1,2,3-amaliy mashg’ulotlar Bankali go’sht konservalariga tegishli standartlarda xavfsizlik ko’rsatkichlarini aniqlash

Nonning
 
qurishi.
 

Qurish deganda issiq non massasining sovush davomida

kamayishi
tushuniladi. Uning darajasi issiq non massasi bilan sovugandan keyingi 
massasi orasidagi
farqning issiq non massasiga nisba-tining foizlarda olingan miqdori bilan 
o’lchanadi.
Sovuganda
non massasi-ning kamayishi asosan suvlarning bug’lanishi va ba’zi 
uchuvchan moddalar-ning
nondan chiqib ketishi hisobiga boradi. Shundan keyin esa qurish tezli-
gi kamayib, non
mag’zining harorati havo haroratiga tenglashuvi bilan to’xtaydi. Nonning 
qurishini kamaytirish
uchun namlik o’tkazmaydigan materiallar bilan o’rash va maxsus 
konteynerlarda saqlashni
amalga oshirish mumkin. Lekin, bu erda nonlarning mog’orlanish xavfi 
tug’ilishi mumkin.
Nonlarning qurishini kamaytirish va o’ziga xos hidini ma’lum 
darajada saqlab qilishning
eng yaxshi usuli ularni suv o’tkazmaydigan polimer materiallarga o’rash 
hisoblanadi. Ana
shunday sharoitda nonlar organoleptik ko’rsatkichlarini o’zgartirmasdan 
3-4 kun saqlanadi.
Bunday materiallar sifatida esa parafinlangan qog’oz, pergament, 
polietilen, poliropilen va
boshqalarni ishlatish mumkin.

---

Nonning
 
qotishi.
 

Yuqorida aytganimizdek, nonlarni saqlash paytida ular

qurishdan
tashqari qotishi ham mumkin. Nonda qotish belgilari pechkada olingandan
keyin 10-12 soat
saqlash davomida paydo bo’la boshlaydi. Nonning qotishida mag’zi qurib 
qoladi, uvoqlanib
ketadi, mag’zi o’zining egiluvchanligini yo’qotadi, o’ziga xos xushbo’y hidi 
kamayib boradi.
Keyingi bajarilgan ilmiy-tadqiqot ishlari shuni ko’rsatadiki, nonning 
qotishi qurish bilan
bog’liq bo’lmasdan, asosiy sabab kraxmal va oqsillarning o’zgarishidadir. 
Agar kraxmal nonda
oqsilga nisbatan 5-7 marta ko’pligini hisobga olsak, non qotishda 
asosiy sabab kraxmal
strukturasida bo’ladigan o’zgarishlar deb tushunish mumkin.
Nonlarning qotish tezligi nonlarning turiga ham bog’liq bo’ladi.
Masalan, javdar unidan
pishirilgan nonlar navli bug’doy unidan pishirilgan nonlarga qaraganda 
sekinroq qotadi.
Nonlarning qotishiga ularni tayyorlash uchun ishlatilgan xom ashyolarning
turi ham ma’lum
darajada ta’sir ko’rsatadi. Nonlarga yog’, sut mahsulotlari va qand 
moddalarining qo’shilishi
ularning qotishini sekinlashtiradi.
Nonlarning qotishiga ta’sir ko’rsatadigan omillardan yana biri harorat 
hisoblanadi.
Ma’lumki, 60
0 
S dan yuqori haroratda kraxmal retrogradastiya jarayoniga 
bormaydi. Shu sababli
nonning qotishi ham 60
0 
S dan yuqori temperaturada juda sekinlashadi.
Yana shuni ham qayd qilish kerakki, nonlarni namlik o’tkazmaydigan 
qog’ozlarga
o’raganimizda ham non mag’zi qorayishi, hidi va ta’mining o’zgarishi, 
ba’zi bir sporali

---

bakteriyalarning rivojlanishi kabi non sifatini pasaytiruvchi jarayonlarning 
borishini kuzatish
mumkin.
Nonni saqlash borasida olib borilgan ilmiy-tadqiqot ishlari shuni 
ko’rsatadiki, nonni muzlatib saqlanganda ham (-20
0 
S va undan 
past) nonda qotish jarayoni ancha sekinlashadi. Qotgan nonlarni 
yumshatish uchun esa nonni mag’zining harorati 60
0 
S ga 
etgunga qadar qizdirish kerak. Shu usul bilan yumshatilgan non 3-4 
soatgacha saqlanishi mumkin.