулари бўлакларга бўлинади, бунинг ҳисобига кесма юзаси ортиб мевани буғ билан ишлов берилишини тезлаштиради. Кесилган мева ювилади, инспекцияланади, узлуксиз ишловчи пиширгичдан ўтказилади, сўнгра икки босқичли ишқалаш машинасида майдаланади. Биринчи машинага ишқалашни енгиллаштириш учун сув берилиши мумкин, иккинчисига (финишер) – суюқ қанд киради.
Соус сифати қуруқ модда концентрацияси ва маҳсулот консистенцияси бўйича текширилади. Маҳсулот консистенцияси унинг оқувчанлиги бўйича баҳоланади. Бу кўрсаткични аниқлаш приборида соуснинг маълум ҳажми 9,5⁰С –гача совутиладиган горизонтал пластинага қуйилади. Соус айланаси диаметри бўйича унинг оқувчанлиги, яъни консистенцияси баҳоланади.
Мева соуси пюресимон консистенцияга эга. Шунинг учун унинг таркибидаги озуқавий моддаларни микроорганизмлар осонлик билан ўзлаштириши мумкин. Қандларнинг кўплиги, азот ва минерал моддаларнинг борлиги микроорганизмлар фаолияти учун ўта қулай шароит ҳосил қилади. Айниқса дрожжалар актив, чунки улар маҳсулотнинг кислотали муҳитида яхши ривожланишади. Улар соусни ишлаб чиқарилишидаёқ бузиши мумкин.
Микробиологик жараёнлар кетиши олдини олиш учун қадоқлаш, герметик беркитиш ва соусни стериллашга узатишни тез тўхтаб қолмасдан амалга ошириш керак. Бундан ташқари ускуналар, тара ва герметиклаш воситаларининг юқори даражадаги стериллигини таъминлаш зарур.
Мева соуси иссиқ ҳолда, агар тара вакуумсиз беркитилса 85⁰С температурада, қадоқлаш машинаси вакуумда ишласа, 70⁰С -да қадоқланади.
Мева соусини қадоқлаш учун ҳажми 1 л-гача бўлган шиша ёки лакланган тунука банкалар ишлатилади. Банкадаги соуснинг уст қисми қораймаслиги учун маҳсулот устидаги бўшлиқдаги ҳаво чиқариб олинади. Соусли банкалар 100⁰С температурада қадоқланади ва беркитилади, шу температурада 12-18 дақиқа (тара турига қараб) стерилланади ва сувда совутилади.
Айниқса олма соуси учун стериллашдан сўнг жадал совутиш зарур, акс ҳолда унда меланоидин реакциялари активлашади ва маҳсулот жигарранг ёки жигарранг-қизил ранг олади.
Мева соуси яхши таъмга эга бўлганлиги учун десерт сифатида истеъмол қилинади. Жумладан бундай консервалар болаларни овқатлантиришда тавсия этилиши мумкин.