Пусть каждый почувствует себя кондитером!

диаметр 16 см
вес 1,6 кг

---

---

#
#
77
Духовку разогреть до 180°С.
Шоколад, молоко и сливочное масло прогреть до соединения 
на водяной бане или в микроволновой печи.
Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли 
на средней скорости (10 минут). Переложить в другую миску.
Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения 
массы в 3 раза (7-10 минут).
Муку с крахмалом и разрыхлителем просеять вместе дважды.
К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху 
просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
ниями сверху вниз.
2 ст. л. теста смешать с шоколадом и вернуть обратно в чашу.
Подмешать оставшуюся меренгу. Выпекать сразу же, используя 
высокое кольцо диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью 
остудить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и убрать 
в холодильник на 8 часов.
Бисквит разрезать на 3 коржа толщиной 1,5 -2 см.
Для пропитки смешать все ингредиенты и довести до кипения. 
Охладить. Пропитывать во время сборки.
Молочный шоколад (34%) растопить на водяной бане или 
в микроволновой печи (импульсами по 15 секунд).
Сливки довести до кипения. В три этапа ввести в шоколад. Про-
бить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и положить в холо-
дильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Взбивать до устойчивых пиков на средней скорости миксера, 
примерно 3 - 4 минуты. Следите за кремом очень внимательно! 
Нужно вовремя остановиться, чтобы не перевзбить его.
Сахар смешать с пектином и чили. Пюре довести до темпе-
ратуры 45°С, дождём всыпать сахар, непрерывно помешивая 
венчиком. Проварить до 85°С, охладить до 50°С, разлить в два 
кольца диаметром 14 см и заморозить. Или охладить, а потом 
просто выкладывать ложкой на крем во время сборки.
Сборка
Бисквит – крем – конфи – бисквит – крем – конфи.
Заказали мы как-то в ресторане креветки в хрустящем тесте катаи-
фи. Принесли нам их с соусом, конечно же. И таким вкусным, что 
после него даже целый торт получился. Соус был из пюре маракуйи 
с перцем чили. Я так вдохновилась, что тут же захотелось его в 
какой-нибудь десерт добавить. Определенно в шоколадный.
острая маракуйя
 
тёмный шоколад (54%) - 110 г
сливочное масло - 30 г
молоко - 40 г
яйца - 4 шт. (200 г) 
соль - щепотка
сахар - 180 г
мука - 110 г
кукурузный крахмал - 20 г
разрыхлитель - 5 г

пюре маракуйи - 50 г
вода - 50 г
сахар - 30 г
 
молочный шоколад - 215 г
сливки (от 30%) - 345 г
  
пюре маракуйи - 250 г 
(+ 30 г пюре с косточками)
вода - 50 г
пектин NH - 6 г
сахар - 70 г
порошок чили - 1 г