П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Основные культуральные и биохимические признаки лактобацилл 
Признаки 
L. 
plantarum 
L.
brevis 
L. 
fermentum 
L. 
buchneri 
Рост в среде с 6 %-м NaCl 
Образование: 
NH
3
из аргинина 
СО
2
из глюкозы 
Время свертывания 
молока 
Рост в лакмусовом молоке 
Предельная кислотность
в молоке, ºТ 
+ 
– 
– 
2–3 сут 
ВС 
160–180 
– 
+ 
+ 
Не сверты-
вается 
Р* 
– 
+ 
+ 
Не сверты-
вается 
Р 
– 
+ 
+ 
Не сверты-
вается 
Р 
Р* – порозовение (частичное восстановление). 
Бетабактерии не свертывают молоко, но при добавлении в него 
дрожжевого автолизата их размножение стимулируется и предельная 
кислотность может составить от 150 до 160 ºТ. Большинство видов 
бетабактерий образуют аммиак из аргинина, не свертывают 
лакмусовое молоко и лишь частично его восстанавливают 
(порозовение). 

---

83
10. 
МЕТОДЫ КОЛИЧЕСТВЕННОГО УЧЕТА 
МИКРООРГАНИЗМОВ 
Число клеток микроорганизмов в единице объема или массы 
продукта можно определить либо непосредственным их подсчетом 
под микроскопом, либо путем подсчета колоний, выросших на пита-
тельных средах при посеве разведений продукта, или другими мето-
дами.
Кроме того, в микробиологической практике часто определяют 
биомассу – массу сухого вещества клеток, выраженную в граммах, 
выросшую в определенном объеме питательной среды. Непосред-
ственный подсчет клеток проводят в счетных камерах, на фиксиро-
ванных окрашенных мазках и на мембранных фильтрах. При непо-
средственном подсчете микроорганизмов под микроскопом учиты-
вают как живые, так и мертвые клетки, что дает завышенные резуль-
таты о числе жизнеспособных клеток в субстрате.