Режа: Концервациялаш тўғрисида умумий тўшунча

Яхлатилган гўштни сақлаш
Яхлатилган гўшт чиқарилиш режасига кўра савдога чиқарилади, ёки шу корхонада қайта ишланади ёки сақлашга қолдирилади.
Сақлаш учун яхлатилган мол ва қўй гўштига рўҳсат берилади. Чўчқа гўшти эса яхлатилгандан сўнг сотиш учун савдога чиқарилади, ё қайта ишланади ёки тўғри музлатишга ўтказилади.
Яхлатилган гўштни сақлаш камераларига қуйидаги тартибда жойлаштирилади: Агар гўшт осма рельсларга осиладиган бўлса, унга бир погона метр ўлчамдаги жойга 220-280кг, полда бўладиган бўлса 1м²жойга 200-250 кг гўшт жойлаштирилади.
Гўштни сақлаш камерасида қуйидагича муҳит бўлиши керак. Ҳаво ҳарорати минус -1-0⁰с, намлиги 85-90%, ҳавони айланиши ўртача, алмашиши эса ҳаво тозалангунича. Бундай мухитда яхлатилган гўштни, 20 дан 30 кунгача сақлаш мумкин.
Сақлаш камерасидаги гўштни ҳар кун ветеринария мутахасисиси назорат қилиши шарт. Чунки сақланиши режимидаги озгина бузилиш ҳам гўштда ҳар хил ёмон ҳолатларни келтириб чиқаради (рангини ўзгариши, шилимшиқланиши ва моғорлаши).
Яхлатилган гўштни сақлаш камерасида сақлашда, гўштгади намликни парланиши ҳисобидан, гўшт қурийди. Қуриш қуйидагича боради, гўштни миқдорига нисбатан фоиз ҳисобида, биринчи 3 кунликдаги нормаси мол гўштини I категорияси учун-0,72; II категориясига - 0,8; от гўштини I категорияси - 2,0; II-категорияси - 2,5; ёғли чўчқа гўшти - 0,5, гўштли ва беконлиси - 0,6% ни ташкил этади.
Агар гўштни қуришини камайтириш учун гўштни нам ўтказмайдиган плёнка билан ўралади ёки оддий мато билан усти ёпилади. Шунда гўштни қуриши камаяди ва шу билан биргаликда, унга микроорганизмлар тушишини камайтиради.


Гўштни музлатиш
Гўштни музлатишни мохияти шундан иборатки, бунда тўқима ҳужайраларидаги сув қаттиқ кристалл ҳолатга ўтиб музга айланади. Ҳужайра цитоплазмасидаги каллоид модда қотади, натижада шундай физикавий ҳолат юзага келадики, бунда тўқима ферментлар ишламайди, микроорганизмлар эса кўпайиш хусусиятини йўқотади.
Гўштни музлатишда ҳужайраларда ҳосил бўладиган муз кристалларини катталиги ва миқдори музлатиш тезлигига боғлиқ.
Агар гўшт секинлик билан музлатилса, тўқималарда ҳосил бўлаётган муз кристаллари секинлик билан катталашиб кўпайиб кетади. Натижада мускул толалари қобиқлари дағал муз кристаллари таъсирида шикастланади. Гўшт эритилганда тўқима суюқликлари оқиб кетади ва гўштни сифати пасаяди.
Агар гўшт тез музлатилса ҳосил бўладиган муз кристаллари кичик бўлиб, бутун тўқима бўйлаб бир хилда тарқалади ва тўқимада тола қобиқлари зарарланмайди.
Гўшт музлатиш асосан маълум даражада совутилгандан сўнг, ҳарорати +4⁰С да ёки иссиқлай амалга оширилади.
Музлатиш икки усулда бажарилади:

1. 
   Икки фазали усул – бунда биринчи фазасида гўшт яхлатиб олинади, иккинчи фазада музлатилади.
   

Бу усулда музлатилган гўштни товар кўриниши ва сифати пасаяди.Сақланишни 5-ойидан сўн тана гўшти юзасида қалинлиги 5мм бўлган ипсимон бурмалар ҳосил бўлади, танани оғирлиги 1,5% га камаяди.
2)Бир фазали музлатиш учули;
Бунда гўшт яхлатилмасдан, иссиқ гўшт бирдан музлатилади, яъни гўшт +37⁰дан минус -8⁰ га мускул орасида ҳарорат пасаяди.
Тана гўшти иккига, 4 га бўлинган ёки майдаланган (20-30 кг) ҳолда музлатилади.
Музлатишда гўштни чуқур қатламидаги ҳароратни аниқлаш учун термометрни метал корпусга ўрнатиб, музлатишдан олдин гўштни чуқур қтламига 7-10 см тиқилиб, музлатиш тугагунча кузатиб борилади.
Музлатиш камерасига гўшт осма ҳолатда 1 поғона метр узунликдаги релсга 225-250кг жойлаштирилади.
(1 поғонаметр эни боғлиқ бўлиб, бўйи ва баландлиги)
Гўшт 12-35⁰С да музлатилади, асосан кўпроқ -23⁰ ва -26⁰ Сда ҳаво намлиги 90-92%, ҳавони айланиш тезлиги 0,1-0,3м/с бўлиши керак.
Музлатиш камерасида ҳарорат -23⁰ С бўлганида музлатиш 32-40 соат давом этади.
Музлатилган гўштни 6 см чуқур қатламида ҳарорат минус 8⁰С гача бўлади.
Музлатишда гўшт оғирлигига нисбаттан 1,58% дан 2,8%га камаяди.