Пусть каждый почувствует себя кондитером!

форма 14 × 14 см
вес 1,3 кг

---

---

58
|
В этом чизкейке просто уди-
вительная основа. Увеличьте 
количество теста в 2-3 раза 
и приготовьте большой кекс 
в форме хлеба или порцию 
маленьких. Не забудьте до-
бавить термостабильный 
белый шоколад и кубики кис-
лого яблока.
Для грильяжа в первую очередь подготовить скалку и два 
листа бумаги для выпечки.
Фундук (предварительно запечённый) и кедровый орех пере-
молоть в блендере в мелкую крошку.
В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопить сахар 
и нагревать до янтарного цвета, главное не пережарить, чтобы 
не было горечи.
Когда сахар полностью растопится, сразу же добавить в него 
холодное сливочное масло, размешать до соединения, всы-
пать перемолотые орехи и быстро собрать массу в однород-
ный комок. 
Выложить смесь на один лист бумаги для выпечки, накрыть 
вторым и раскатать, сразу же придать нужную форму (изгиб, 
парус, волна или вырезать геометрическую фигуру), дать ей 
остыть.
Для грушевого мусса желатин залить холодной водой.
Пюре смешать с сахаром и подогреть до температуры 60°С. 
Развести в нём желатин и охладить до 26°С.
Также пюре можно сделать самим. Нужно потушить в сотейнике 
грушу до мягкости, пюрировать и протереть через сито.
Пока пюре с желатином охлаждается, взбить сливки до состоя-
ния жидкой сметаны.
Аккуратно, движениями сверху вниз, подмешать полувзбитые 
сливки в основную массу. Накрыть мусс плёнкой в контакт и 
отправить в холодильник на 30 - 40 минут (чтобы он немного 
стабилизировался). 
Переложить его в мешок с круглой насадкой диаметром 8 -10 мм 
и отсадить на охлаждённый чизкейк.
Грушу нарезать ломтиками толщиной примерно 3 - 4 мм, про-
варить их 2 минуты в сиропе (вода + сахар), положить на бумагу 
для выпечки и сушить с конвекцией при температуре 100°С
(в процессе перевернуть груши 2 раза).
Охладить. Хранить в закрытом контейнере при комнатной 
температуре. 
Перед тем как декорировать чизкейк, можете покрыть чипсы и 
немного кедровых орешков золотым кандурином.

сахар - 40 г
сливочное масло - 15 г
кедровый орех - 25 г
фундук - 30 г
 
желатин - 5 г
грушевое пюре - 220 г
сахар - 25 г
сливки (от 30%) - 130 г
 
вода - 50 г
сахар - 50 г
груша - 1 шт.

---

---

60
|

сливочное масло - 50 г 
(+ 20 г для реструктуризации)
сахар - 20 г
миндальная мука - 20 г
сахарная пудра - 20 г
желток - 1 шт.
мука - 80 г
ванильный экстракт - 
½
ч. л.
соль - щепотка

сливки (от 10%) - 75 г
ваниль - 
½
стручка

белки - 80 г
сахар - 60 г
соль - щепотка
мука - 17 г
миндальная мука - 60 г
 
сливочный творожный
сыр - 320 г
маскарпоне - 150 г
сахар - 75 г
сливки (от 20%) - 110 г
яйцо - 1 шт.
желтки - 2 шт.
ваниль - 1 стручок
 
маскарпоне - 125 г
сливки (от 30%) - 125 г
сахарная пудра - 30 г
ванильный экстракт - 
½
ч. л.
Мягкое сливочное масло взбивать с сахаром, сахарной пудрой 
и ванильным экстрактом насадкой «весло» 1-2 минуты. Доба-
вить желток, а потом все остальные ингредиенты и перемешать 
до соединения (максимум 30 секунд). 
Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку, отпра-
вить в холодильник минимум на 1 час. Потом измельчить тесто 
в крошку, отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 15 минут. Остудить и перемолоть в блен-
дере в мелкую крошку.
Для реструктуризации 20 г сливочного масла слегка подтопить 
и смешать с песочной крошкой, сформировать основу в сили-
коновых формах для выпекания и отправить в холодильник.
Для пропитки довести сливки вместе с ванилью до 80°С и охла-
дить. Процедить через сито.
Духовку разогреть до 160°С. Подготовить противень, застелен-
ный бумагой для выпечки.
Белки смешать с сахаром и щепоткой соли, взбивать 10 минут 
на средней скорости (смотрите рекомендации на стр. 18).
Муку просеять с миндальной мукой и аккуратно подмешать 
в меренгу движениями сверху вниз. Выложить массу на проти-
вень (толщина 5 -7 мм), выпекать 10 -15 минут.
Дакуаз вынуть, остудить на решётке, нарезать на 16 квадрати-
ков со стороной 4 см и пропитать перед сборкой.
Духовку разогреть до 110°С.
Сливки довести до кипения вместе с ванилью на среднем огне, 
накрыть крышкой, дать настояться 1 час. Процедить.
Сливочный сыр смешать с маскарпоне и сахаром до одно-
родности. Поочерёдно добавить желтки и яйцо. В конце влить 
сливки и перемешать.
Вылить на основу сырный слой, чередуя с дакуазом (внутри каж-
дого кубика должно быть 2 квадрата, смотрите фото). Выпекать 
50 минут. Охлаждать минимум 6 часов. Перед тем как вынуть чиз-
кейки из форм, отправить их в морозилку на 20 - 30 минут. 
Холодные сливки взбить вместе с ванильным экстрактом и 
сахарной пудрой. Добавить маскарпоне, перемешивать на 
минимальной скорости 30 - 60 секунд до однородности. 
Украсить чизкейки с помощью насадки «Сент-Оноре».
А всё потому, что и в форме куба, и ваниль во всех трёх слоях. 
Удивительный десерт. Внешне такой сдержанный, а в итоге сам 
удержаться не можешь от второй порции.
ваниль в кубе