Режа: Концервациялаш тўғрисида умумий тўшунча

Гўштни паст ҳарорат ёрдамида концервациялаш
Гўштни совуқ ҳароратда концервациялаш кенг тарқалган ва энг яхши усуллардан ҳисобланади. Паст ҳарорат гўштдаги биохимик жараёнларни ва микроорганизмлар ривожланишини чеклайди ёки тўхтатади.
Яна шуни эътиборга олиш керак совуқ таъсирида ҳамма микроблар ҳам ўлмайди. Баъзи микроорганизмлар масалан моғор замбуруғи минус -10⁰да ҳам ривожланади.
Совуқдан тўғри фойдаланиши гўштни ташқи кўринишини, таъмини ва тўйимлилигини узоқ муддат сақлаш имконини беради.
Гўштни совуқ ҳароратда концервациялашда паст ҳароратдан ташқари, ҳавони намлиги, хонада ҳавони айланиши ва шамол тезлиги ҳам катта аҳамиятга эга.


Яхлатилган гўшт
Танани дастлабки қайта ишлагандан сўнг, уни совутиш хонасига ўтказилади. У ерда тана гўшти ўзидаги иссиқликни чиқариб, хона температураси билан тенг ҳароратга етади. Мол ва қўй тана гўштида совутиш билан биргаликда, тери ости клечаткаси коллоген (ҳайвон клейи) қота бошлайди, натижада тана гўшти юзасида қуриган қобиқ пайдо бўлади, бу эса микроорганизмларни гўштнинг чуқур қатламларига киришидан сақлайди.
Гўштни яхлатиш учун махсус совутиш камералари бўлиб, улар совутиш батареялари билан жиҳозланган бўлиб, камералардаги батареяларда яхлатгич суюқликлар айланади. Гўшт танаси камераларда махсус рельсларга осилган ҳолда жойлаштирилади. Шу билан биргаликда вентиляция каналлари бўлиб. Уларга чанг ушлагич филтирлар ўрнатилади.
Яхлатиш камераларини ҳар жойларига, камера баландлигини ўртача юқорилигида ҳавони ҳароратини, намлигини ва шамол тезлигини назорат қилиш учун ўлчов асбоблари ўрнатилади. Гўштни яхлатиш учун ҳайвонларни тана гўшти қуйидаги ҳолатларда булиши керак:
мол танаси яримга ёки тўртга бўлинади,
қўй бутунлигича;
чўчқа гўшти бутун ёки яримтана ҳолатда.
Гўштни яхлатилиши учун яхши қонсизлантирилган, санитаря талабига тўлиқ жавоб берадиган ва тозза бўлиши шарт.
Агар тозаланган жойлари бўлса, қуйидагича бўлиши мумкин:
қора моллар танаси учун, бутун танани 15% дан, чўчқа ва қўйларни танаси учун 10%гача қисми тозаланганлиги рухсат этилади.
Гўшт таналари тозалангандан сўнг осилган ҳолда (махсус релсларга) камерага жойлаштирилади,бунда қўй танаси махсус рамаларга ўн донадан осилиб киритилади.
Гўшт таналарини камераларга жойлаштиришда, уларни ички томони шамол келишига қаратилиб илинади. Улар ораси 3-5см масофада бўлишлиги ҳавони ҳаракатини тана бўйлаб юришига имкон яратди. Бунда гуштни сақлашда келиб чиқадиган нрхуш ҳолатларни олди олинади.
Яхлатиш камераларига ҳар хил семизликдаги ва турдаги ҳайвонлар тана гўштини аралаштириб қўйиш мумкин эмас.
Юқори семизликдаги тана ва ярим тана гўштларини совутиш ускуналарига яқин қўйиши мақсадга мувофиқ.
Биринчи жойлаштирилган партия гўштни яхлатиш вақтида, камерага янги партия махсулотларини киритш тақиқланади.
Яхлатилган гўшт олиш учун, камерани ҳаво ҳарорати -2, -3⁰ С, намлиги 95%-98%, ҳавони айланиш ҳарорат тезлиги 2 м/с бўлса, яхлатиш 24 соатда якунланади.
Агар гўштни яхлатишни тезлатиш керак бўлса, унда янги қайта ишланган танага совуқ (-3⁰ли) намакоб суркалиб, сув ўтказмайдиган холорвинилли плёнка билан ўраб, режимдаги яхлатиш камерасига жойлаштирилса яхлатиш, 5-6 соатда тугайди. Янги гўштни ўраб яхлатиш уни сифатига тасир қилмасдан балки, гўштни қуришини секинлаштиради. Гўштни яхлатиш режимини бузилиши гўштни юзини қорайишига, шилимшиқланишига ва моғорланишига олиб келади.