Пусть каждый почувствует себя кондитером!

диаметр 17 см
вес 1,1 кг

---

68
|
Не пренебрегайте рекомен-
дациями по очистке и пе-
ретиранию банана. Так мы 
сделаем вкус намного ярче, 
а цвет светлее и красивее.
Банановый мусс готовить непосредственно перед сборкой торта.
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть (для порош-
ко вого желатина вам понадобится 24 г воды).
В чашу блендера выдавить сок лимона и нарезать банан кру-
жочками. Добавить сахар, пюрировать, протереть через сито. 
Желатин немного подогреть до растворения (не перегревайте 
его, достаточно просто растопить) и подмешать в пюре. 
Сливки взбить до состояния густой сметаны. Подмешать акку-
ратно в основную массу. Переложить в кондитерский мешок.
Сборка
Итак, у вас есть три бисквита и три начинки в кондитерских 
мешках. Советую собирать торт в кольце (борта можно проло-
жить ацетатной плёнкой).
Сначала нужно сделать «заборчик» из бананового мусса, он 
стабильнее и будет держать всю начинку.
А внутри этого «заборчика» выложить хаотично все три начинки. 
Торт прослоить и дать полежать в холодильнике минимум 5 часов. 
После уже можно покрывать кремом.

---

---

---

71
Попробуйте превратить 
этот торт в маленький пор-
ционный десерт, уложив все 
составляющие в силиконовые 
формы или стаканчики.
 
яйца - 4 шт. (200 г)
сахар - 160 г
мука - 65 г
какао - 20 г
кукурузный крахмал - 15 г
сливочное масло - 30 г
разрыхлитель - 3 г
соль - щепотка

молоко - 130 г
молочный шоколад - 35 г
 
(диаметр 15 см)
желатин - 5 г
сливки А (от 30%) - 30 г
молоко - 54 г
ваниль - 1 стручок
сахар А - 30 г
желтки - 2 шт. (36 г)
сахар Б - 30 г
сливки Б (от 30%) - 250 г
 
желатин - 4 г
молочный шоколад - 180 г
натуральный йогурт - 120 г
сливки (от 30%) - 220 г
Духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму, на дно уложить 
бумагу для выпечки, бока ничем не смазывать.
Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли 
на средней скорости 10 минут (рекомендации по взбиванию 
меренги смотрите на стр. 18). Переложить в другую миску. 
Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения 
массы в 3 раза ( 7-10 минут).
Сливочное масло растопить на среднем огне.
Муку с кукурузным крахмалом, какао и разрыхлителем просеять 
вместе дважды.
К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху 
просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
ниями сверху вниз.
2 ст. л. теста смешать с растопленным маслом, вернуть обратно 
в чашу. Подмешать оставшуюся часть меренги.
Выпекать сразу же, в кольце диаметром 17 см, 40 - 50 минут. 
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить 
в холодильник на 8 часов. Разрезать на 3 коржа толщиной 2 см.
Молоко довести до кипения и вылить на шоколад, оставить 
на 2 минуты и размешать до однородности.
Пропитывать бисквиты в процессе сборки торта.
Для ванильного мусса желатин замочить в холодной воде.
Подготовить два кольца диаметром 15 см, обернув дно пище-
вой плёнкой.
В сотейнике смешать сливки А, молоко, сахар А и семена ва-
нили вместе со стручком. Довести до кипения.
Пока молочная смесь прогревается, смешать желтки с саха-
ром Б. Влить ванильные сливки в желтки, непрерывно поме-
шивая.
Перелить смесь обратно в сотейник и варить на слабом огне 
до температуры 83°С. Сразу же процедить через сито, перелив 
в большую миску. Растворить желатин и охладить до 26 -30°С.
Сливки Б взбить до состояния жидкой сметаны и аккуратно 
подмешать в крем. Разделить мусс на 2 кольца толщиной 2 см 
(измерять зубочисткой). Заморозить.
Когда я готовила торты для этой книги, мне приходилось звать 
друзей на помощь. Холодильник нуждался в спасении — отдавала 
абсолютно всё и всем. Но на этот торт муж наложил табу и почти 
весь съел сам. Понимаете, да?
молочный ломтик