Режа: Концервациялаш тўғрисида умумий тўшунча

Ош тузи ёрдамида сақлаш муддатини узайтириш
Гўшт тузлангандан сўнг тузнинг осмотик босими юқори бўлганлиги сабабли, туз ҳужайра ичидаги сувни чиқариб ҳужайрага сингади. Тузлаш учун гўшт майда бўлакларга бўлинади. Тузлашдан олдин гўшт 2⁰-3⁰С ҳароратда совутилади ва тузлаш учун махсус хонага ўтказилади, хонанинг ҳарорати 2⁰-4⁰С бўлиши керак.
Гўшт ва гўшт махсулотлари уч хил усулда тузланади: қуруқ, ҳўл ва аралаш
Қуруқ тузлаш – Ҳар бир бўлак гўштга туз аралашмаси суртилади, сўнгра идишга солиниб зичланади ва ғарам қилиб кетма-кет терилади сўнгра вақти вақти билан туз аралашмаси сепилади.
Аралашма таркиби -10 кг ош тузи, 10,1 г нитрит ва 1,5 кг шакардан иборат.
Ҳўл усул – бу усулда окорока, корейка, бекон нимталари тузланади. Бунда окорока бўлаклари идишларга терилиб устидан тузли сув солинади.
Аралаш усул – бу усул икки усулни аралашмаси ҳисобланади (қуруқ ва ҳўл)
Узоқ муддатга сақлаш учун мўлжалланган тузланган суяк гўшти ва дудланган чўчқа гўшти ишлаб чиқаришда аралаш тузлаш усули қўлланилади.


Махсулотланри сублимацион қуритиш
Махсус шикафларда қуритилади. Бунда гўшт таркибидан намлик олдин музлатилади, кейин эса иссиқлик ёрдамида парлантирилади, бундан кейин гўштда ғоваклар ҳосил бўлиб худди мачалкага ўхшаб қолади.
Бу қуритишнинг афзаллиги бунда гўшт таркибидаги биологик актив моддалар яхши сақланиб қолади.