Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Javdar uni xossalari 
Javdar unining novvoylik xossalari deganda, unning yaxshi si fatli non 
berish qobiliyati tushuniladi. Bunday nonning sifati ham bug‘doy unidan 
tayyorlangan nondek ta’mi, hidi, shakli, hajmi, qobig‘ining rangi va 
holati, mag‘zining g‘ovakligi, rangi va tag- donli nonning yoyilganligi 
bilan aniqlanadi. Ammo javdar nonining sifatini baholaganda ja’mi 
ko‘rsatkichlar bug'doy noninikidek ahamiyatga ega emas. Sababi, javdar 
nonining hajmi va mag‘zining g‘ovakligi kichik oraliqda o‘zgarib turadi.
Javdar noni mag‘zining tarkibiy xususiyatlari - uning yopish- qoqligi, 
namligi va quruqlik darajasi katta ahamiyatga ega. Bu un dan non 
tayyorlashda unning rangi va qorayish xususiyati, elangan javdar unidan 
tayyorlangan nonni hisobga olmaganda, bug‘doy unidagidek ahamiyatga 
ega emas. Javdar noni, bug‘doyniki bilan solishtirilganda, hajmining 
pastligi, mag‘zi va qobig‘i rangining qoraligi, kichik foizdagi g‘ovakliligi 
hamda mag‘zining yopish- qoqligi kuzatiladi. 
Javdar nonining sifatidagi bunday faoliyati xususiyat lar, don va 
unning uglevod-amilaza hamda oqsil-proteinaza kompleksidagi o‘ziga xos 
belgilar bilan tushuntiriladi. 
Javdar unining uglevod-amilaza kompleksi. 
Javdar unida bug‘doynikiga 
nisbatan qand miqdori serob boiadi. Shu bilan bir 
164

---

qatorda javdar unida gidrolizlanish natijasida fruktoza hosil qiluv - chi, 
suvda eruvchi polisaxarid-polifruktozid (levulezan)lar ko‘p miqdorda 
mavjud. 
Kraxmali 52-55°C da, ya’ni bug'doy uniga ko‘ra past haroratda (60-
67°C) kleysterlana boshlaydi va kraxmalining amilolitik fermentlar 
ta’siriga beriluvchanligi bug‘doy uni bilan solishtirilganda ancha yuqori. 
Javdar uni kraxmalining kleysterlanishi barvaqt, muhitning yuqori 
kislotaliligiga qaramay, P - amilaza faolligini hali yo'qotmagan holda