Режа: Қишлоқ хўжалик ҳайвонларини сўйиш мумкин бўлмаган холларда ва мажбурий сўйиладиган ҳайвонлар

Санитария жихатидан баҳолаш
Гўштни юза қисимларида ҳосил бўлган шилимшиқлар, ранги ўзгарган, бузилган жойлари кесиб олиб ташланади ва тозаланган гўштлар тезда умумий овқатланиш ошхоналарда ишлатилиши керак ёки қайта ишлаш натижасида консерва тайёрланади.


Моғорланиш
Гўштнинг юзасида моғорларнинг пайдо бўлиши, замбуруғларнинг ривожланиши билан боғлиқ. Замбруғлар кислотали муҳитда (рН 5,0- 5,2), паст намликда (75%) ва паст ҳароратда яхши ўсади. Пенициллин, замруғлар ўзининг ўсиши бошланишида, гўштдаги бошқа микробларнинг таъсирида ривожлана олмайди.
Шунинг учун гўшт узоқ вақт сақланади, унинг юзасида замруғлар ривожланади.
Замруғларни гўштга таъсири натижасида оқсиллар парчаланиб аминокслоталар ва охирида аммиак ҳосил бўлади. Замбуруғларни ферментлари таъсирида, гўшт таркибидаги ёғ оксидланиши бошланади, ёғнинг парчаланишидан гўштнинг ташқи юзаси ўзгаради ва сассиқ хид пайдо бўлади.


Санитария баҳолаш
Бунда замбуруғлар гўштни юзасида бўлса, шёткани кучли концентрацияли туз эритмасига ёки 50% ли сирка кислотасига ботирилиб гўшт юзаси тозаланади. Агар замбуруғлар гўштни чуқур қатламига кириб ривожланган бўлса, гўштнинг юзаси 1-1,5 см қалинликда кесиб олинади ва гўшт шамоллатилиб саноатда қайта ишлатишга жўнатилади. Агар ҳосил бўлган ёмон хидлар, гўштни шамоллатилганда ҳам йўқолмаса, бундай гўшт ўтил қилинади.


Шартли яроқли гўштларни зарарсизлантириш
Гўштни органолептик ва лаборатория текшириш натижаларига кўра гўшт учга бўлинади.

• 
  Янги
  
• 
  Янгиликка гумон қилинган
  
• 
  Янги бўлмаган.
  

Янги бўлмаган гўштни озиқ-овқат сифатида ишлатиш мумкин эмас.
Янгиликка гумон қилинган гўшт шартли яроқли ҳисобланиб, зарарсизлантиришда юқори хароратда қайта ишланади (пишириш, гўштдан консервалар ва колбасалар тайёрланади) ҳамда паст хараратда музлатилади ва тузлаш усуллари қўлланилади.


Пишириб зарарсизлантириш
Шартли яроқли гўшт пишириш учун 2 кг дан қилиб нимталанади, гўштни қалинлиги 8 см гача бўлиши керак. Нимталанган гўшт очиқ қозонда 2,5 соат давомида пиширилади. Гўштни ички қатламларидаги харорат 80⁰дан кам бўлмаслиги керак, шунда гўшт зарарсизлантирилган хисобланади.
Шартли яроқли деб тан олинган парранда ва қуённи гўшти, ўртасидан иккига бўлиниб 100⁰ С да 1 соат давомида қайнатилади.
Зарарсизлантирилган гўшт колбаса ва консерва тайёрлашга жўнатилади.